Petto di pollo farcito con cavolo nero e quartirolo

Il quartirolo lombardo non è certo uno dei formaggi italiani più noti e consumati. Io ritengo che sia un peccato, perché lo trovo estremamente piacevole e molto versatile. È un prodotto DOP di latte vaccino,  prodotto in una zona che comprende le province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese. Questo formaggio a pasta molle ha un gusto particolare,  leggermente acidulo ed una consistenza friabile. Viene commercializzato in due tipologie, tenero, con maturazione compresa fra i 5 e i 30 giorni oppure maturo, oltre i 30 giorni. Quando è maturo, assume una consistenza più cremosa, mentre nella versione tenera ricorda la texture della più famosa feta greca. Ottimo in purezza, ma anche adatto a ”rinforzare ” fresche insalate estive o come componente di ripieni, oggi lo utilizzeremo come farcia per i petti di pollo. Con la speranza di aver suscitato un po’ di curiosità verso questo formaggio poco conosciuto oltre i confini del nord ed avervi fatto venire la voglia di assaggiarlo, ecco la ricetta..

Ingredienti per due persone
1 petto di pollo di circa 350 grammi
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
1 spicchio di aglio
1 noce di burro
3 cucchiai di olio
150 grammi di cavolo nero
60 grammi di quartirolo lombardo tenero
1 cucchiaino di pinoli
sale, pepe.
amido di mais

Pulite il cavolo togliendo la costa centrale, lavatelo e lessatelo brevemente con pochissima acqua salata moderatamente. Scolatelo e lasciatelo raffreddare. Tostate i pinoli. Schiacciate il quartirolo con una forchetta. Unite il cavolo ben strizzato, il formaggio ed i pinoli. Riponete in frigo. Togliete l’osso ad Y e dividete in due il petto verticalmente. Eliminate la cartilagine che incontrerete tagliando e tutto il grasso visibile. Con un coltello sottile ed affilato  create una tasca capiente in ciascun petto, cercando di allargarla il più possibile e senza danneggiare o bucare la carne intorno. Se non siete abilissimi, procedete lentamente e con cautela. Asportate dall’interno una fettina di carne, otterrete maggior spazio per la farcia. Salate leggermente e pepate l’interno del… pertugio. Con un cucchiaino, riempite con cura i petti. Chiudete girando più volte uno spago leggero da cucina. Sbucciate l’aglio e schiacciatelo. Scaldate i grassi in una pentola non troppo grande, che sia di misura adeguata per contenere i due petti. Soffriggete delicatamente il pollo insieme all’aglio. Ultimata la rosolatura, togliete quest’ultimo, sfumate con il vino, aggiungete salvia, rosmarino e mezza tazzina di acqua calda. Salate, pepate e chiudete con il coperchio. Abbassate la fiamma e cuocete per circa18 minuti. Se la preparazione tendesse ad asciugarsi troppo, aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente. A cottura ultimata, togliete il pollo e versate nella pentola mezza tazzina scarsa di acqua fredda nella quale avrete sciolto pochissimo amido di mais. La punta di un cucchiaino sarà sufficiente. Riportate a bollore e quando la salsa velerà leggermente il cucchiaio, spegnete il fuoco. Liberate i petti dallo spago, tagliateli a  metà, o affettateli, se preferite. Appoggiateli nel piatto individuale ed irrorateli con il sughetto caldo filtrato. Perfetti con un purè di patate o con delle meno impegnative patate schiacciate e condite con olio o burro fuso, a seconda dei gusti.