Si fa presto a dire carbonara, eppure , quante insidie nasconde questo popolarissimo piatto!  Come tutte le preparazioni che prevedono pochi ingredienti è necessario un procedimento rigoroso ed ottime materie prime. Se poi si fa ricorso a qualche segretuccio che non tutti conoscono, la nostra casalinga carbonara può trasformarsi in un piatto gourmet..
 
Ingredienti per due persone
200 grammi di spaghettoni di Gragnano
3 tuorli
80 grammi di guanciale stagionato
1 cucchiaio di olio extra vergine
30 grammi di pecorino romano stagionato grattugiato
30 grammi di parmigiano reggiano grattugiato pepe macinato al momento
 
Questa ricetta prevede l'utilizzo di tuorli precedentemente surgelati e scongelati a temperatura ambiente. Questo procedimento muta la struttura dell'uovo che, una volta scongelato, risulta molto compatto e cremoso, quindi particolarmente adatto alla preparazione della carbonara. Lessate gli spaghettoni, salando moderatamente l'acqua di cottura. Mentre cuociono,  prendete una zuppiera, ponetevi i tuorli scongelati, i formaggi e del pepe. Lasciate da parte 2 cucchiaini di formaggi.Tagliate a dadini il guanciale, mettetelo in un pentolino con l'olio e cuocetelo su un fuoco dolcissimo. Il guanciale deve asciugarsi e prendere una consistenza gradevolmente croccante senza tostarsi esageratamente. Trasferite anche il guanciale nella zuppiera, tenendone da parte qualche cubetto .
Scolate gli spaghetti e uniteli al resto degli ingredienti, conservando parte dell'acqua di cottura. Mescolare con cura,  unendo qualche cucchiaiata di acqua al fine di ottenere una salsa perfettamente  cremosa. Se non siete dei geni della cucina procedete con una cucchiaiata alla volta, perché se doveste inavvertitamente  esagerare, avreste  compromesso irrimediabilmente la preparazione.

Servite finendo il piatto con i formaggi, il guanciale ed una ulteriore macinata di pepe.
Un altro piccolo segreto che molti non conoscono: se non avete a disposizione i tuorli surgelati potete comunque aumentare la cremosità di questi ultimi unendovi qualche cucchiaiata di acqua freddissima e molto gasata. Provare per credere!
 

Un secondo piatto veloce, scenografico e saporito? Ecco per voi i nidi di patate!
Ingredienti per 4 nidi
2 patate medie
1 piccola cipolla
150 grammi di fontina
80 grammi di speck
olio e.v.
sale e pepe
Accendete il forno a 200 gradi. Grattugiate le patate con una grattugia a fori grandi. Sbianchitele  per tre minuti in acqua  salata. Scolatele, asciugatele, aggiungete la cipolla affettata a velo e condite con pepe ed olio. Accomodatele in quattro stampini, compattatele bene con le mani e premetele al centro, per formare un capace incavo. Infornate per una decina di minuti. Nel frattempo fate a dadinio lo speck e la fontina.
Estraete i nidi dal forno, riempite gli incavi con il formaggio e mettete sopra lo speck. Abbassate il forno a 170 gradi e infornate di nuovo i nidi per alcuni minuti, fino a che il formaggio non sia fuso e lo speck rosolato.

Un piatto di recupero, un omaggio alla cucina povera e ai sapori dimenticati.

Polenta al forno con aringa affumicata

Ingredienti per due persone
Polenta gialla avanzata
circa 100 grammi di filetti di aringa affumicata
1 cucchiaio di uva passa
aglio
olio e.v.
latte
400 grammi di salsa di pomodoro
semi di finocchio
2 foglie di alloro
200 grammi di latte intero
20 grammi di burro
20 grammi di farina 00
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale, pepe
Mettete a bagno i filetti nel latte freddo e l’uvetta in acqua. Soffriggete l’aglio intero, che poi toglierete, in quattro cucchiai di olio. Aggiungete il pomodoro, l’alloro, poco sale, pepe e una presa di semi di finocchio. Mentre la salsa cuoce, preparate la besciamella. Fondete il burro, unite la farina e quando il composto avrà preso colore, aggiungete il latte caldo, poco sale, pepe e mescolate fino ad ebollizione. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per qualche minuto. Asciugate i filetti e spezzettateli con le mani. Tagliate a grandi cubi la polenta e disponetene la metà in due pirofile da forno. Togliete l’alloro dal sugo. Coprite con metà della salsa, qualche cucchiaiata di besciamella, l’aringa e l’uvetta asciugata. Disponete la polenta rimanente, il resto del sugo, la besciamella ed il parmigiano. Cuocete a 190 gradi, in forno già caldo per circa 15 minuti. Decorate con una foglia di basilico o di alloro e servite tiepido.

Dopo gli stravizi delle feste torniamo con le ricette salutari e gustose di Leda!

Crema di farina di ceci con orzo perlato
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​Ingredienti per 4 persone
1 litro di acqua
100 grammi di farina di ceci
un mazzetto di prezzemolo
un rametto di rosmarino
un ciuffo di salvia
uno spicchio piccolo di aglio
una foglia di alloro
olio e.v.
sale, pepe
peperoncino
due cucchiaini di semi di chia
parmigiano grattugiato
4 cucchiai colmi di orzo perlato

Lessate l'orzo in acqua leggermente salata. Legate le erbe per ottenere un mazzetto odoroso. Mettete la farina nell'acqua fredda e scioglietela bene con una frusta. Soffriggete l'aglio grattugiato finemente in due cucchiai di olio, senza farlo colorire. Aggiungete il composto di farina ed acqua, il mazzetto odoroso e lasciate cuocere a fuoco basso per 15 minuti, mescolando molto spesso con la frusta. A cottura ultimata togliete le erbe, unite l'orzo, dividete nelle ciotoline individuali e completate con peperoncino fresco, pepe,
semi di chia e parmigiano. 

Ancora in vena di fare festa? Bene! Allora Buon anno con questa buonissima che torta richiede pochi minuti di lavoro. Tempi che si riducono ancor di più se si compra la pasta frolla. E allora? Di corsa in cucina!
Un disco di pasta frolla acquistato, se avete 10 minuti in più eccovi la ricetta
250 grammi di farina 00
2 tuorli
130 grammi di burro
80 grammi di zucchero a velo
una presa di sale
Per il ripieno
300 grammi di latte condensato zuccherato
300 grammi di cioccolato al 65%
scaglie di sale Maldon
Tagliate il burro freddo a cubetti e mettetelo nel robot con gli altri ingredienti della frolla. Azionate brevemente, solo fino ad ottenere un composto simile ad un agglomerato sabbioso. Travasate in un recipiente e compattate velocemente la frolla. Ottenuto un panetto, mettetelo in frigo, coperto con la pellicola. Trascorsa almeno una mezz’ora, stendete la pasta e ricavate un disco di poco meno di un centimetro di spessore. Mettetelo in una teglia di grandezza adeguata, considerando che dovete ricavare anche un bordo che contenga la farcia. Bucherellate il fondo della pasta e copritela con un disco di carta forno sul quale poserete dei fagioli secchi che impediranno alla base di gonfiarsi. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti. Togliete la carta ed i fagioli e proseguite la cottura fino a doratura.

Sciogliete a bagnomaria o in microonde il cioccolato spezzettato. Unitelo al latte condensato. Amalgamate bene i due ingredienti. Quando la frolla sarà fredda, farcitela e mettetela in frigo per mezz’ora. Prima di servirla, cospargetela con qualche scaglia di sale Maldon.
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Consigli. Questo dolce facilissimo si presta ad innumerevoli varianti che hanno come limite solo la vostra fantasia. Di seguito, alcune idee per chi in cucina non è ancora brillantissimo..
Tostate delle nocciole e mettetele sulla frolla cotta, poi versate la crema di cioccolato. Oppure, potete scegliere delle noci o delle mandorle o un misto di frutta secca. Per abbreviare i tempi ed evitare di tostare la frutta, poggiatela sulla frolla nell’ultima parte della cottura.
Cuocete dei cubetti di pera con poco zucchero, della cannella, una noce di burro e una cucchiaiata di rum. Scolatele bene dal liquido ed usatele come fareste con le nocciole. Potete usare anche delle mele, magari profumate con un po’ di calvados.
n’ altra alternativa è quella di fare uno strato con lamponi freschi, oppure con degli amaretti spezzettati ecc ecc ecc……

Petto di pollo speziato all'arancia con con riso al cardamomo e cavolo nero

​Ingredienti
350 grammi di petto di pollo a fette
2 o 3 cucchiai di farina
1 cucchiaino  di garam masala
pepe nero
sale
burro
 olio
1 arancia non trattata
200 grammi di riso basmati o thai (se vi piace l'idea, provateli in versione integrale)
i semi di tre bacche di cardamomo
1 spicchio di aglio
cavolo nero lessato

Procedimento. 
Sciacquate bene il riso e lessatelo in acqua salata con il cardamomo e la buccia dell'arancia. Nel frattempo, unite alla farina pepe nero e garam masala, passateci i petti di pollo e cuoceteli in burro ed olio. Quando saranno quasi cotti, salate, unite il succo dell' arancia e lasciatelo consumare. Ripassate i broccoletti con olio ed aglio. Potete aggiungere del peperoncino, se vi piace. Quando tutti gli elementi saranno pronti, assemblateli sul piatto. Opzionale una grattugiata di buccia d'arancia sul pollo.

Fra le infinite preparazioni a base di patate, ne esiste qualcuna particolarmente stuzzicante. Questa è, a mio avviso, una delle più rappresentative..
Ingredienti
Per la pasta:
250 grammi di farina
125 grammi di burro freddo a pezzettini
acqua gelata
sale
Per il ripieno:
700 grammi di patate
100 grammi di ricotta ovina
250 grammi di latte intero
sale, pepe
40 grammi di burro fuso
noce moscata
1 spicchi di aglio grattugiato
timo fresco
1 uovo ( per spennellare la pasta)

Fate una fontana con la farina, mettete al centro il burro ed il sale e cominciate a lavorare velocemente con le dita, aggiungendo l’acqua necessaria per formare un panetto consistente che riporrete in frigo. In una terrina,  mettete la ricotta che avrete frullato insieme al latte, il burro fuso, il timo, l’aglio, la noce moscata, il sale ed il pepe. Aggiungete le patate sbucciate e tagliate il più sottilmente possibile con una mandolina. Mescolate accuratamente, in modo che tutte le patate siano coperte dal composto.
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Dividete la pasta in due parti, una un po’ più grande dell’altra. Stendete sottilmente due dischi di egual spessore e con il più grande foderate una teglia di circa 24 centimetri di diametro, creando un bordo. Adagiate le fette di patate e richiudete con il secondo disco di pasta, saldando bene la chiusura. Sbattete l’uovo, spennellate abbondantemente la superficie della torta e bucherellate con i rebbi di una forchetta. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 50 minuti. Durante i primi 30 minuti, coprite la torta con un doppio foglio di carta di alluminio. Una volta cotta, fatela riposare e gustatela tiepida, oppure decisamente fredda, a seconda dei vostri gusti.

Questa torta salata, un po’ insolita, costituisce un ottimo ed equilibrato piatto unico. Invitante, profumata, ha un bellissimo colore ed  è semplice da preparare. Non vi resta che provarla!
Ingredienti per la pasta
200 grammi di farina 00
100 grammi di burro freddo
acqua gelata
Per la farcia
3  finocchi di media grandezza
2 uova
foglie tenere di lattuga
200 grammi di crema di latte
500 grammi di filetto di salmone fresco
sale, pepe
olio extravergine d'oliva
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Impastate velocemente la farina, il sale ed il burro a pezzettini. Unite tanta acqua quanta ne occorra per formare un panetto consistente. Se avete un mixer, potete utilizzarlo per questa preparazione, iniziando a lavorare farina e burro ed unendo pian piano l’acqua. Riponete la pasta in frigo. Mondate i finocchi, lavateli e tagliateli a fette sottili. Conservate la parte verde dei finocchi. Cuoceteli con poco olio, sale e pepe, a fuoco moderatissimo. Se occorre, aiutate la cottura con un goccino di acqua. Prendete la pasta, che avrà riposato almeno 30 minuti. Stendetela ad uno spessore di circa un centimetro. Adagiatela in una teglia di misura adeguata e  fate in modo di creare un bordo. Bucherellatela, copritela con carta forno e mettete sopra dei fagioli o dei ceci, per impedire che cresca. Cuocete in forno preriscaldato a 190 gradi per circa 15 minuti. Nel frattempo, sbattete le uova con sale, pepe e la crema di latte. Aggiungete i finocchi cotti ed intiepiditi. Eliminate i fagioli e la carta dalla base di brisè, riempite con il composto e rimettete in forno, abbassando a 170 gradi, per una decina di minuti. Nel frattempo togliete la pelle al pesce, diliscatelo, fatelo a fette non troppo sottili o a bocconcini, come preferite. Mettetelo in una terrina con olio, sale e pepe e lasciatelo marinare qualche minuto. Togliete la teglia dal forno, distribuite il salmone sulla superficie e cuocete nuovamente per 7/8 minuti (il tempo  di cottura è determinato dalla grandezza dei pezzi di salmone). Ultimata la cottura della quiche, lasciate raffreddare e guarnite con le ”barbette” verdi dei finocchi che avete tenuto da parte e con le foglie tenere di lattuga.
Consigli. Se preferite il salmone affumicato a quello fresco, potete sostituirlo, omettendo l’ultima fase della cottura. La preparazione è altrettanto buona. Molto, come sempre, dipende dai gusti di ciascuno!

Spaghetti con la bottarga
Una ricetta veloce quanto saporita alla quale un’eccellenza della nostra gastronomia, la bottarga, dona un gusto peculiare…
Ingredienti per due persone
180 grammi di spaghetti
1 cucchiaio di capperi sotto sale
3 cucchiai di olive nere
300 grammi di pomodori San Marzano maturi
1 spicchio di aglio
buccia di limone non trattato
bottarga di muggine ( circa 40 grammi)
olio e.v.
prezzemolo
pepe


Dissalte i capperi. Denocciolate le olive. Mentre gli spaghetti cuociono, soffriggete dolcemente l’aglio in 4 cucchiai di olio. Unite i pomodori lavati e tagliati a grossi cubi. Quando la salsa sarà quasi cotta, eliminate l’aglio, unite le olive, i capperi e finite la cottura. Assaggiate per valutare se aggiungere sale, tenendo conto anche della sapidità della bottarga. Scolate la pasta al dente, conditela  con la salsa e cospargetela con la bottarga grattugiata al momento. Completate la ricetta con del prezzemolo, una grattugiata di buccia di limone ed una macinata di pepe. Il vino? Manco a dirlo, una sarda Vernaccia!