 Vagamente ispirato alla paella, questo piatto, pur non possedendone nè il fascino nè l’inconfondibile allure, è comunque gustoso e saporito. Un piatto unico che non vuole assomigliare che a sé stesso e che richiede pochi, semplici passaggi….
Riso in padella con carne e gamberi Ingredienti per 4 persone 300 grammi di riso parboiled 1 grande cipolla 2 spicchi di aglio 150 grammi di polpa di coscia di pollo 150 grammi di lombo di maiale 2 salsicce 150 grammi di pisellini surgelati 1 peperone giallo 2 pomodori San Marzano 24 code di gamberi 8 cucchiai di olio e.v. mezzo bicchiere di buon vino bianco secco sale peperoncino (se gradito) Infornare il peperone alla massima temperatura per circa 20 minuti. Una volta cotto, avvolgerlo nella pellicola.Tritare finemente aglio e cipolla. Porli in una capace padella a bordi alti con l’olio e soffriggerli dolcemente per qualche minuto insieme alle carni a dadini ed alle salsicce Aggiungere il riso e dopo poco sfumare con il vino. Salare e versare 700 cc di acqua bollente. Mettere il coperchio ed abbassare la fiamma. Cuocere per circa 10/12minuti. Privare i gamberi del budellino ma non del carapace. Spellare il peperone e ridurlo a striscioline. Togliere i semi ai pomodori e farli a cubetti. Sciacquare i pisellini. Aggiungere questi ultimi quattro ingredienti al riso, ponendoli sulla superficie, senza mescolare. Se la preparazione si fosse troppo asciugata, addizionare acqua bollente. Cuocere, sempre con il coperchio, ancora 4/5 minuti. Assaggiare per accertarsi che il riso sia cotto ed aggiustare di sale. Far riposare per alcuni minuti prima di servire. Per il vino, due idee: un Montepulciano Cerasuolo o un rosato di Negroamaro. Consiglio. Se avete del brodo, sia vegetale che di carne, utilizzatelo in sostituzione dell’acqua. Qualora sia di carne, sgrassatelo bene prima di inserirlo nella preparazione.
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 Classico dei classici, gli spaghetti con la bottarga sono un piatto cult, specialmente d’estate. Molto apprezzati dagli amanti del pesce e dei sapori decisi, richiedono una permanenza minima in cucina e la ricetta non presenta alcuna difficoltà. Unica condizione è usare una buona bottarga.
Eccovi un’altra variazione sul tema. Ingredienti per 4 persone 400 grammi di spaghetti 2 spicchi di aglio 300 grammi di ceci lessati qualche pomodoro secco la buccia di un lime 2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato bottarga di muggine 10 cucchiai di olio e.v. rosmarino Sbucciare e schiacciare l’aglio. Soffriggerlo a fuoco moderatissimo in 5 cucchiai di olio e toglierlo quando è appena dorato. Inserire i ceci, il rosmarino ed una tazza di acqua. Lasciare insaporire a fuoco basso. Eliminare il rosmarino e frullare i ceci, aggiungendo acqua o brodo vegetale fino ad ottenere una crema fluida. Aggiustare di sale e tenere in caldo. Mettere l’olio rimasto in una zuppiera, profumare con la buccia di lime e lo zenzero grattugiato. Tagliare a filetti sottili i pomodorini secchi dopo averli fatti rinvenire in acqua tiepida ed unire anch’essi all’olio. Disporre a specchio la crema di ceci su ciascun piatto individuale. Condire gli spaghetti con l’ intingolo e suddividerli nei quattro piatti con i ceci. Cospargere abbondantemente di bottarga grattugiata. Per il vino, un abbinamento classico: una Vernaccia di Oristano. Consiglio! La buccia di lime contiene molti oli essenziali dall’ottimo profumo. È fondamentale però, ancor più che per il limone, evitare accuratamente di grattugiare la parte bianca. È molto amara ed ha un sapore veramente sgradevole.  Gnocchi? Sì, ma di pane. Un modo per riciclare l’alimento che, secondo chi si occupa di studi del settore, è quello che maggiormente avanza nelle case degli italiani. La nostra cucina di recupero ha decine di ricette di gnocchi di pane. Oggi vi presento la mia, una versione mediterranea particolarmente adatta al periodo estivo.
Gnocchi di pane al pomodoro piccante. Ingredienti per 4 persone Per gli gnocchi: 300 grammi di pagnotta rafferma privata della crosta 3 uova latte farina 70 grammi di pecorino romano grattugiato mezzo cucchiaino aglio in polvere 1 cucchiaio di cipolla in fiocchi Per la salsa: 700 grammi di pomodori freschi da sugo 1 cucchiaio di doppio concentrato 6 cucchiai di olio e.v. 30 grammi di burro peperoncino prezzemolo Spezzettare il pane, versarvi sopra le uova sbattute, il formaggio, la cipolla e l’ aglio. Lasciare riposare . Quando il pane avrà assorbito completamente l’uovo verificare la consistenza ed aggiungere latte fino ad ottenere una pasta non troppo bagnata. Unire la farina necessaria per ottenere un impasto lavorabile. Fare dei lunghi cilindretti su un piano infarinato e formare gli gnocchi. Scaldare l’olio, far soffriggere dolcemente il doppio concentrato ed il peperoncino, unire i pomodori tagliati a pezzetti e salare. Quando la salsa è pronta aggiungere il prezzemolo tritato ed il burro. Condire gli gnocchi dopo averli bolliti in acqua moderatamente salata. Se ne avete, e lo spero per voi, grattugiate sugli gnocchi del cacioricotta pugliese stagionato, oppure il più familiare pecorino. E visto che siamo in Puglia, rimaniamoci, bevendo un buon vino bianco di Locorotondo. Un suggerimento: quando aggiungete il burro ad un sugo, fatelo a fuoco spento e assicuratevi che sia molto freddo, meglio ancora se è congelato, poi mescolate vigorosamente Lo shock termico migliorerà la consistenza della salsa rendendola cremosa.  Ingredienti per due persone
1 ricciola di circa 500 grammi 8 pomodori datterini 1/2 foglie di menta un pizzico di origano 1 spicchio di aglio peperoncino buccia di limone non trattato olio e.v. 180 grammi di paccheri sale Ricavate due filetti dalla ricciola e privateli della pelle. In una padella soffriggete dolcemente l’aglio nell’olio, unite i pomodorini interi e fateli solo leggermente appassire. Togliete l’aglio, aggiungete il peperoncino se vi piace ed i filetti tagliati grossolanamente. Cuoceranno in un paio di minuti. Completate con l’origano, la menta, una leggera grattugiata di buccia di limone e condite con il ragù i paccheri lessati al dente. Un Greco di Tufo farà al caso vostro. Consigli. La ricciola è un pesce dal sapore delicato, bisogna essere molto parchi e saggi nell’aggiungere gli aromi! Devono accompagnare, sottolineare, accentare il piatto… ma non essere eccessivamente invadenti da offuscare la protagonista. Il secondo consiglio di oggi, visto che mi sento prodiga, riguarda la cottura dei paccheri. Se vi avanza un po’ di tempo, con i resti della ricciola, poco sedano, carota e cipolla, preparate un brodo. Sarà pronto in 20 minuti, filtratelo e bolliteci i paccheri. Cuocete la pasta nel fumetto (nome che prende il brodo se fatto con il pesce) ed il piatto che porterete in tavola avrà una marcia in più!  Grande classico della cucina, le polpette possono essere preparate praticamente con tutto. Ne esistono di carni varie, di pesce, di legumi, di verdure, di pane…. La versione che vi propongo oggi si ispira proprio a queste ultime, ma con alcuni ingredienti che impreziosiranno questo già ottimo piatto di recupero.
Ingredienti per 4 persone 400 grammi di mollica di pane raffermo 100 grammi di pecorino romano grattugiato 1 spicchio di aglio grattugiato 2 uova latte 100 grammi di mortadella 50 grammi di pistacchi sale, pepe pane grattugiato di supporto olio di arachidi per friggere Per il sugo 1 spicchio di aglio qualche cucchiaio di olio e.v. 3 cucchiai di concentrato di pomodoro origano, basilico e peperoncino Tagliare il pane a cubi e lasciarlo ammorbidire nel latte. Tritare la mortadella ed i pistacchi ed unirli al pane ben strizzato. Aggiungere il formaggio, le uova ed il pepe, salare solo se si è usato pane insipido. Il composto deve risultare sufficientemente sostenuto. Se fosse troppo molle aggiungere del pane grattugiato. Fare delle polpettine sferiche e friggerle. Preparare il sugo facendo imbiondire l’aglio nell’olio per poi toglierlo. Aggiungere il peperoncino, l’origano, il basilico ed il concentrato sciolto in un bicchiere di acqua. Unire le polpette ben scolate al sugo quasi completamente ristretto e cuocere a fiamma moderata ancora per qualche minuto, in modo che i sapori possano amalgamarsi. Far riposare la preparazione qualche minuto a fiamma spenta prima di servirla. Un vino possibile per accompagnare il piatto può essere un Salice Salentino DOC Rosato. Un suggerimento. Queste polpettine sono buonissime anche soltanto fritte e possono essere un’ idea interessante per un aperitivo o per un antipasto. Se si preferiscono maggiormente croccanti, prima di friggerle si possono passare nella farina di semola o di mais, oppure procedere con un’impanatura ”all’ inglese”, che prevede tre passaggi: farina, uovo e pane grattugiato.  Questa meravigliosa e morbida torta è adatta sia alla colazione che alla merenda. Tuttavia, può rivelarsi insospettatamente elegante e vestirsi da sera per concludere degnamente una cena. Basta farcirla con una squisita, abbondante crema di ricotta profumata di arancia!
Ingredienti per una tortiera di circa 25 centimetri di diametro: 4 uova 250 grammi di ricotta ovina 60 cc di liquore Grand Marnier 60 cc di crema di latte la buccia grattugiata di un’arancia non trattata 100 grammi di farina 00 100 grammi di fecola di patate 120 grammi di burro morbido 220 grammi di zucchero semolato i semi di una bacca di vaniglia 1 bustina di lievito per dolci Per la farcia 600 grammi di ricotta vaccina 200 grammi di panna montata il succo di metà arancia 200 grammi di zucchero a velo 50 cc di Grand Marnier 7 grammi di colla di pesce Dividere gli albumi dai tuorli. Montare questi ultimi con lo zucchero e gli albumi a neve. Setacciare la ricotta ed unirvii tutti gli altri ingredienti, avendo cura di setacciare anche le farine. Per ultimo unire gli albumi e mescolare dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il composto. Trasferirlo nella tortiera imburrata ed infarinata. Cuocere a 180 gradi, in forno preriscaldato, per circa 45 minuti. Preparare la farcia setacciando la ricotta, unire lo zucchero, il liquore, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e poi sciolta nel succo d’arancia scaldato, la panna montata. Mettere il composto 20 minuti in frigo per farlo rapprendere.Tagliare a metà la torta fredda e farcirla. Metterla in frigo un paio d’ore prima di servirla, cosparsa di zucchero a velo. Se vi va l’idea di accompagnarla con del vino, pensate ad un Franciacorta Demi sec ma anche un bicchierino di Grand Marnier ci sta benissimo. Un suggerimento. Questo dolce si presta a molte varianti. Quella che preferisco fare e che suggerisco ha, oltre alla farcia, anche uno stato di fragoline di bosco.  L’ estate ci regala i versatili fiori di zucca, molto comuni ma altrettanto apprezzati ed usati in una gran numero di ricette. Oggi saranno farciti non proprio classicamente e finiranno in forno insieme ad una frittata…
Ingredienti per 4 persone 6 uova grandi 50 cc di latte 1 cucchiaino di farina prezzemolo sale, pepe, olio e.v. 8 fiori di zucca 1 patata grande lessata 200 grammi di salmone fresco 1 cucchiaio di parmigiano 100 grammi di ricotta ovina la punta di un cucchiaino di fiori di finocchietto una noce di burro Preriscaldate il forno a 180 gradi e mentre si scalda metteteci dentro la teglia imburrata nella quale cuocerete la preparazione. Diliscate il salmone, privatelo della pelle e tritatelo grossolanamente. Mescolatelo ai formaggi, unite anche i fiori di finocchietto, la patata schiacciata, salate moderatamente e pepate. Dopo aver pulito e privato i fiori del pistillo, farciteli, distribuendo il composto per tutta la lunghezza. Stemperate la farina nel latte, unite le uova sbattute, il prezzemolo, il sale ed il pepe. Prendete la teglia ormai calda, versateci il composto di uova, disponete i fiori a raggiera ed infornate per circa 20 minuti. Il tempo di cottura dipende dall’altezza della frittata, se avete deciso per uno spessore maggiore occorrerà più tempo. Provate l’abbinamento con un Sauvignon del Collio.  Il mercato offre buonissime e fresche zucchine. Oggi ne faremo una facilissima salsa con la quale condire la pasta e porteremo in tavola tutti i profumi dell’estate mediterranea…
Ingredienti per due persone 180 grammi di bucatini 2 zucchine medie, meglio se romanesche aglio, prezzemolo, origano, menta, basilico 1 cucchiaiata di ricotta ovina ed una di parmigiano grattugiato buccia di limone non trattato olio e.v. sale, pepe Tritate l’aglio e soffriggetelo molto dolcemente in padella con tre cucchiai di olio. Se preferite, fate la stessa l’operazione con l’aglio intero, che poi eliminerete. Unite le zucchine lavate, spuntate e tagliate a dadini. Salate, pepate e cuocete fino a che le zucchine non siano morbide. Aggiungete prezzemolo, origano, menta e basilico nella quantità che preferite. Protraete la cottura per un minuto e spegnete il fuoco. Mettete le zucchine in un recipiente adeguato, aggiungete i formaggi ed una grattugiata leggera di buccia di limone. Lavorate il composto con un frullatore ad immersione. Se ritenete che la crema non sia abbastanza fluida, corregetene la consistenza con un po’ di acqua della pasta, che nel frattempo avrete messo a cuocere. Condite i bucatini con la salsa di zucchine, decorate con zeste di limone e prezzemolo tritato grossolanamente e servite. Consiglio. Se disponete di origano fresco, utilizzatelo nella ricetta. Ha un sapore molto diverso, molto più ”balsamico” rispetto a quello secco. L’origano si coltiva benissimo in vaso, è reperibile in qualsiasi vivaio e costa pochissimo. Se lo potate in autunno e lo proteggete dai rigori invernali vi durerà parecchi anni.  Questo piatto semplicissimo è patrimonio della mia infanzia ed entra di prepotenza nella lista dei miei comfort food. Chiamate da noi di famiglia ” le patate con il cuore di stracchino”, hanno costituito tante cene per me e mio fratello, convincendoci rapidamente a mangiare tutte le volte che annunciavamo solennemente di non aver fame..
Ingredienti per 2 persone 600 grammi di patate mezzo spicchio di aglio un ciuffo di prezzemolo 40 grammi di burro 150 grammi di stracchino sale Soffriggere molto dolcemente nel burro l’aglio grattugiato ed il prezzemolo tritato. Unire le patate a cubetti e mezzo bicchiere di acqua. Quando le patate saranno cotte, schiacciare con una forchetta. Metterne qualche cucchiaiata nel piatto, formare un incavo e riempirlo di stracchino. Coprire con altre patate, attendere un paio di minuti per far sciogliere il formaggio e servire. Per una buona riuscita del piatto, le patate devono essere molto calde. Non mi è possibile consigliare nessun vino: per me, anche adesso, è un piatto dell’infanzia, sarebbe sacrilego bere qualcosa che non sia acqua! Un consiglio. Sebbene sembri una ricetta per bambini, quando ho avuto un ristorante l’ho proposta ed ha riscosso grande successo fra gli adulti. Però servitevi di un coppapasta per assemblare il piatto, acquisterà un aspetto molto più accattivante.  “Questo piatto è nato per caso, quando mi sono trovata un avanzo di melanzane alla parmigiana troppo piccolo per essere portato in tavola. Pensando a come utilizzarlo, mi è venuta l’idea di tritarlo grossolanamente e provare a farne una farcia per dei ravioli. Un successo inaspettato! Così ho pensato di mettere a punto una vera e propria ricetta ”autonoma”, che avesse però lo stesso sapore di quella frutto del riciclo. L’operazione è riuscita e, nel periodo estivo, questo piatto è diventato uno dei più richiesti dai frequentatori di casa mia…”
Ingredienti per quattro persone Per la farcia 3 melanzane lunghe di media grandezza 100 grammi di scamorza 800 grammi di pomodori datterini 80 grammi di parmigiano grattugiato + 60 grammi per condire 2 spicchi di aglio basilico olio e.v. pane grattugiato olio di arachidi per friggere Per la pasta 3 uova grandi 240 grammi di farina 00 90 grammi di semola rimacinata Preparare la pasta. Unire la farina e la semola alle uova e lavorare fino ad ottenere un panetto compatto. Se risultasse troppo duro e poco lavorabile, aiutarsi con un po’ di acqua. Se, al contrario, fosse troppo morbido, aumentare la quantità di farina. Mettere il panetto in frigo, coperto, per almeno 30 minuti. Lavare le melanzane, farle a fette di tre centimetri di spessore, salarle moderatamente con sale grosso e metterle in uno scolapasta con sopra un peso. Dopo un’oretta avranno perso parte del loro liquido. Lavarle brevemente ed asciugarle bene, tagliarle a cubetti e friggerle. Lasciarle scolare perfettamente su della carta da cucina. Soffriggere l’aglio intero in poco olio, eliminarlo ed aggiungere i pomodori spezzettati e salati. Quando saranno cotti, prelevarne un quarto. La rimanenza servirà per condire i ravioli.Tritare grossolanamente le melanzane e la scamorza, unire i pomodori dopo averli ben scolati, il parmigiano, qualche foglia di basilico spezzettata e un po’ di pane grattugiato per meglio compattare il composto. Tirare la pasta e ricavarne delle strisce di circa 10 centimetri di larghezza. Mettere dei mucchietti di farcia ad intervalli regolari sulla parte lunga. Ripiegare sopra la pasta e tagliare i ravioli con una rotella dentellata. Cuocerli e condirli con il sugo di pomodoro, parmigiano e foglie di basilico spezzettate. Un Montepulciano d’Abruzzo accompagnerà bene il piatto! |
Leda BorghiStrizzacervelli per cani problematici, ex ristoratrice non pentita, dipendente dal cibo e dalle tavole imbandite. Intransigente e rompiballe in cucina, ho molte difficoltà a prendere il resto della vita sul serio. A quattro anni ho occupato la mensa scolastica per protesta: le suore servivano risotti usando parboiled. Vivo a Sherwood, alle porte di Roma ed avrei urgente bisogno di un giardiniere...'' Archivi
Aprile 2019
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