Tagliatelle con i fagioli di Lamon

Altra ”ricetta del cuore”, una di quelle che si perde nella notte dei tempi, nei ricordi d’infanzia, quando la domenica mi alzavo tardi e sul tavolo della cucina già troneggiavano le tagliatelle ad asciugare e nell’aria si spandeva l’aroma della cannella e dei chiodi di garofano…
Ingredienti per 4 persone
3 uova grandi
200 grammi di farina 00
100 grammi di semola rimacinata
250 grammi di fagioli di lamon secchi (o borlotti in alternativa)
300 grammi di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
80 grammi di pancetta tesa
sedano, carota, cipolla, alloro
1 pezzo di corteccia di cannella
3 chiodi di garofano
sale, pepe
parmigiano reggiano grattugiato
olio e.v.
Preparate la pasta: mescolate le farine, formate una fontana, mettete al centro le uova ed inglobate pian piano le farine. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Riponete in frigo il panetto coperto dalla pellicola. Lessate i fagioli con due foglie di alloro ( li avrete precedentemente messi in ammollo almeno per 12 ore). Salate solo verso la fine della cottura. Tagliate sottilmente la pancetta, soffriggetela dolcemente con il trito di verdure e qualche cucchiaiata di olio, aggiungete la passata, il concentrato, la cannella, i chiodi di garofano, mezzo bicchiere di acqua, sale e pepe. Cuocete a fuoco moderato. Una decina di minuti prima della fine della cottura eliminate la cannella ed i chiodi ed aggiungete in fagioli scolati affinché si insaporiscano nella salsa. Lessate le tagliatelle, conditele e cospargetele di parmigiano. Accompagnate tassativamente con un lambrusco secco. Immagino vi siano molte altre possibilità di abbinamento…ma non ho nessuna intenzione di prenderle in considerazione!
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Consigli. Dalla serie ” Repetita iuvant” vi ricordo che i legumi vanno salati solo verso la fine della cottura per non indurirne irrimediabilmente la buccia….