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Polpette di polenta emigrate al sud

29/11/2015

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​Polpette di polenta emigrate al sud 

Ingredienti
polenta avanzata (circa 400 grammi)
2 tuorli
2 cucchiai di pecorino
qualche cucchiaio di farina 00
1 cucchiaio di burro fuso
Per la farcia
130 grammi di scamorza affumicata
100 grammi di olive nere
1 cucchiaino di capperi sotto sale
4 pomodori secchi
un pizzico di origano
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato Per la panatura
2 uova
farina 00
pangrattato o panko
olio di arachidi per friggere
Mettete la polenta fredda in un mixer  per un un paio di minuti. Aggiungete l'uovo, il burro ed il parmigiano e azionate di nuovo. Trasferite il composto in una ciotola e unite pian piano la farina. (la quantità è variabile, dipende dalla grandezza dell'uovo e dall'umidità della polenta) Quando il composto risulterà lavorabile, mettetelo in frigo. Dissalate perfettamente i capperi e asciugateli. Lavate i pomodori secchi con acqua calda ed asciugateli. Denocciolate le olive. Tritate grossolanamente tutti gli elementi della farcia, unite il pecorino e l'origano e mescolate con cura. Prendete il composto, bagnatevi le mani e formate una sorta di frittella nel centro della quale metterete una cucchiaiata di farcia. Modellate ora l'impasto per ottenere una polpetta tonda. Procedete fino a terminare gli ingredienti, poi passate le polpette nella farina, nell'uovo e per ultimo nel pane grattugiato o nel panko. Friggete in olio profondo, fino a doratura. Servite le polpette calde ma non bollenti.
 
 
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Sfogliatine dolci con zenzero candito e cannella

27/11/2015

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Sfogliatine dolci con zenzero candito e cannella

Ingredienti
2 fogli di pasta sfoglia rettangolare
1 tuorlo
2 cucchiai di gelatina di albicocche
zucchero semolato
Per il ripieno
200 grammi di latte intero
50 grammi di crema di latte
40 grammi di amido di riso
40 grammi di amido di mais
60 grammi di zenzero candito
un pizzico di sale
la punta di un cucchiaino di cannella in polvere
20 grammi di pinoli
90 grammi di zucchero
la buccia grattugiata di un'arancia non trattata
 
Stemperate gli amidi nella crema di latte, unite il latte, lo zucchero, il sale e portate a bollore mescolando. Versate il composto in un recipiente e lasciatelo raffreddare coperto con una pellicola da cucina a contatto. Unite gli altri componenti del ripieno e riponetelo in frigo. Nel frattempo, srotolate la pasta sfoglia e ricavare dei rettangoli. Potete decidere se fare sfogliatine mignon oppure grandi, a seconda dei vostri gusti. Mettete su ciascun rettangolo una parte della farcia, sigillate bene i bordi, soennellate con il tuorlo sbattuto con uno o due cucchiai di acqua e mettete in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 15 minuti, fino a doratura. Sfornate i dolcetti, spennellateli leggermente con la gelatina che avrete scaldato e cospargeteli con dello zucchero semolato. Servite le sfogliatine appena tiepide o fredde. 
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Zuppa di lenticchie, patate dolci e zenzero di Leda

24/11/2015

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Zuppa di lenticchie, patate dolci e zenzero di Leda

Ingredienti
200 grammi di lenticchie
2 patate rosse dolci
mezza cipolla
1 carota
2 gambi di sedano
40 grammi di lardo
3 centimetri di radice di zenzero fresco
1 foglia di alloro
prezzemolo
sale
olio e.v.
Fate a cubetti il lardo. Mettetelo in una pentola capace, unite la cipolla tritata, lo zenzero affettato sottilmente, il sedano e la carota tagliati a cubi. Lasciate rosolare per qualche minuto, unite le lenticchie, le patate a pezzi, l'alloro e 1 litro e 200 di acqua calda. Salate e cuocete per 30/40 minuti. Togliete la foglia di alloro e servite la zuppa ben calda, con un filo di olio a crudo e decorata con foglie di prezzemolo. Accompagnate con dei crostini di pane. Se vi piace l'aglio, strofinate leggermente questi ultimi con uno spicchio. Pecorino o parmigiano sono facoltativi, così come una macinata di pepe.
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Cioccolatini speziati di Leda

20/11/2015

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Cioccolatini speziati di Leda

500 grammi di cioccolato bianco
400 grammi di latte condensato
50 grammi di burro
i semi di una bacca di vaniglia
i semi di 4 bacche di cardamomo
mezzo cucchiaino di zenzero in polvere
120 grammi di biscotti al cioccolato
 
Spezzettate grossolanamente i biscotti. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e quando è ancora caldo, aggiungete il burro, il latte condensato, il cardamomo pestato in un mortaio, lo zenzero e la vaniglia. Mescolate accuratamente. Foderate una teglia di misura adeguata con la carta da forno e cospargetela con la metà dei biscotti. Versate sopra il composto di cioccolato e terminate con i biscotti rimanenti. Livellate e mettete in frigo per qualche ora. Liberate la mattonella ottenuta dalla carta forno e tagliatela con un coltello molto affilato, ricavandone dei cubetti grandi come un cioccolatino.
 
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Maltagliati d'autunno

17/11/2015

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Maltagliati d'autunno

Ingredienti
200 grammi di borlotti lessati
1 patata piccola
1 carota
1 gambo di sedano
mezzo porro
1 piccolo scalogno
1 salsiccia
1 foglia di alloro
1 pizzico di semi di finocchietto selvatico
1 rametto di rosmarino
80 grammi di castagne lessate
Per la pasta
40 grammi di farina di castagne
80 grammi di farina 00
1 uovo
sale, pepe
olio e.v.
Miscelate le farine, fate un incavo nella fontana, mettete l'uovo al centro insieme a due o tre cucchiai di acqua, a seconda di quanta ne occorra. Impastate fino ad ottenere un panetto liscio che lascerete riposare coperto con un canovaccio.. Tritate finemente le verdure e soffriggetele dolcemente con poco olio e la salsiccia sgranata. Unite 1 litro abbondante di acqua, la patata a dadini, il rosmarino, l'alloro ed il finocchietto. Salate e cuocete fino a che la patata non sia morbida, eliminate alloro e rosmarino poi unite i fagioli e frullate qualche secondo con un frullatore ad immersione. Aggiungete le castagne spezzettate. Lasciate insaporire a fuoco molto basso, nel frattempo tirate la pasta e ricavatene dei maltagliati. Lessateli in acqua bollente, scolateli molto al dente, uniteli al brodo di fagioli e spegnete il fuoco. Lasciate riposare la preparazione una decina di minuti, mescolate e servite completando con olio crudo ed abbondante  pepe nero.
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Pollo in umido con il finocchio

16/11/2015

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​Pollo in umido con il finocchio

Ingredienti
​
1 pollo ruspante
1 cipolla
1 finocchio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
mezzo litro di passata di pomodoro
mezzo cucchiaino di semi di finocchio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 filetti di alici sott'olio
sale, pepe
olio e.v.
un mazzetto aromatico fatto legando:
1 ramo di rosmarino
qualche foglia di salvia
2 foglie di alloro spezzate
 
Fiammeggiate il pollo e fatelo a pezzi. Fatelo leggermente dorare nell'olio, unite la cipolla tritata e proseguite la cottura per qualche minuto. Abbassate il fuoco ed aggiungete il finocchio affettato a velo e le alici. Quando queste ultime saranno sciolte, sfumate con il vino ed inserite gli odori, il concentrato e la passata. Salate e pepate. Abbassate la fiamma e portate a cottura a fuoco molto dolce. Se il pollo è ruspante, avrà bisogno di circa un'ora e mezzo di cottura, in caso contrario servirà più o meno la metà del tempo. Sorvegliate la preparazione e, se tenderà ad attaccarsi, aggiungete acqua calda, un po' alla volta. Togliete il mazzetto aromatico, lasciate riposare per qualche minuto e servite.
 
 
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Orecchiette con zucca, fonduta di taleggio e anacardi 

14/11/2015

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​Orecchiette con zucca, fonduta di taleggio e anacardi 

Ingredienti
250 grammi di orecchiette fresche
400 grammi di zucca mantovana
100 grammi di taleggio
mezzo bicchiere scarso di latte
salvia
rosmarino
1 noce di burro
olio e.v
parmigiano
1 manciata di anacardi
Pulite la zucca. Fatela a fette, spennellatela con l'olio, salate, pepate, aggiungete rosmarino e salvia, avvolgetela nella carta argentata e cuocetela per 30/35 minuti, o fin quando sarà morbida, in forno a 200 gradi. Eliminate le erbe. Passate la zucca in un mixer e riducetela in purea. Unite taleggio e latte e a fuoco bassissimo fate fondere il formaggio. Aggiungete il burro. Lessate le orecchiette. Friggete una decina di foglie di salvia in olio bollente. Mescolate la crema di zucca, la fonduta, gli anacardi tritati, le foglie di salvia fritta spezzettate e condite la pasta con il composto. Terminate cospargendo di parmigiano.
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Gnocchi di farina di ceci con porcini e tartufo

11/11/2015

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Gnocchi di farina di ceci con porcini e tartufo

Ingredienti
125 grammi di farina di ceci
125 grammi di farina 00
250 grammi di acqua
1 spicchio di aglio
mezzo scalogno
300 grammi di funghi porcini
1 piccolo  tartufo scorzone
20 grammi di burro
3 cucchiai di olio e.v.
sale, pepe
Portate a bollore l'acqua. Spegnete e versate le farine miscelate. Lavorate velocemente con una spatola, trasferite il composto su un piano ed impastate fino ad ottenere una massa liscia. Lasciate riposare e nel frattempo dedicatevi alla salsa. Pulite i funghi e tagliateli a pezzi non troppo piccoli. Dorate dolcemente l'aglio e lo scalogno tritato, unite i funghi e cuocete brevemente a fuoco alto. Verso la fine della cottura unite il tartufo grattugiato o, se preferite, ridotto in lamelle con l'apposito attrezzino. Salate e pepate. Eliminate l'aglio. Ricavate dall'impasto i canonici cilindretti che taglierete per formare degli gnocchi di uguale grandezza. Cuoceteli in acqua salata, togliendoli quando vengono a galla. Condite con la salsa calda e servite.
Consigli. Il tartufo scorzone si consuma cotto, al contrario dell'assai più pregiato tartufo bianco che si mangia crudo. Unitelo alle preparazioni verso la fine, per non protrarre troppo a lungo la cottura e preservarne il profumo.
 
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Torta di arance rovesciata

10/11/2015

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Torta di arance rovesciata

Ingredienti
7/8 arance
170 grammi di zucchero
i semi di una bacca di vaniglia
150 grammi di farina 00
50 grammi di amido di mais
3 uova grandi
60 grammi di burro morbido
mezza bustina di lievito per dolci
la buccia grattugiata di un'arancia e di un limone non trattati
1 bicchierino di rum
Per la teglia
60 grammi di burro
100 grammi di zucchero di canna
 
Ricavate dalle arance gli spicchi a vivo, senza pellicina. Marinatele 10 minuti nel rum. Nel frattempo, accendete il forno a 200 gradi e preparate l'impasto. Sbattete a lungo le uova con lo zucchero, aggiungete il burro, le farine, la vaniglia, le bucce degli agrumi e mescolate con cura. Imburrate abbondantemente una teglia di circa 26 centimetri di diametro, cospargetela con lo zucchero di canna e mettete gli spicchi di arancia, ben accostati l'uno all'altro. Versate l'impasto, livellate e cuocete per circa 35/40 minuti. Aspettate che la torta  intiepidisca, staccatela dai bordi con l'aiuto di una spatola e rovesciatela sul piatto di portata.
Consiglio. Se non vi siete mai cimentati nel preparare le ''supreme di arancia'', che non sono altro che spicchi privi della pellicina, potete imparare facilmente guardando questo istruttivo, breve video.
 
https://www.youtube.com/watch?v=AjOEGQ18F-A

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Pizza rustica di pasta fillo

8/11/2015

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Pizza rustica di pasta fillo di Leda
​Ingredienti
4 fogli grandi di pasta fillo
1chilo di verdure miste lessate (cicoria, bieta, spinaci)
1 cipolla
1 spicchio di aglio
80 grammi di pecorino grattugiato
50 grammi di parmigiano grattugiato
80 grammi di gorgonzola dolce
120 grammi di riso integrale lessato
3 uova
sale, pepe
olio e.v.
Soffriggete dolcemente la cipolla e l'aglio in tre cucchiai di olio. Aggiungete la verdura tritata grossolanamente e lasciate insaporire a fuoco basso per una decina di minuti. Trasferitela in una ciotola e fatela raffreddare. Unite le uova, i formaggi grattugiati, il riso, ed abbondante pepe. Mescolate con cura. Oliate una teglia e sistematevi un primo foglio di pasta. Spennellatelo con l'olio e poggiate l'altro, sfalsandolo. Versate metà del composto, mettete il gorgonzola a dadini e terminate con il resto della farcia. Rimboccate verso l'interno la pasta in esubero e terminate con gli altri due fogli rimasti, ricordando di spennellarli con l'olio. Cospargete la superficie con una piccola presa di fior di sale e mettete in forno preriscaldato per circa 30 minuti. Servite tiepida o fredda.
 


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    Leda Borghi

    Strizzacervelli per cani problematici, ex ristoratrice non pentita, dipendente dal cibo e dalle tavole imbandite. Intransigente e rompiballe in cucina, ho molte difficoltà a prendere il resto della vita sul serio. A quattro anni ho occupato la mensa scolastica per protesta: le suore servivano risotti usando parboiled. Vivo a Sherwood, alle porte di Roma ed avrei urgente bisogno di un giardiniere...''

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