Come fare i capunsei: la ricetta di Leda

I capunsei sono un primo piatto della tradizione mantovana. È una ricetta di recupero a base di pane raffermo e, come tutti i piatti antichi, più di un paese ne vanta e ne reclama i natali. Io ho avuto modo di assaggiare parecchie versioni, compresa quella con gli amaretti e non solo nel mantovano  ma anche sulle rive del lago di Garda. Qui troverete la ricetta che preferisco. Manco a dirlo, è quella storica di casa mia: le sue origini si perdono nella notte dei tempi, eredità di chissà quale antenata ! L’unica variazione che le ultime generazioni, figlie di un maggior benessere, hanno apportato, è aumentare la quantità di formaggio, processo al quale io ho ampiamente aderito…




Ingredienti per 4/5 persone
500 grammi di pane grattugiato
2 uova sbattute
120 grammi di grana padano
brodo di pollo o di carne
noce moscata
buccia di limone grattugiata
un piccolo trito di prezzemolo
1 o 2 spicchi di aglio grattugiato
50 grammi di burro fuso
pepe
farina 00
Per il condimento
Burro, salvia e grana padano
Mettere il pane in una zuppiera, formare un incavo al centro e mettervi tutti gli ingredienti tranne il brodo tiepido che andrà aggiunto pian piano, fino ad ottenere un composto sostenuto che non si attacchi alle mani. Porre in frigorifero per un’oretta. Infarinare leggermente il piano di lavoro, formare dei lunghi cilindri e tagliarli a pezzi di circa 2 centimetri. Sagomare poi ciascuna piccola porzione di impasto dandogli la forma di uno gnocchetto fusiforme. Bollire in acqua salata. I capunsei, come gli gnocchi, sono cotti quando vengono a galla. Condire con abbondante burro fuso, salvia e  grana padano. Sul vino non ci sono margini di trattativa. Il piatto esige un vino del territorio, un Lambrusco mantovano, secco e frizzante.
Consiglio! Se avete ancora del buon brodo, usatelo per cuocervi i capunsei. Saranno ancora più saporiti. Ah, dimenticato! Se non ce la fate ad ottenere la forma tipica dei capunsei, tagliate l’impasto come se doveste fare degli gnocchetti. Non avrete rispettato la tradizione ma il sapore rimarrà identico, cioè delizioso!