Siete degli amanti della cucina marinara? Ecco per voi un appetitoso e gratificante primo piatto.
Ingredienti per 4 persone 360 grammi di bucatini 5 filetti di acciughe sott’olio 350 grammi di filetti di triglia 1 fetta di pane raffermo 3 cucchiai di pecorino 3 cipollotti 2 cucchiai rasi di uvetta sultanina 2 cucchiai rasi di pinoli aglio sale olio e.v. 1 pizzico di fiori di finocchietto peperoncino Affettate sottilmente i cipollotti e fateli appassire nell’olio. Unite le acciughe. Quando saranno sciolte, aggiungete le triglie e cuocete brevemente. Rompetele con una forchetta. Mettete anche il peperoncino ed i fiori di finocchietto. Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Togliete la crosta al pane, tritatelo con un cutter. Friggetelo in pochissimo olio profumato con uno spicchio di aglio, che poi toglierete. Tostate i pinoli. Lessate i bucatini, conditeli con il sugo di triglia, l’uvetta asciugata ed i pinoli e cospargete con il pane fritto unito al pecorino.
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Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi 500 grammi di ricotta di bufala 250 grammi circa di farina 00 3 tuorli pepe noce moscata buccia di limone grattugiata mezzo cucchiaino piccolo di sale farina per il piano di lavoro Per la salsa 1 spicchio di aglio mezza cipolla piccola 1 pizzico di origano 2/3 foglie di menta 2/3 foglie di basilico 1 foglia di alloro 4 cucchiai di olio e.v. prezzemolo per decorare sale 600 grammi di salsa di pomodoro 1 cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro Fate scolare in un colino la ricotta. Riunite tutti gli ingredienti per gli gnocchi in una ciotola e lavorateli insieme velocemente. Potrebbe occorrervi un quantitativo maggiore di farina, dipende dall’umidità della ricotta. Il composto deve risultare sufficientemente consistente ma se si esagera con la farina gli gnocchi diventeranno duri e gommosi. Riponete la ciotola in frigo, coperta. Nel frattempo, soffriggete dolcemente l’aglio e la cipolla tritata. Togliete l’aglio, aggiungete le altre erbe, il pomodoro, il concentrato. Salate e cuocete a fuoco medio. Prendete il composto e su un piano infarinato formate dei cilindri che taglierete a tronchetti per ricavare dei grossi gnocchi. Cuoceteli in acqua moderatamente salata e conditeli con il sugo, dal quale avrete tolto l’alloro. Decorate con prezzemolo tritato. Sono ottimi così o cosparsi di parmigiano o pecorino, a seconda dei gusti di ciascuno. Consigli. La buona riuscita della ricetta dipende in buona parte dalla quantità di farina che si adopera. Meno se ne usa, più gli gnocchi avranno una buona consistenza, che deve essere fondente, non gommosa. Far scolare per tempo la ricotta, aiutandosi anche con un peso (un batticarne va benissimo) e liberare completamente i tuorli dall’albume sono semplici quanto importanti ed utili accorgimenti. Se siete andati a Ferrara, oltre ad aver goduto delle bellezze della città estense, mangiato la salama da sugo ed i cappellacci di zucca, avrete senz’altro assaggiato la torta emblema della città, la tenerina. No… davvero? Non avete assaporato questa delizia assoluta? Bene, possiamo rimediare immediatamente perché sto per darvi la ricetta. Come sempre, ne esistono diverse versioni. Io vi darò la mia, ereditata dal ramo ferrarese della famiglia. Non so se sia esattamente quella originale, ma sono certa che dopo il primo boccone non vi porrete più troppe domande...
Per una tortiera di circa 22 centimetri di diametro 200 grammi di buon cioccolato al 65% di cacao 120 grammi di burro 4 uova medie 120 grammi di zucchero i semi di mezza bacca di vaniglia 3 cucchiai da minestra rasi di farina 00 1 pizzico di sale Sciogliere a bagnomaria il burro ed il cioccolato. Dividere i tuorli dagli albumi. Montare a neve questi ultimi insieme a due gocce di limone ed i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Unire al cioccolato tiepido i tuorli, la farina setacciata, il sale e per ultimi gli albumi, facendo attenzione a non smontare il composto. Versare nella tortiera imburrata ed infarinata, oppure foderata con carta da forno. La torta ha una peculiarità precisa, quella di essere molto morbida sotto una crosticina croccante. È importante, quindi, sorvegliare la cottura, che varia da forno a forno. E’ pronta quando comincia a fare piccole crepe in superficie. Indicativamente, cuoce 25 minuti a 180 gradi, previo preriscaldamento. Mangiatela fredda, se volete cospargetela di zucchero a velo. Volete un anticipo di paradiso? Beveteci un rum agricolo! Brian Wansink è uno psicologo. Parlando del cibo dice: “ I sentimenti che abbiamo quando per la prima volta mangiamo un cibo possono seguirci per una vita intera”. Probabilmente nella sua affermazione affondano, almeno in parte, le radici concettuali del ”comfort food”, quel tipo di cibo che ricerchiamo ogni volta che abbiamo bisogno di coccolare solo apparentemente le papille gustative ma che, in fondo, è una cura per l’ anima. Per quanto mi riguarda, non ho dubbi: il cibo più ”confortevole” che conosca è il riso, è questo l’alimento che maggiormente evoca in me sentimenti consolatori,legati all’ affettività ed all’infanzia. E forse è proprio per questo motivo che tendo a condividere i miei risotti con le persone che amo…
Ingredienti per due persone 200 grammi di riso vialone nano 2 salsicce un trito di sedano, carota e cipolla con prevalenza di quest’ultima 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro 2 cucchiai di olio e.v. parmigiano reggiano 20 grammi di burro congelato circa mezzo litro di brodo vegetale ( ma se ne avete di carne va benissimo) 40 grammi di gorgonzola dolce qualche cucchiaiata di latte sale, pepe bianco. Dopo aver soffritto molto dolcemente il trito e le salsicce sgranate, filtrare attraverso un colino per ricavare soltanto la parte grassa nella quale tostare il riso. Ultimata questa operazione, sfumare con due dita di lambrusco, unire il concentrato e cominciare a bagnare con il brodo bollente, aggiungendone altro solo quando il precedente sarà stato assorbito. Mescolare molto spesso. Salare con moderazione. Nel frattempo scaldare il gorgonzola a bagnomaria con poco latte, al fine di ottenere una crema densa. Cinque minuti prima della fine della cottura del riso, unire le salsicce tenute da parte. Aggiustare di sale e pepare. Mantecare energicamente la preparazione fuori dal fuoco con il burro freddo ed il parmigiano. Coprire la pentola ed attendere un paio di minuti. Il riso deve presentarsi ”all’onda”, quindi, se fosse troppo asciutto, aggiungere del brodo. Impiattare e con il dorso del cucchiaio fare una piccola fossa al centro del riso, nella quale versare la fonduta. E visto che è il mio comfort food, io ci bevo un Lambrusco mantovano secco ma lo raccomando caldamente anche a voi! La ricetta di questa torta buonissima mi è stata data da un’amica inglese, che sostiene sia un dolce portoghese. Non so se l’informazione sia corretta, quello che sicuramente so, è che è veramente tanto buona…
Ingredienti 3 arance non trattate 4 uova 250 grammi di zucchero 300 grammi di farina di mandorle 40 grammi di burro + quello per ungere la teglia 50 grammi di farina 00 mezza bustina di lievito per dolci Per la bagna 100 grammi di zucchero 1 grossa arancia non trattata ( buccia e succo) 30 cc di liquore di arancia Lavate le arance e punzecchiate leggermente la buccia. Ponetele in acqua fredda e portatele a bollore. Cuocetele per 5 minuti. Ripetete questa operazione 3 volte, sempre partendo da acqua fredda. Mettete da parte e lasciate intiepidire. Nel frattempo montate le uova con lo zucchero fino a che non saranno bianche e spumose. Prendete le arance, tagliatele a pezzi senza togliere nulla se non i semi e riducetele in pasta con un frullatore. Unite la crema di arance bollite alle uova, aggiungete il burro morbido, le farine e per ultimo il lievito. Imburrate ed infarinate uno stampo di circa 25 centimetri di diametro, versateci il composto e ponete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 1 ora. Nel frattempo, con un pelapatate, prendete la sola parte arancione della buccia dell’arancia che avrete messo da parte per fare la salsa. Ora spremetela e mettete da parte il succo. Tagliate sottilmente la buccia, mettetela in un pentolino con acqua fredda e portate a bollore. Anche in questo caso ripetete tre volte questo passaggio. Mescolate il succo allo zucchero e ponete il composto sul fuoco. Quando lo zucchero sarà sciolto, aggiungete le bucce e lasciate ispessire leggermente, senza far caramellare. Lasciate raffreddare ed unite il liquore. Sformate il dolce. Una volta freddo bucherellatelo con uno spiedino e versateci sopra lo sciroppo che avrete intiepidito, avendo cura di inzuppare uniformemente la torta. Servite dopo almeno un’ora di riposo. Le torte salate appartengono alle ricette furbe: rappresentano un piatto unico gradito alla maggior parte delle persone, sono un comodo svuotafrigo, si possono fare con quasi tutto e con largo anticipo. Se poi sono anche buonissime come quella proposta oggi, diventano davvero irresistibili!
Per la pasta 300 grammi di farina 00 150 grammi di burro mezzo cucchiaino di sale acqua gelata Per il ripieno 6 carciofi 350 grammi di ricotta 3 uova 80 grammi di parmigiano 150 grammi di pancetta dolce olio e.v. sale e pepe pane grattugiato Impastate velocemente la farina, il burro freddo a cubetti, il sale e tanta acqua gelata quanta ne occorrerà per formare un panetto liscio e consistente. Questa operazione si può fare anche con un robot da cucina. Una volta formato il panetto, chiudetelo nella pellicola e mettetelo in frigo. Mondate molto bene i carciofi, affettateli e stufateli con un filo d’olio, a fuoco basso e con il coperchio. Salate e pepate. Una volta cotti, tenete da parte qualche fettina per decorare la superficie e trasferite il resto in un recipiente. Mescolateli con la ricotta, le uova sbattute, il parmigiano, poco sale e pepe. In un padellino rosolate la pancetta a cubetti. Asciugatela su una carta da cucina. Stendete la pasta in una teglia da crostata di circa 25 centimetri. Cospargete il fondo un pugno di pangrattato, poi sistemate la pancetta e versate sopra il composto di carciofi. Livellate, guarnite con i carciofi tenuti da parte e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 35/40 minuti. Servite tiepida o a temperatura ambiente Consiglio. Il pangrattato posto alla base della quiche serve per assorbire l’umidità della farcia e far cuocere meglio il fondo, senza tuttavia interferire con il sapore. È una buona idea utilizzarlo, specialmente quando la farcia è molto bagnata. Il rotolo di ricotta è un dolce molto buono, facilissimo da preparare e che con il suo particolare effluvio mediorientale profumerà tutta la casa..
Ingredienti 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare 700 grammi di ricotta ovina 30 grammi di burro la buccia di un limone non trattato 180 grammi di zucchero a velo 4 cucchiai di uva passa 3 cucchiai di rum i semi di una bacca di vaniglia 3 cucchiaini di estratto di rosa commestibile 1 uovo 1 cucchiaio di zucchero semolato Accendete il forno a 180 gradi. Fondete il burro. Lavate le uvette ed immergetele nel liquore. Riunite in un recipiente la buccia di limone, i semi di vaniglia, lo zucchero, la ricotta, il burro fuso, la ricotta, l’estratto di rosa e le uvette scolate. Una volta ben lavorato il composto, spalmatelo in uno strato uniforme sulla sfoglia. Arrotolate la pasta, spennellatela con l’uovo sbattuto e cospargetela con lo zucchero. Cuocete per 35/40 minuti e gustate il dolce appena tiepido o freddo. Un contorno diverso dal solito? Questi deliziosi bastoncini di zucca speziati lo sono!
Ingredienti per 4 persone 500 grammi di zucca ( possibilmente mantovana!) mezzo cucchiaino di cumino in polvere mezzo cucchiaino di semi di coriandolo in polvere mezzo cucchiaino di semi di finocchietto selvatico peperoncino in polvere ( se vi piace) sale olio e.v. Mondate la zucca e tagliatela a bastoncini. Metteteli in un recipiente , irrorateli con un po’ di olio e quando saranno ben unti cospargeteli con le spezie ed il sale. Trasferite i bastoncini in una teglia capace, senza sovrapporli. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 10/ 15 minuti, a seconda dello spessore dei vostri bastoncini. Questa è una delle mie ricette del cuore. L’ho cucinata per la prima volta tantissimo tempo fa, sotto l’attenta guida di una mia cara amica che ha soggiornato in India per molti anni. Nel tempo la ricetta non è cambiata, tuttavia si è esteticamente evoluta, arricchendosi cromaticamente e presentandosi con un look diverso, adeguandosi ai dettami della cucina attuale che punta, oltre che sulla sostanza, anche sulla forma.
Ingredienti per due persone 400 grammi di spalla di maiale a pezzi grandi 5 cucchiai di ghee ( burro chiarificato) che trovate in commercio i semi di 3 baccelli di cardamomo verde mezzo cucchiaino di semi di cumino ed altrettanto di semi di coriandolo 1 cucchiaio colmo di curry di Madras 1 centimetro di cannella 2 chiodi di garofano zenzero fresco a piacere mezzo cucchiaino di curcuma peperoncino piccante fresco a piacere 1 spicchio di aglio 1 cipolla piccola 1 yogurt naturale mezza lattina di latte di cocco Per la ”gabbia” 100 grammi di farina mezzo cucchiaino di curcuma un cucchiaino di olio di semi sale Immergete la carne nello yogurt e mettetela al fresco. Deve marinare almeno qualche ora (ma tutta la notte sarebbe l’ideale). In un tegamino tostate dolcemente tutte le spezie secche, facendo attenzione affinché non brucino. Soffriggete nel burro la cipolla affettata, l’aglio, lo zenzero grattugiato, il peperoncino tritato e successivamente la carne scolata dallo yogurt. Salate. Aggiungete la marinata avanzata, le spezie tostate, il latte di cocco e portate a cottura a fuoco medio basso. Togliete la carne scolandola bene ed eliminate cannella e chiodi di garofano. Con un frullatore ad immersione omogeneizzate la salsa, poi passatela al setaccio. Se pensate che non sia abbastanza fluida, aggiungete dell’acqua. Trasferitela in una salsiera. Per la gabbia: unite gli ingredienti elencati e aggiungete tanta acqua quanta ne servirà per ottenere una pastella di media densità. Oliate una padella antiaderente e quando sarà ben calda fate cadere la pastella servendosi di un ”biberon”da cucina, di un sac a poche. Se non li avete potete ovviare servendovi di un sacchetto per surgelare al quale taglierete un angolo. ”Disegnate” con la pastella una sorta di reticolo. Quando si staccherà sarà pronto per fasciare la carne. Servite accompagnando con riso basmati bollito. Un consiglio: per ottenere un riso basmati perfettamente sgranato lavatelo a lungo prima di lessarlo. Cuocetelo per assorbimento, calcolando per ogni 100 grammi di riso 120/130 grammi di acqua. Mettete il riso in acqua bollente e abbassate al minimo la fiamma, coprite e calcolate circa 12 minuti di cottura durante i quali non mescolerete. Fate riposare altri due, tre minuti a fuoco spento, sgranate con cura e servite. Godetevi il piatto con un fresco Gewurztraminer. Se avete voglia di qualcosa di caldo, saporito, cremoso e non banale che possa confortarvi dopo un’umida giornata, la vellutata di broccoletti aromatizzata alla mela farà proprio al caso vostro..
Ingredienti per 4 persone 1 patata media 2 scalogni 400 grammi di broccoletti pesati puliti 50 grammi di mandorle spellate mezza mela granny smith una noce di burro brodo vegetale olio e.v. pepe, sale Bollite le mandorle nel brodo vegetale fino a che non diventino morbide. Scolatele e frullatele con un po’ di brodo. Brasate gli scalogni tritati con burro ed olio. Unite la patata a cubetti e le cime dei broccoletti lavati e mondati. Salate. Unite un litro circa di brodo vegetale e cuocete per circa 15 minuti. Aggiungete il composto di mandorle, la buccia grattugiata di metà mela e frullate con un frullatore ad immersione. Pepate, assaggiate per aggiustare di sale ed aggiungete altro brodo se fosse necessario. Servite la vellutata guarnendo con qualche di cimetta di broccoletti tenuta da parte ed un filo di olio crudo. |
Leda BorghiStrizzacervelli per cani problematici, ex ristoratrice non pentita, dipendente dal cibo e dalle tavole imbandite. Intransigente e rompiballe in cucina, ho molte difficoltà a prendere il resto della vita sul serio. A quattro anni ho occupato la mensa scolastica per protesta: le suore servivano risotti usando parboiled. Vivo a Sherwood, alle porte di Roma ed avrei urgente bisogno di un giardiniere...'' Archivi
Aprile 2019
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