Questa è una delle mie ricette del cuore. L’ho cucinata per la prima volta tantissimo tempo fa, sotto l’attenta guida di una mia cara amica che ha soggiornato in India per molti anni. Nel tempo la ricetta non è cambiata, tuttavia si è esteticamente evoluta, arricchendosi cromaticamente e presentandosi con un look diverso, adeguandosi ai dettami della cucina attuale che punta, oltre che sulla sostanza, anche sulla forma.
Ingredienti per due persone 400 grammi di spalla di maiale a pezzi grandi 5 cucchiai di ghee ( burro chiarificato) che trovate in commercio i semi di 3 baccelli di cardamomo verde mezzo cucchiaino di semi di cumino ed altrettanto di semi di coriandolo 1 cucchiaio colmo di curry di Madras 1 centimetro di cannella 2 chiodi di garofano zenzero fresco a piacere mezzo cucchiaino di curcuma peperoncino piccante fresco a piacere 1 spicchio di aglio 1 cipolla piccola 1 yogurt naturale mezza lattina di latte di cocco Per la ”gabbia” 100 grammi di farina mezzo cucchiaino di curcuma un cucchiaino di olio di semi sale Immergete la carne nello yogurt e mettetela al fresco. Deve marinare almeno qualche ora (ma tutta la notte sarebbe l’ideale). In un tegamino tostate dolcemente tutte le spezie secche, facendo attenzione affinché non brucino. Soffriggete nel burro la cipolla affettata, l’aglio, lo zenzero grattugiato, il peperoncino tritato e successivamente la carne scolata dallo yogurt. Salate. Aggiungete la marinata avanzata, le spezie tostate, il latte di cocco e portate a cottura a fuoco medio basso. Togliete la carne scolandola bene ed eliminate cannella e chiodi di garofano. Con un frullatore ad immersione omogeneizzate la salsa, poi passatela al setaccio. Se pensate che non sia abbastanza fluida, aggiungete dell’acqua. Trasferitela in una salsiera. Per la gabbia: unite gli ingredienti elencati e aggiungete tanta acqua quanta ne servirà per ottenere una pastella di media densità. Oliate una padella antiaderente e quando sarà ben calda fate cadere la pastella servendosi di un ”biberon”da cucina, di un sac a poche. Se non li avete potete ovviare servendovi di un sacchetto per surgelare al quale taglierete un angolo. ”Disegnate” con la pastella una sorta di reticolo. Quando si staccherà sarà pronto per fasciare la carne. Servite accompagnando con riso basmati bollito. Un consiglio: per ottenere un riso basmati perfettamente sgranato lavatelo a lungo prima di lessarlo. Cuocetelo per assorbimento, calcolando per ogni 100 grammi di riso 120/130 grammi di acqua. Mettete il riso in acqua bollente e abbassate al minimo la fiamma, coprite e calcolate circa 12 minuti di cottura durante i quali non mescolerete. Fate riposare altri due, tre minuti a fuoco spento, sgranate con cura e servite. Godetevi il piatto con un fresco Gewurztraminer.
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Leda BorghiStrizzacervelli per cani problematici, ex ristoratrice non pentita, dipendente dal cibo e dalle tavole imbandite. Intransigente e rompiballe in cucina, ho molte difficoltà a prendere il resto della vita sul serio. A quattro anni ho occupato la mensa scolastica per protesta: le suore servivano risotti usando parboiled. Vivo a Sherwood, alle porte di Roma ed avrei urgente bisogno di un giardiniere...'' Archivi
Aprile 2019
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