Cannelloni alla parmigiana

Ingredienti per 10 cannelloni
Per la farcia:
2 melanzane tonde grandi
 200 grammi di mozzarella
60 grammi di parmigiano
olio e.v.
1 spicchio di aglio
sale
pane grattugiato
Per il sugo
8 pomodori San Marzano
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
1 mazzetto di basilico
2 spicchi di aglio
olio e.v.
sale e pepe

50 grammi di parmigiano grattugiato
10 fogli di pasta per cannelloni che non preveda precottura.

Lavate le melanzane e tagliatele a pezzetti. In una pentola scaldate qualche cucchiaiata di olio nel quale soffriggerete delicatamente l'aglio. Toglietelo quando sarà dorato e versate in padella le melanzane. Salate, abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e portate a cottura. Nel frattempo dedicatevi al sugo. Scaldate l'olio, soffriggete l'aglio, aggiungete i pomodori a cubetti, il concentrato, qualche foglia di basilico ed una tazzina di acqua. Salate e pepate. La salsa cuoce per pochissimo tempo, deve rimanere abbastanza acquosa per permettere alla pasta dei cannelloni di reidratarsi e cuocere adeguatamente in forno senza seccarsi. Eliminate ora l' aglio ed aggiungete al sugo abbondante basilico spezzettato. Mettete le melanzane in un recipiente ed utilizzando un frullatore ad immersione ricavatene una crema rustica e grossolana, dove siano ancora visibili parte dei pezzi. Unite a questo composto la mozzarella a dadini, il parmigiano ed uno o due cucchiai di pane grattugiato, al fine di ottenere una farcia non troppo molle.

Formate i cannelloni distribuendo equamente  il composto su ciascun foglio di pasta ed arrotolando. Mettete sulla base della teglia qualche cucchiaiata di sugo ed un filo di olio. Allineate i cannelloni, irrorate con la salsa rimasta e terminate con il parmigiano e qualche foglia di basilico. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti. Servite i cannelloni tiepidi, dopo averli fatti riposare fuori dal forno.