 In omaggio al mitico Bud Spencer pubblichiamo una ricetta con i fagioli, interpretati da Leda!
Lo chiamavano Trinità: Fagioli alla Bud Spencer, secondo Leda Borghi 300 grammi di fagioli neri 1 cipolla 2 spicchi di aglio 1 peperoncino piccante mezzo cucchiaino di semi di coriandolo mezzo cucchiaino di cumino mezzo cucchiaino di origano mezzo cucchiaino di pepe nero 150 grammi di pomodori pelati o qualche pomodorino 150 grammi di bacon 1 bicchierino di rum la punta di un cucchiaino di cacao amaro 3 cucchiai di salsa barbecue 6 cucchiai di olio e.v. sale Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda per almeno 12 ore. Lessateli insieme ad una foglia di alloro e salateli soltanto a fine cottura. Nel frattempo, tostate leggermente in una pentola il cumino ed i semi di coriandolo. Aggiungete l'olio, la cipolla e l'aglio tritati, la pancetta a dadini e cuocete dolcemente per qualche minuto. Sfumate con il rum. Unite ora il peperoncino tritato, l'origano, il pepe, un bicchiere di acqua, i pomodori e cuocete per una decina di minuti. Aggiungete i fagioli, il cacao, il sale, la salsa barbecue e stufate a fuoco dolcissimo, fino a che il sugo non sia sufficientemente ristretto. Questi fagioli sono ottimi tal quali oppure per accompagnare del riso bollito o per farcire una piadina insieme ad insalata, pomodori e formaggio. Se decidete per quest'ultimo uso, restringete maggiormente il sugo.
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 La verdure al gratin sono un contorno classico della cucina tradizionale. Se non ci si vuole appesantire, possono costituire da sole un pasto leggero.
In questa versione la panure, ovvero il composto di pane che le ricopre, è particolarmente ricca e profumata. Se preparate queste verdure potete tranquillamente abbondare nella quantità perché sono ottime anche il giorno dopo. Accompagnatele con un buon vino bianco. Un Pigato ligure della Riviera di Ponente può essere una buona idea. Ingredienti per due persone 1 zucchina romanesca grande 3 cipolle borettane 4 pomodorini ciliegini 3 fette di pancarre’ Menta, basilico, aglio, prezzemolo, timo Qualche oliva taggiasca che denocciolerete, qualche cappero dissalato 1 cucchiaiata di pecorino o di parmigiano. 30 grammi di pancetta Sale Pepe Olio extra vergine Accendete il forno a 190 gradi e lasciatelo scaldare. Nel frattempo, spuntate la zucchina e ricavatene dei tronchetti di circa 2 centimetri . Con lo scavino togliete la polpa interna di ciascun tronchetto per ricavare un’ incavo, badando a non danneggiare la base. Tagliate in due le cipolle. Tagliate a metà anche i pomodorini e privateli dei semi. Salate e pepate leggermente tutte le verdure. Levate la crosta al pancarre’ e mettetelo in un mixer, insieme al resto degli ingredienti e ad un cucchiaio di olio. Riempite le verdure con la panure, irrorate di olio ed infornate. Cuociono, a seconda del tipo di forno, 35/40 minuti.  È avanzato del riso bollito? Niente paura, utilizziamolo per riempire dei fiori di zucca che sostituiranno degnamente il primo piatto.
Ingredienti fiori di zucca riso bollito (ma anche risotto avanzato!) ricotta ovina patata lessa parmigiano grattugiato tuorli di uovo sale, pepe Per la pastella farina 00 farina di riso acqua gasata gelata bicarbonato di sodio Per friggere abbondante olio di arachidi Regolatevi più o meno in questo modo: per ogni 150 grammi di riso unite 50 grammi di ricotta ben scolata, 50 grammi di patata bollita schiacciata, un cucchiaio colmo di parmigiano ed un tuorlo. Salate moderatamente. Togliete i pistilli e farcite i fiori. Procedete facendo la pastella, unendo in parte uguale le due farine, un pizzico di bicarbonato e tanta acqua quanta ne occorra per formare un composto fluido. Immergete i fiori nella pastella, sgrondate l'eventuale eccesso e friggeteli in olio profondo a 170/175 gradi, asciugateli su carta da cucina e serviteli caldi.  Ingredienti
1 petto di pollo 2/ 3 zucchine 1 peperone rosso 2 carote 1 piccola cipolla mezza tazzina di salsa di soia scura mezza tazzina di aceto di mele mezza tazzina di vino bianco 1 cucchiaino di zucchero di canna peperoncino piccante fresco radice di zenzero fresca olio di girasole sale, se occorre 2 cucchiai di olio di sesamo Mondate le verdure e tagliatele a tronchetti. Affettate finemente la cipolla. Cuocete tutto nell'olio a fuoco medio fino a che le verdure non siano un pochino ammorbidite ma sempre consistenti. Nel frattempo, in un'altra padella, cuocete nell'olio di sesamo il petto di pollo a dadi e salatelo moderatamente. In una ciotolina unite lo zucchero, il vino, la soia, lo zenzero grattugiato ed il peperoncino tritato. Unite il pollo cotto alle verdure, aggiungete il composto di soia e sfumate a fuoco vivo fino a ridurre adeguatamente il liquido. Assaggiate e se occorre aggiungete del sale. Servite con riso basmati.  I rotolini di prosciutto cotto sono un piatto sfizioso, semplicissimo e versatile. Possono costituire un’idea per l’aperitivo, ma sono anche un piacevole antipasto o un secondo piatto poco impegnativo. Come di ogni ricetta, ne esistono tante varianti. Ecco la mia versione.
Ingredienti per due persone 120 grammi di prosciutto cotto a fette 30 grammi di pecorino grattugiato 30 grammi di parmigiano reggiano o grana padano 150 grammi di formaggio spalmabile una manciata di nocciole tostate abbondante pepe bianco 1 cucchiaio di olio e.v. Tritare grossolanamente le nocciole ed unirle al resto degli ingredienti. Mescolare vigorosamente. Spalmare le fette di prosciutto con il composto ottenuto, arrotolarle e tagliarle in tronchetti. Accomodare sul piatto di portata e guarnire. Uno Chardonnay del Lazio ci starà benissimo. Un consiglio: se non avete le nocciole potete sostituirle con arachidi non salate o pistacchi, oppure con dei taralli spezzettati. L’importante è inserire una componente croccante, in modo che la preparazioni non risulti esclusivamente cremosa. Cotoletta con la melanzana, ovvero …storia di una fettina panata che incontrò una parmigiana10/6/2016  Cotoletta con la melanzana, ovvero …storia di una fettina panata che incontrò una parmigiana.Una ricetta facile e gustosa da proporre quando avete amici a cena. Se non amate fare le cenerentole attardandovi in cucina mentre gli altri conversano, preparatela in anticipo e mettetela in forno all’ultimo momento, qualche minuto prima di servirla. E godetevi la compagnia senza problemi..
Ingredienti per 4 persone 4 fette di arista di maiale 1 uovo 40 grammi di parmigiano reggiano grattugiato pane grattugiato 4 cucchiaiate di sugo di pomodoro 1 melanzana tonda farina 4 foglie di basilico o di menta, a seconda dei vostri gusti. 1 mozzarella vaccina olio extra vergine sale Ricavate quattro fette dalla melanzana. Devono avere uno spessore di circa un centimetro e mezzo. Salatele e mettetele in uno scolapasta con un peso sopra (io uso una pentola piena d’acqua). Preparate un piccolo sugo utilizzando 1 cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio che farete dorare e poi toglierete , qualche pomodorino, del basilico ed un pizzico di sale. Passate l’arista nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggete le fettine e mettetele una accanto all’altra in una pirofila da forno. Salatele. Strizzate le melanzane, asciugatele, passatele nella farina e friggetele. Mettete su ciascuna fette di arista una cucchiaiata di parmigiano, una di sugo, una foglia di basilico o di menta, una fetta di melanzana e per finire una di mozzarella a coprire il tutto. Infornate a 200 gradi per pochi minuti, fino a che la mozzarella inizi a fondersi. Un suggerimento: quando usate l’uovo per impanare, non lo salate. Il farlo favorirebbe lo staccarsi della panatura. In alternativa all’olio, per friggere le cotolette, prendete in considerazione anche del burro chiarificato. Per quanto attiene al vino, un accostamento interessante può rivelarsi una Bonarda dell Oltrepo’ Pavese.  Fragole con Panna (cotta)
PER LA PREPARAZIONE 250 g di Panna 250 g di Latte 150 g Zucchero 4 Fogli di gelatina alimentare 350 g di fragole Zucchero Limone Mettete la gelatina alimentare ad ammorbidire nell’acqua fredda. Mentre la gelatina si ammorbidisce scaldate a calore dolcissimo la panna mescolata con il latte e lo zucchero Appena saranno caldi ma non bollenti, aggiungetegli la gelatina alimentare che si scioglierà all’istante. Versate in stampi adeguati, filtrando il composto mentre lo fate. Lasciate intiepidire quindi fate rapprendere per almeno tre ore in frigorifero. Per la salsa Prendete le fragole e, una volta mondate, tagliatele a pezzetti. Conditele con due cucchiai di zucchero e il succo di un limone, poi metà frullatele con un frullatore a immersione. Dunque unire alla panna cotta raffreddata e decorare con le fragole rimanenti.  2 melanzane medie
3 zucchine romanesche 200 grammi di feta basilico fresco menta fresca origano fresco aglio (se vi piace) 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato 2 cucchiai di pane grattugiato sale pepe olio e.v. Mondate le verdure e tagliatele a rondelle molto sottili. Tritate il basilico, la menta, l'origano e grattugiate l'aglio. Ungete una pirofila da forno piuttosto ampia perché il tortino deve rimanere basso. Fate un prima strato di verdure, salate, pepate, cospargete con un po' di erbe tritate e con della feta sbriciolata, irrorate con un filo d'olio e proseguite fino ad esaurire gli ingredienti, avendo cura di terminare con uno strato di verdure sul quale spolverizzerete il parmigiano ed il pane grattugiato. Il tortino cuoce circa 30 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi e 5 minuti sotto il grill. Una volto cotto, fatelo riposare e servitelo tiepido.  Terrina di verdure e formaggi
Ingredienti per 4 persone 1 melanzana grande1 peperone grande 2 patate grandi 4 zucchine romanesche grandi 250 grammi di ricotta di ricotta ovina un mazzetto piccolo di prezzemolo, uno di menta, uno di basilico, uno di origano fresco (o qualche pizzico di secco se non ne avete) uno spicchio di aglio 6 filetti di acciuga 2 manciate di olive nere denocciolate 1 manciata di capperi ben dissalati 60 grammi di parmigiano o, se preferite, di pecorino pane grattugiato olio extra vergine sale Affettate la melanzana, salatela, mettetela nello scolapasta con sopra un peso e fatela riposare almeno 30 minuti. Infornate il peperone a fuoco molto alto fino a che non sarà cotto. Tritate grossolanamente le erbe , i capperi, le olive, le acciughe. Aggiungete l’aglio grattugiato, il parmigiano e la ricotta. Spellate i peperoni e friggete patate e zucchine affettate non troppo sottilmente e le melanzane dopo averle ben asciugate. In una terrina, o ancor meglio in uno stampo da plum cake, disponete le patate e spalmate sopra il composto di ricotta ed erbe. Procedete allo stesso modo con le altre verdure, avendo cura di finire con le zucchine. Salate pochissimo ogni strato, ad esclusione di quello di melanzane. Pressate bene per compattare il tutto, spolverizzate con il pane grattugiato e con un pochino di parmigiano che avrete messo da parte. Ponete in forno caldo a 180 gradi per 15 minuti. Servite a temperatura ambiente insieme ad un calice di Est! Est! Est! Questo piatto va tassativamente preparato prima e lasciato riposare qualche ora al fresco prima di essere servito. Il riposo lo renderà compatto e ne migliorerà il sapore.  Pasta fredda..due vocaboli che in me evocano invariabilmente lo stesso, terrificante scenario: una pasta un po’ scotta con pezzi di pomodoro sfatti e mozzarella di dubbia qualità. A volte unica, triste proposta dal chioschetto della spiaggia, a volte piatto estivo cult dell’amica che non sa cucinare, secondo me ha proprio bisogno di una rivisitata, termine che aborro in cucina ma che in questo caso mi sembra l’unico appropriato, visto lo stato nel quale versa la poveretta. Fra tutte le rivisitazioni attuate, più o meno di successo, questa è una delle mie versioni preferite…..
Ingredienti per quattro persone 300 grammi di tubetti rigati 2 scatolette di filetti di salmone conservato in olio di oliva 3 zucchine romanesche 300 grammi di fagiolini 2 cucchiai di pinoli sale e pepe menta, origano e basilico freschi buccia di limone olio e.v. olio di arachidi Lessare la pasta al dente in acqua ben salata. Scolarla, immergerla brevemente in acqua molto fredda, trasferirla in un contenitore largo e condirla con l’olio. Affettare sottilmente le zucchine e friggerle nell’olio di arachidi. Scolarle perfettamente sulla carta da cucina. Lessare i fagiolini in acqua salata e tagliarli a pezzetti.Tostare i pinoli. Scolare i filetti di salmone, spezzettarli ed unirli agli altri i gradienti, aggiungere il pepe, il trito di menta, origano e basilico, la buccia di limone grattugiata. Versare tutto sulla pasta e mescolare con cura. Far riposare al fresco almeno una decina di minuti prima di servire. Consiglio! Se avete voglia e tempo potete sostituire il salmone in scatola con un trancio fresco cotto a vapore. Un Fiano di Avellino può essere un abbinamento da tenere in considerazione. |
Leda BorghiStrizzacervelli per cani problematici, ex ristoratrice non pentita, dipendente dal cibo e dalle tavole imbandite. Intransigente e rompiballe in cucina, ho molte difficoltà a prendere il resto della vita sul serio. A quattro anni ho occupato la mensa scolastica per protesta: le suore servivano risotti usando parboiled. Vivo a Sherwood, alle porte di Roma ed avrei urgente bisogno di un giardiniere...'' Archivi
Aprile 2018
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