Ricetta della Domenica: Rolle’ di vitello in casseruola. Quando le apparenze ingannano

Le apparenze, come si sa…ingannano. E voi non fatevi ingannare dal titolo scontato della ricetta, che proprio scontata non è…

 La pancia di vitello è molto gustosa e saporita; è un taglio poco pregiato ed un pochino grasso, proprio per questo adatto alle lunghe cotture. La buccia degli agrumi e lo zenzero presenti nella ricetta, a mio avviso, contrastano questa  tendenza leggermente unta che è peculiare delle  preparazioni nelle quali viene utilizzato questo taglio, conferendo freschezza ed equilibrio al piatto.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di pancia di vitello
rosmarino
salvia
semi di finocchio
1 arancia
1 limone
grani di pepe
aglio in polvere
2 foglie di alloro
1 cucchiaiata di uvetta sultanina
zenzero fresco
sale
1 bicchiere di vino bianco secco
6 cucchiai di olio extra vergine
1 noce di burro morbido

Imburrate la carne (dalla parte interna). Salate. Tritate salvia e rosmarino, grattugiate lo zenzero e la buccia degli agrumi, unite l’aglio in polvere, i grani di pepe, i semi di finocchio, l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e spargeteli sulla carne. Arrotolatela e mettetela in una retina per arrosti. In una casseruola, rosolate la carne nell’olio, salate e sfumate con il vino. Aggiungete l’alloro, lo eliminerete a fine cottura. Lasciate cuocere a fuoco bassissimo a pentola coperta per circa due ore, girando l’arrosto di tanto in tanto. Quando vedete che la preparazione sta asciugando, mettete un po’ di acqua calda, fino ad ultimare la cottura. Se avete del brodo avanzato, usatelo al posto dell’acqua. Se volete delle patate per contorno, tagliatele a grossi dadi, salatele e fatele cuocere insieme con l’arrosto nell’ultima mezz’ora.

Un suggerimento: la carne, in generale, non andrebbe mai tagliata appena finita la cottura. Va fatta riposare per qualche minuto su un tagliere, avvolta nella carta argentata per tenerla al caldo. Il tempo di riposo permetterà ai liquidi di ridistribuirsi, mantenendo la carne succulenta e ricca di umori.

Per il vino, oggi andiamo in Sardegna. Vi consiglio un Carignano del Sulcis rosso.