Ingredienti per 4/5 persone

 

250 grammi di cannellini secchi

un trito abbondante di aglio, sedano, carota e cipolla

1 salsiccia grande

salvia, rosmarino ed alloro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

250 grammi di farro spezzato

olio e.v.

sale, pepe nero

1 litro e 300 circa di acqua

Mettete a bagno i cannellini secchi per almeno 12 ore, poi lessateli con alloro ed aglio intero, senza sale.

Rosolate dolcemente il trito con la salsiccia sgranata ed un paio di cucchiaiate di olio, unite  il mazzetto odoroso, il concentrato, il sale e l’acqua. Quando arriva a bollore, versate il farro spezzato sciacquato  e cuocete per 15 minuti. Negli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungete i cannellini. Controllate la consistenza e, se desiderate una zuppa meno fitta, correggete con un  pochino di acqua bollente. Eliminate il mazzetto di odori e completate il piatto con del buon olio crudo ed un’abbondante macinata di pepe nero. Facoltativa, ma da prendere in considerazione, una spolverata di parmigiano o di pecorino.

Consigli. Se non vi siete organizzati per tempo e volete comunque preparare la zuppa, potete usare un buon prodotto in scatola o dei fagioli surgelati. Qualora decideste per questi ultimi, cuoceteli direttamente  nel brodo della preparazione, aumentando di poco la quantità di acqua. Dopo 20/25 minuti, potete aggiungere il farro spezzato.

Sono avanzati gli spaghetti in bianco ed urge un riciclo creativo? Eccovi serviti!

Ingredienti
Per ogni 200 grammi di spaghetti avanzati mezza cipolla piccola mezzo spicchio di aglio grattugiato
40 grammi di pecorino grattugiato
peperoncino in polvere (se vi piace)
pane grattugiato
20 grammi di burro
olio e.v.

Tritate finemente la cipolla e brasatela nel burro. Unite anche l’aglio, facendo attenzione che non bruci ma rosoli dolcemente. Aggiungete agli spaghetti il pecorino, il peperoncino, la cipolla e l’aglio.  Mescolate con cura. Ungete con l’olio una padella antiaderente di piccole dimensioni. Quando sarà calda, cospargetela di pangrattato e subito dopo aggiungete qualche forchettata di spaghetti. Compattate bene, pressate affinché il pane grattugiato si attacchi bene al composto. Lasciate cuocere qualche minuto a fuoco medio.Togliete la frittella, ungete di nuovo il padellino, mettete altro pangrattato e cuocete l’altra parte. Continuate con lo stesso metodo fino a che non avrete terminato il composto di spaghetti.

Servite le frittelle di spaghetti calde, decorando con del prezzemolo.

Un’altra splendida idea della nostra Leda! I biscotti sono una parentesi piacevole, da concedersi in ogni momento della giornata. Nella ricetta di oggi, utilizziamo la farina di castagne.

Ingredienti

150 grammi di farina di castagne

60 grammi di farina 00

1 uovo

70 grammi di miele

mezzo cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

80 grammi di burro morbido

80 grammi di nocciole tritate grossolanamente latte intero marmellata di fichi ( o quella che preferite) Unite tutti gli ingredienti, ricordando di mettere per ultimo il lievito. Se l’impasto fosse troppo duro, aggiungete qualche cucchiaiata di latte. Mescolate accuratamente e formate delle piccole sfere, pigiando il centro di ciascuna con un dito, per formare una depressione che poi ospiterà la marmellata. Cuocete in forno preriscaldato a 170 gradi per una decina di minuti circa, distanziando adeguatamente le palline di impasto. Sfornate i biscotti, fateli raffreddare su una gratella e completate mettendo su ciascuno un cucchiaino di marmellata.

A chi non piacciono le crepes? Se poi si accompagnano ad una profumata ed intensa crema di cioccolato, non si può chiedere di più...

Ingredienti per 4 persone
Per le crepes
60 grammi di farina 00
30 grammi di farina di castagne
1 uovo medio
2 cucchiai di burro fuso
200 grammi di latte
1 pizzico di sale
una noce di burro per la cottura

Per la farcitura
250 grammi di cioccolato fondente 70%
5 grammi di colla di pesce
100 grammi di panna da montare
150 grammi di latte condensato
3 cucchiai di latte
mezzo cucchiaino di polvere di cannella

Mescolate le farine ed aggiungete gli elementi liquidi pian piano, lavorando con una frusta per evitare i grumi. Fate riposare al fresco.

Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina. Sciogliete  a bagnomaria o a microonde il cioccolato. Montate la panna. Sciogliete la colla di pesce nel latte caldo. Assemblate tutti gli ingredienti della crema di cioccolato, finendo con la panna e mescolando in modo che non si smonti. Mettete a rassodare in frigo e preparate le crepes, ungendo una padella antiaderente con il burro e facendo uno strato sottile con il composto. Procedete  allo stesso modo fino a che non avrete terminato il composto. Cuocete le crepes solo da una parte, questo le renderà maggiormente flessibili. Quando saranno fredde e la farcia si sarà rassodata, spalmatele  per metà con un abbondantissimo strato di crema di cioccolato, arrotolatele iniziando dalla parte farcita, con molta delicatezza. Mettetele in frigo per qualche ora. Tagliate le crepes a cilindri con un coltello molto affilato, eliminate le parti finali che non si presenteranno bene e servite le centrali agli ospiti. Le parti eliminate, ugualmente buone, destinatele ad un consumo strettamente familiare!

Ingredienti per 4 persone
400 grammi di tonnarelli freschi all’uovo
500 grammi di porcini
timo, aglio, prezzemolo, peperoncino, rosmarino
5 cucchiai di olio e.v.
20 grammi di burro
parmigiano reggiano
sale
Schiacciate l’aglio e rosolatelo molto dolcemente nei grassi. Toglietelo ed inserite i porcini puliti ed affettati a grossi pezzi. Unite il timo sfogliato, il peperoncino fresco tritato ed il rosmarino legato con un filo da cucina così che non perda gli aghi. Cuocete a fuoco vivo per una decina di minuti. Salate. Lessate i tonnarelli al dente, eliminate il rosmarino e conditeli con la salsa. Cospargeteli con il prezzemolo tritato ed il parmigiano e servite caldi.


Consiglio. La cottura dei funghi non è priva di insidie. È necessario usare una padella di grandezza adeguata, che li contenga senza che si sovrappongano, per evitare che tirino fuori il loro liquido. Vanno cotti a fuoco vivace ed è meglio non salarli subito ma farlo in un secondo momento, quando saranno ben rosolati. Queste semplici accortezze vi metteranno al riparo dal ritrovarvi in padella dei funghi bolliti e niente affatto appetitosi!

Il quartirolo lombardo non è certo uno dei formaggi italiani più noti e consumati. Io ritengo che sia un peccato, perché lo trovo estremamente piacevole e molto versatile. È un prodotto DOP di latte vaccino,  prodotto in una zona che comprende le province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese. Questo formaggio a pasta molle ha un gusto particolare,  leggermente acidulo ed una consistenza friabile. Viene commercializzato in due tipologie, tenero, con maturazione compresa fra i 5 e i 30 giorni oppure maturo, oltre i 30 giorni. Quando è maturo, assume una consistenza più cremosa, mentre nella versione tenera ricorda la texture della più famosa feta greca. Ottimo in purezza, ma anche adatto a ”rinforzare ” fresche insalate estive o come componente di ripieni, oggi lo utilizzeremo come farcia per i petti di pollo. Con la speranza di aver suscitato un po’ di curiosità verso questo formaggio poco conosciuto oltre i confini del nord ed avervi fatto venire la voglia di assaggiarlo, ecco la ricetta..

Ingredienti per due persone
1 petto di pollo di circa 350 grammi
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
1 spicchio di aglio
1 noce di burro
3 cucchiai di olio
150 grammi di cavolo nero
60 grammi di quartirolo lombardo tenero
1 cucchiaino di pinoli
sale, pepe.
amido di mais

Pulite il cavolo togliendo la costa centrale, lavatelo e lessatelo brevemente con pochissima acqua salata moderatamente. Scolatelo e lasciatelo raffreddare. Tostate i pinoli. Schiacciate il quartirolo con una forchetta. Unite il cavolo ben strizzato, il formaggio ed i pinoli. Riponete in frigo. Togliete l’osso ad Y e dividete in due il petto verticalmente. Eliminate la cartilagine che incontrerete tagliando e tutto il grasso visibile. Con un coltello sottile ed affilato  create una tasca capiente in ciascun petto, cercando di allargarla il più possibile e senza danneggiare o bucare la carne intorno. Se non siete abilissimi, procedete lentamente e con cautela. Asportate dall’interno una fettina di carne, otterrete maggior spazio per la farcia. Salate leggermente e pepate l’interno del… pertugio. Con un cucchiaino, riempite con cura i petti. Chiudete girando più volte uno spago leggero da cucina. Sbucciate l’aglio e schiacciatelo. Scaldate i grassi in una pentola non troppo grande, che sia di misura adeguata per contenere i due petti. Soffriggete delicatamente il pollo insieme all’aglio. Ultimata la rosolatura, togliete quest’ultimo, sfumate con il vino, aggiungete salvia, rosmarino e mezza tazzina di acqua calda. Salate, pepate e chiudete con il coperchio. Abbassate la fiamma e cuocete per circa18 minuti. Se la preparazione tendesse ad asciugarsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente. A cottura ultimata, togliete il pollo e versate nella pentola mezza tazzina scarsa di acqua fredda nella quale avrete sciolto pochissimo amido di mais. La punta di un cucchiaino sarà sufficiente. Riportate a bollore e quando la salsa velerà leggermente il cucchiaio, spegnete il fuoco. Liberate i petti dallo spago, tagliateli a  metà, o affettateli, se preferite. Appoggiateli nel piatto individuale ed irrorateli con il sughetto caldo filtrato. Perfetti con un purè di patate o con delle meno impegnative patate schiacciate e condite con olio o burro fuso, a seconda dei gusti.

Storia di un pezzo di pollo arrosto avanzato a cena che si trasforma in una deliziosa zuppa per il pranzo del giorno dopo…

Ingredienti per 2 persone

polpa di pollo cotto
mezza scatola di mais conservato
1 cipolla
3 funghi champignon
2 gambi di sedano
2 foglie di alloro
salvia, rosmarino
prezzemolo
aglio
crostini di pane
sale, pepe, paprica, prezzemolo
burro
farina 00

Affettate sottilmente la cipolla e rosolatela in una pentola insieme ad grossa noce di burro. Aggiungete un cucchiaio di farina, tostatela docemente, poi unite  il sedano affettato, un mazzetto odoroso fatto con le erbe a disposizione e  600 cc circa di acqua calda. Pulite i funghi, affettateli e rosolateli con un filo di olio e dell’aglio schiacciato, che poi eliminerete. Cuocete per 10 minuti, aggiungete il mais sciacquato, i funghi, i pezzetti di pollo, salate, pepate ed eliminate il mazzetto odoroso.

Lasciate insaporire ancora qualche minuto. Servite la zuppa calda, cosparsa con la paprica piccante e del prezzemolo tritato, accompagnandola con dei crostini di pane.

Al contrario di molti, io penso che il risotto sia un piatto facile da realizzare. La condizione per una buona riuscita è  rispettare con rigore i passaggi fondamentali quali la tostatura e la mantecatura ed usare del riso e degli ingredienti di buona qualità.
Ingredienti per 4 persone
360 grammi di riso vialone nano
40 grammi di burro
olio e.v.
4 carciofi (la qualità dipende dalla stagione)
1 piccola cipolla
aglio, prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
800 grammi circa di brodo vegetale leggermente salato
50 grammi di bottarga di muggine a pezzo intero
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
buccia di limone non trattato

​Tritate la cipolla e stufatela con qualche cucchiata di olio ed uno spicchio di aglio intero schiacciato, che poi toglierete. Unite i carciofi puliti ed affrettati, sfumate bene con mezzo bicchiere di vino, salate moderatamente e cuocete con il coperchio. Tostate il riso con poco olio e metà del burro, sfumate con il vino rimasto e quando sarà evaporato cominciate a versare il brodo caldo, aggiungendone altro solo quando il precedente sarà stato assorbito. Quando mancheranno pochi minuti alla fine della cottura, unite i carciofi. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, grattugiate sul riso la bottarga, aggiungete il burro, il pecorino e mantecate vigorosamente. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale. Decorate con delle sottili bucce di limone e del  prezzemolo.
Consiglio. Quando aggiungete il brodo, così come altri elementi, assicurativi sempre che siano ben caldi. Inserirli freddi comprometterebbe irrimediabilmente la perfetta riuscita del piatto.

Una vellutata particolare, quella di rape rosse, bella quanto buona. Facile da preparare, leggera e saporita, stupirà piacevolmente la vostra famiglia o i vostri ospiti.

Ingredienti per 4 persone
2 patate grandi
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla media
300 grammi di rape rosse cotte
brodo vegetale
200 grammi di burrata
30 grammi di parmigiano grattugiato
30 grammi di burro
sale, pepe
erba cipollina
crostini di pane
latte (se occorre)
olio e.v.

Tagliate grossolanamente le patate, la carota, il sedano e la cipolla e soffriggeteli dolcemente nel burro. Salate, pepate e coprite con il brodo vegetale. Quando le patate saranno cotte, unite le rape a dadini, aggiungete altro brodo e lasciate insaporire per qualche minuto. Nel frattempo, frullate la burrata con il parmigiano. Se il composto fosse eccessivamente solido, aiutatevi con qualche cucchiaiata di latte. Tostate i crostini nel forno oppure, se preferite, friggeteli in padella con un filo di olio. Inserite il frullatore ad immersione nella pentola e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo. Controllate la densità ed eventualmente allungate la vellutata con il brodo vegetale. Mettete un paio di mestoli di composto nel piatto e ponete al centro una quenelle di burrata e parmigiano. Guarnite con erba cipollina e qualche crostino di pane. Completate con un giro di olio.

Consiglio. Se volete essere sicuri che la vellutata sia degna del suo nome e non abbia grumi, dopo averla frullata, passatela attraverso un passino a maglie strette.

Ingredienti per 6 persone
Per la farcia
1 chilo di cavolo nero
200 grammi di primo sale
3 uova
200 grammi di ricotta ovina
80 grammi di parmigiano grattugiato
aglio
olio e.v.
besciamella
Per la besciamella
500 grammi di latte intero
50 grammi d i burro
40 grammi di farina
sale
noce moscata


18 rettangoli di pasta all’uovo
burro per ungere la teglia e per la gratinatura
30 grammi di parmigiano per la gratinatura


Lavate il cavolo, togliete la nervatura centrale e lessatelo.Nel frattempo, bollite le uova e preparate la besciamella fondendo il burro, unendo la farina e dopo poco il latte caldo. Aggiungete il sale e la noce moscata. Portate a bollore mescolando e protraete la cottura per alcuni minuti, a fuoco basso. Scolate il cavolo nero e mettetelo in una padella con un filo di olio nel quale avrete rosolato due spicchi di aglio schiacciati che poi eliminerete. Fate insaporire a fuoco basso. Sbucciate le uova, tritatele grossolanamente e mettetele in un recipiente. Tritate finemente anche il cavolo ed il primo sale ed uniteli alle uova insieme al parmigiano e a qualche cucchiaiata di besciamella. Amalgamate con cura. Lessate brevemente i rettangoli di pasta e disponeteli su un panno bagnato ben strizzato. Distribuite equamente la farcia su ciascuno ed arrotolate. Imburrate generosamente una teglia da forno. Disponete i cannelloni l’uno accanto all’altro,versate la besciamella, livellate e finite con qualche fiocchetto di burro ed il parmigiano. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 25/30 minuti.
Consiglio. Se desiderate una gratinatura migliore potete aggiungere alla besciamella tiepida  3 tuorli, 100 grammi di panna ed 80 grammi di parmigiano. La preparazione acquisterà più sapore…ma anche più calorie! A voi la scelta. Questa variante della besciamella prende il nome di salsa Mornay.