Orecchiette di grano arso con crema di melanzane e tonno

Orecchiette di grano arso con crema di melanzane e tonno

La farina di grano arso fa parte  dalla tradizione pugliese ed era ottenuta macinando i chicchi di grano rimasti sui campi dopo la normale raccolta ed il successivo incendio dei terreni. Una pratica antica, dettata dalla grande povertà nella quale versava la popolazione contadina locale.  Attualmente questo tipo di farina viene ottenuta con un procedimento di tostatura della  farina di grano duro che la rende molti scura e le conferisce un sapore peculiare.  
Ingredienti per due persone
200 grammi di orecchiette di grano arso
1 melanzana viola
una decina di pomodori ciliegini
150 grammi di filetti di tonno sott’olio
5 cucchiai di olio e.v.
origano secco
basilico
aglio
peperoncino (se gradito)
sale
Sbucciare la melanzana, farla a fette, salarla e metterla in uno scolapasta con un peso sopra. Quando avrà perso una parte del liquido di vegetazione, sciacquarla, asciugarla e cuocerla in padella con una parte dell’olio, l’aglio intero ed il peperoncino. A fine cottura togliere l’aglio, unire un po’ di acqua calda o brodo vegetale e frullare fino ad ottenere una salsa fluida. Aggiustare di sale.
Scottare i pomodorini divisi a metà  in aglio ed olio e salare. Metterne alcuni da parte. Eliminare l’aglio ed introdurre il tonno sminuzzato nel padellino dei pomodori, mescolandolo a questi ultimi. Far insaporire un paio di minuti unendo anche origano e basilico. Mettere nei piatti individuali la crema di melanzane ed al centro le orecchiette condite con la salsa di tonno. Guarnire con i pomodorini tenuti da parte. Cospargere ulteriormente di origano secco. Come non pensare ad un vino pugliese? Un Salice salentino rosato ci starà benissimo.