Ravioli al passito

Ravioli al passito

Ingredienti
Per il ripieno
2 patate medie
100 grammi di ricotta ovina
100 grammi di gorgonzola dolce
50 grammi di gorgonzola piccante
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di uva sultanina
1 bicchierino di passito
1 arancia non trattata
sale, pepe
Per la pasta
3 uova piccole
220 grammi di farina 0
100 grammi di semola rimacinata
qualche cucchiaio di passito
Per il condimento
80 grammi di burro
salvia
parmigiano

Mescolate le farine con le uova e 3/4 cucchiai di passito. Lavorate fino ad ottenere un panetto di pasta ben liscio. Coprite con la pellicola e mettete da parte per un'ora. Nel frattempo lavate l'uvetta e mettetela a bagno nel passito. Lessate le patate calando leggermente acqua. Quando saranno tiepide sbucciatele, passatele e raccogliete la purea in un recipiente. Unite la ricotta, il gorgonzola a dadini, l'uvetta ben scolata ma non asciugata, la buccia grattugiata di metà arancia, i pinoli tostati. Mescolate con cura per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Tirate sottilmente la pasta, tagliatela a rettangoli, riempite con un cucchiaino colmo di farcia e sovrapponete i lembi per ottenere un raviolo quadrato. Lessate i ravioli al dente. Fate spumeggiare il burro in una padella adeguata, unite le foglie di salvia e fate saltare la pasta aiutandovi con un pochino di acqua di cottura di quest'ultima. Servite con abbondante parmigiano grattugiato.