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Lo chiamavano Trinità: Fagioli alla Bud Spencer, secondo Leda Borghi

29/6/2016

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In omaggio al mitico Bud Spencer pubblichiamo una ricetta con i fagioli, interpretati da Leda!
Lo chiamavano Trinità: Fagioli alla Bud Spencer, secondo Leda Borghi

300 grammi di fagioli neri

1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 peperoncino piccante
mezzo cucchiaino di semi di coriandolo
mezzo cucchiaino di cumino
mezzo cucchiaino di origano
mezzo cucchiaino di pepe nero
150 grammi di pomodori pelati o qualche pomodorino
150 grammi di bacon
1 bicchierino di rum
la punta di un cucchiaino di cacao amaro
3 cucchiai di salsa barbecue
6 cucchiai di olio e.v.
sale
Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda per almeno 12 ore. Lessateli insieme ad una foglia di alloro e salateli soltanto a fine cottura. Nel frattempo, tostate leggermente in una pentola il cumino ed i semi di coriandolo. Aggiungete l'olio, la cipolla e l'aglio tritati, la pancetta a dadini e cuocete dolcemente per qualche minuto. Sfumate con il rum. Unite ora il peperoncino tritato, l'origano, il pepe, un bicchiere di acqua, i pomodori e cuocete per una decina di minuti. Aggiungete i fagioli, il cacao, il sale, la salsa barbecue e stufate a fuoco dolcissimo, fino a che il sugo non sia sufficientemente ristretto. Questi fagioli sono ottimi tal quali oppure per accompagnare del riso bollito o per farcire una piadina insieme ad insalata, pomodori e formaggio. Se decidete per quest'ultimo uso, restringete maggiormente il sugo.



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Verdure gratinate, a tutto sapore!

23/6/2016

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La verdure al gratin sono un contorno classico della  cucina tradizionale. Se non ci si vuole appesantire, possono costituire da sole un pasto leggero.

In questa versione la panure, ovvero il composto di pane che le ricopre, è particolarmente ricca e profumata. Se preparate queste verdure potete tranquillamente abbondare nella quantità perché sono ottime anche il giorno dopo. Accompagnatele  con un buon vino bianco. Un  Pigato ligure della Riviera di Ponente  può essere una buona idea.

 

Ingredienti per due persone

1 zucchina romanesca grande

3 cipolle borettane

4 pomodorini ciliegini

3 fette di pancarre’

Menta, basilico, aglio, prezzemolo, timo Qualche oliva taggiasca  che denocciolerete, qualche cappero dissalato

1 cucchiaiata  di pecorino o di parmigiano.

30 grammi di pancetta

Sale

Pepe

Olio extra vergine

 

Accendete il forno a 190 gradi e lasciatelo scaldare. Nel frattempo, spuntate la zucchina e ricavatene dei tronchetti di circa 2 centimetri . Con lo scavino togliete la polpa interna di ciascun tronchetto per ricavare un’ incavo, badando a non danneggiare la base. Tagliate in due le cipolle. Tagliate a metà  anche i pomodorini e privateli dei semi. Salate e pepate  leggermente tutte le verdure. Levate la crosta al pancarre’ e mettetelo in un mixer, insieme al resto degli ingredienti e ad  un cucchiaio di olio. Riempite le verdure con la panure, irrorate di olio ed infornate. Cuociono, a seconda del tipo di forno, 35/40 minuti.
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Fiori di zucca ripieni di riso di Leda

21/6/2016

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È avanzato del riso bollito? Niente paura, utilizziamolo per riempire dei fiori di zucca che sostituiranno degnamente il primo piatto.

Ingredienti
fiori di zucca
riso bollito (ma anche risotto avanzato!)
ricotta ovina
patata lessa
parmigiano grattugiato
tuorli di uovo
sale, pepe
Per la pastella
farina 00
farina di riso
acqua gasata gelata
bicarbonato di sodio
Per friggere
abbondante olio di arachidi
Regolatevi più o meno in questo modo: per ogni 150 grammi di riso unite 50 grammi di ricotta ben scolata, 50 grammi di patata bollita schiacciata, un cucchiaio colmo di parmigiano ed un tuorlo. Salate moderatamente. Togliete i pistilli e farcite i fiori. Procedete facendo la pastella, unendo in parte uguale le due farine, un pizzico di bicarbonato e tanta acqua quanta ne occorra per formare un composto fluido. Immergete i fiori nella pastella, sgrondate l'eventuale eccesso e friggeteli in olio profondo a 170/175 gradi, asciugateli su carta da cucina e serviteli caldi.



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Pollo con verdura e salsa di soia di Leda

15/6/2016

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 Ingredienti
1 petto di pollo
2/ 3 zucchine
1 peperone rosso
2 carote
1 piccola cipolla
mezza tazzina di salsa di soia scura
mezza tazzina di aceto di mele
mezza tazzina di vino bianco
1 cucchiaino di zucchero di canna
peperoncino piccante fresco
radice di zenzero fresca
olio di girasole
sale, se occorre
2 cucchiai di olio di sesamo
 Mondate le verdure e tagliatele a tronchetti. Affettate finemente la cipolla. Cuocete tutto nell'olio a fuoco medio fino a che le verdure non siano un pochino ammorbidite ma sempre consistenti. Nel frattempo, in un'altra padella, cuocete nell'olio di sesamo il petto di pollo a dadi e salatelo moderatamente. In una ciotolina unite lo zucchero, il vino, la soia, lo zenzero grattugiato ed il peperoncino tritato. Unite il pollo cotto alle verdure, aggiungete il composto di soia e sfumate a fuoco vivo fino a ridurre adeguatamente il liquido.
Assaggiate e se occorre aggiungete del sale. Servite con riso basmati.

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Rotolini di prosciutto cotto, un’idea di Leda

13/6/2016

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I rotolini di prosciutto cotto sono un piatto sfizioso, semplicissimo e versatile. Possono costituire un’idea per l’aperitivo, ma sono anche un piacevole antipasto o un secondo piatto poco impegnativo. Come di ogni ricetta, ne esistono tante varianti. Ecco la mia versione.
Ingredienti per due persone
120 grammi di prosciutto cotto a fette
30 grammi di pecorino grattugiato
30 grammi di parmigiano reggiano o grana padano
150 grammi di formaggio spalmabile
una manciata di nocciole tostate
abbondante pepe bianco
1 cucchiaio di olio e.v.
Tritare grossolanamente le nocciole ed unirle al resto degli ingredienti. Mescolare vigorosamente. Spalmare le fette di prosciutto con il composto ottenuto, arrotolarle e tagliarle in tronchetti. Accomodare sul piatto di portata e guarnire. Uno Chardonnay del Lazio  ci starà benissimo.
Un consiglio: se non avete le nocciole potete sostituirle con arachidi non salate o pistacchi, oppure  con dei  taralli spezzettati. L’importante è inserire una componente croccante, in modo che la preparazioni non risulti esclusivamente cremosa.
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Cotoletta con la melanzana, ovvero …storia di una fettina panata che incontrò una parmigiana

10/6/2016

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Cotoletta con la melanzana, ovvero …storia di una fettina panata che incontrò una parmigiana.Una ricetta facile e gustosa da proporre quando avete amici a cena. Se non amate fare le cenerentole attardandovi in cucina mentre gli altri conversano, preparatela in anticipo e mettetela in forno all’ultimo momento, qualche minuto prima di servirla. E godetevi la compagnia senza problemi..

Ingredienti per 4 persone
4 fette di arista di maiale
1 uovo
40 grammi di parmigiano reggiano grattugiato pane grattugiato
4 cucchiaiate di sugo di pomodoro
1 melanzana tonda
farina
4 foglie di basilico o di menta, a seconda dei vostri gusti.
1 mozzarella vaccina
olio extra vergine
sale

Ricavate quattro fette dalla melanzana. Devono avere uno spessore di circa un centimetro e mezzo. Salatele e mettetele in uno scolapasta con un peso sopra (io uso una pentola piena d’acqua).
Preparate un piccolo sugo utilizzando 1 cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio che farete dorare e poi toglierete , qualche pomodorino, del basilico ed un pizzico di sale. Passate l’arista nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggete le fettine e mettetele una accanto all’altra in una pirofila da forno. Salatele. Strizzate le melanzane, asciugatele, passatele nella farina e friggetele.
Mettete su ciascuna fette di arista una cucchiaiata di parmigiano, una di sugo, una foglia di basilico o di menta, una fetta di melanzana e per finire una di mozzarella a coprire il tutto. Infornate a 200 gradi per pochi minuti, fino a che la mozzarella inizi a fondersi.
Un suggerimento: quando usate l’uovo per impanare, non lo salate. Il farlo favorirebbe lo staccarsi della panatura.
In alternativa all’olio, per friggere le cotolette, prendete in considerazione anche del burro chiarificato.
Per quanto attiene al vino, un accostamento interessante può rivelarsi una Bonarda dell Oltrepo’ Pavese.


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Quando la panna é cotta per le fragole

8/6/2016

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Fragole con Panna (cotta)
PER LA PREPARAZIONE
250 g di Panna
250 g di Latte
150 g Zucchero
4 Fogli di gelatina alimentare
350 g di fragole
Zucchero
Limone

Mettete la gelatina alimentare ad ammorbidire nell’acqua fredda.
Mentre la gelatina si ammorbidisce scaldate a calore dolcissimo la panna mescolata con il latte e lo zucchero Appena saranno caldi ma non bollenti, aggiungetegli la gelatina alimentare che si scioglierà all’istante.
Versate in stampi adeguati, filtrando il composto mentre lo fate. Lasciate intiepidire quindi fate rapprendere per almeno tre ore in frigorifero.

Per la salsa
Prendete le fragole e, una volta mondate, tagliatele a pezzetti. Conditele con due cucchiai di zucchero e il succo di un limone, poi metà frullatele con un frullatore a immersione. Dunque unire alla panna cotta raffreddata e decorare con le fragole rimanenti.
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Tortino di verdure e feta di Leda

7/6/2016

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2 melanzane medie
3 zucchine romanesche
200 grammi di feta
basilico fresco
menta fresca
origano fresco
aglio (se vi piace)
1 cucchiaio  di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pane grattugiato
sale
pepe
olio e.v.

Mondate le verdure e tagliatele a rondelle molto sottili. Tritate il basilico, la menta, l'origano e grattugiate l'aglio. Ungete una pirofila da forno piuttosto ampia perché il tortino deve rimanere basso. Fate un prima strato di verdure, salate, pepate, cospargete con un po' di erbe tritate e con della feta sbriciolata, irrorate con un filo d'olio e proseguite fino ad esaurire gli ingredienti, avendo cura di terminare con uno strato di verdure sul quale spolverizzerete il parmigiano ed il pane grattugiato. Il tortino cuoce circa 30 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi e 5 minuti sotto il grill. Una volto cotto, fatelo riposare e servitelo tiepido.


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Come fare la terrina di verdure e formaggi di Leda

3/6/2016

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Terrina di verdure e formaggi

Ingredienti per 4 persone

1 melanzana grande1 peperone grande
2 patate grandi
4 zucchine romanesche grandi
250 grammi di ricotta di ricotta ovina
un mazzetto piccolo di prezzemolo, uno di menta, uno di basilico, uno di origano fresco
(o qualche pizzico di secco se non ne avete)
uno spicchio di aglio
6 filetti di acciuga
2 manciate di olive nere denocciolate
1 manciata di capperi ben dissalati
60 grammi di parmigiano  o, se preferite, di pecorino
pane grattugiato
olio extra vergine sale


Affettate la melanzana, salatela, mettetela  nello scolapasta con sopra un peso e fatela riposare almeno 30 minuti.
Infornate il peperone a fuoco molto alto fino a che non sarà cotto.
Tritate grossolanamente le erbe , i capperi, le olive, le acciughe. Aggiungete l’aglio grattugiato, il parmigiano e la ricotta.
Spellate i peperoni e friggete patate e zucchine affettate non troppo sottilmente e le melanzane dopo averle ben asciugate. In una terrina, o ancor meglio in uno stampo da plum cake, disponete le patate e spalmate sopra il composto di ricotta ed erbe. Procedete allo stesso modo con le altre verdure, avendo cura di finire con le zucchine. Salate pochissimo ogni strato, ad esclusione di quello di melanzane. Pressate bene per compattare il tutto, spolverizzate con il pane grattugiato e  con un pochino di parmigiano che avrete messo da parte. Ponete in forno caldo a 180 gradi per 15 minuti. Servite a temperatura ambiente insieme ad un calice di Est! Est! Est!
Questo piatto va tassativamente preparato prima e lasciato riposare qualche ora al fresco prima di essere servito.
Il riposo lo renderà compatto e ne migliorerà il sapore.
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Come fare una buona pasta fredda d'estate

1/6/2016

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Pasta fredda..due vocaboli che in me evocano invariabilmente lo stesso, terrificante scenario: una pasta un po’ scotta con pezzi di pomodoro sfatti e mozzarella di dubbia qualità. A volte unica, triste proposta dal chioschetto della spiaggia, a volte piatto estivo cult dell’amica che non sa cucinare, secondo me ha proprio bisogno di una rivisitata, termine che aborro in cucina ma che in questo caso mi sembra l’unico appropriato, visto lo stato nel quale versa la poveretta. Fra tutte le rivisitazioni attuate, più o meno di successo, questa è una delle mie versioni preferite…..

Ingredienti per quattro persone

300 grammi di tubetti rigati
2 scatolette di filetti di salmone conservato in olio di oliva
3 zucchine romanesche
300 grammi di fagiolini
2 cucchiai di pinoli
sale e pepe
menta, origano e basilico freschi
buccia di limone
olio e.v.
olio di arachidi
Lessare la pasta al dente in acqua ben salata. Scolarla, immergerla  brevemente in acqua molto fredda, trasferirla in un contenitore largo e condirla con l’olio. Affettare sottilmente le zucchine e friggerle nell’olio di arachidi. Scolarle perfettamente sulla carta da cucina. Lessare i fagiolini in acqua salata e tagliarli a pezzetti.Tostare i pinoli. Scolare i filetti di salmone, spezzettarli ed unirli agli altri i gradienti, aggiungere il pepe, il trito di menta, origano e basilico, la buccia di limone grattugiata. Versare tutto sulla pasta e mescolare con cura. Far riposare al fresco almeno una decina di minuti prima di servire.

Consiglio! Se avete voglia e tempo potete sostituire il salmone in scatola con un trancio fresco cotto a vapore. Un Fiano di Avellino può essere un abbinamento da tenere in considerazione.

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    Leda Borghi

    Strizzacervelli per cani problematici, ex ristoratrice non pentita, dipendente dal cibo e dalle tavole imbandite. Intransigente e rompiballe in cucina, ho molte difficoltà a prendere il resto della vita sul serio. A quattro anni ho occupato la mensa scolastica per protesta: le suore servivano risotti usando parboiled. Vivo a Sherwood, alle porte di Roma ed avrei urgente bisogno di un giardiniere...''

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