Spaghetti con bottarga, peperoncino e crema di aglio (con un segreto per chi ama poco l'aglio)

Vagamente ispirati a due classici della cucina italiana,  questi spaghetti hanno il pregio di avvicinare all’aglio anche coloro che poco lo amano. In questa ricetta l’aglio perde la sua nota aggressività: lo sbianchimento ripetuto ne mitiga la prepotenza, rendendolo più dolce e digeribile. Provare per credere!


Ingredienti per 4 persone
400 grammi di spaghetti
6 spicchi di aglio
1 fetta di pane raffermo privata della crosta
2 cucchiai di mandorle
bottarga di muggine
peperoncino piccante fresco
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
buccia di limone
prezzemolo
olio e.v.


Sbucciare l’aglio, metterlo in un pentolino, coprirlo di acqua fredda e portarlo a bollore. Scolarlo e ripetere l’operazione per altre 3 volte. Togliere il germe interno se è presente, unire qualche cucchiaiata di olio, un po’ di acqua e ridurlo in crema con un frullatore ad immersione.
Tostare dolcemente le mandorle. Tagliuzzare il pane in piccoli pezzi e farlo dorare in un padellino appena unto di olio.
Bollire gli spaghetti in acqua solo leggermente salata. A metà cottura trasferirli in una larga e capiente padella con un mestolo della loro acqua di cottura e qualche cucchiaiata di olio. Portarli a cottura come se fossero un risotto, aggiungendo altra acqua di cottura quando avranno assorbito la precedente. Una volta tolti dal fuoco, mantecare con la crema di aglio, il pecorino, il peperoncino fresco, il prezzemolo tritato e la bottarga grattugiata al momento. Impiattare guarnendo con le briciole di pane,  pochissima buccia di limone grattugiata, le mandorle tritate grossolanamente e dell’altra bottarga, a fettine sottili o grattugiata, a seconda dei gusti. E cosa bere se non un fresco Vermentino sardo?


Consiglio del giorno. Questo piatto è molto facile da realizzare, tuttavia può presentare alcune piccole insidie per chi non sia abilissimo in cucina. La prima cosa da dire è che i prodotti utilizzati per la realizzazione devono essere di qualità eccellente. Usate  aglio italiano, se lo trovate anche biologico. Annusatelo prima di utilizzarlo. Può sembrare un paradosso asserire che deve odorare solo di aglio, visto che lo è, tuttavia è sempre più frequente imbattersi in prodotti dai cattivi ed estranei effluvi che rovinano irrimediabilmente le preparazioni. Stesso discorso vale per la bottarga. Evitate quella in vasetto già grattugiata: se siete fortunati non sa di nulla, se non lo siete avrà un sapore poco invitante. Per l’olio e gli spaghetti non è neppure il caso di perdere tempo a parlarne: devono essere di qualità, poiché questa ricetta, al contrario di altre, è… senza veli! Si sentono inesorabilmente tutte le note di sapore, sbagliarne una equivarrebbe ad un’ imperdonabile stonatura.

La seconda ma superabile difficoltà dovrete affrontarla quando cuocerete gli spaghetti. Alla stregua di un buon risotto, dovete arrivare a fine cottura con il giusto quantitativo di liquido. Gli spaghetti non devono essere secchi ma neppure navigare nell’acqua di cottura. Ovviate inserendo poco liquido alla volta negli ultimi minuti di permanenza sul fuoco e vigilando attentamente. Ricordate anche che l’acqua evapora ma il sale no, quindi, se non scarseggerete nel salare l’acqua di cottura, la preparazione risulterà eccessivamente sapida. Tutto sommato, niente di impossibile, anche per chi è dalle prime armi!