Anna Dente presenta: i ravioli di trippa alla romana

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Direttamente dall'Osteria di San Cesario di San Cesareo (Roma), grazie alla collaborazione della mitica Anna Dente, cominciamo un percorso nella cucina romana. Partiamo dalla Trippa e dai suoi ravioli di trippa alla romana.
 
Ingredienti per 4 persone:
 
1 Kg. di trippa mista bovina, pulita e tagliata a rombi
1,5 Kg. di pomodori pelati
5 uova intere
500 gr. di farina 00
50 gr. di guanciale stagionato
1 cipolla dorata
1 costa di sedano
1 carota
4 foglie di menta romana
1 peperoncino
2 chiodi di garofano
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 bicchieri di vino bianco secco
150 gr. di Pecorino Romano DOP Prodotto nel Lazio
Sale q.b.
Pepe q.b.
 
 
Realizzazione del Piatto
 
Soffriggere nell’olio la cipolla tagliata finemente insieme al guanciale tagliato a dadini ed al peperoncino.
Appena la cipolla inizia a prendere colore aggiungete la trippa, il sedano, la carota (interi), i chiodi di garofano, due foglie di menta romana e aggiustate di sale. Quando la trippa si sarà insaporita sfumate con il vino bianco e poi aggiungete i pomodori dopo averli passati.
Fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora.
Nel frattempo preparate la sfoglia per i ravioli che dovrà essere di spessore molto fine e lasciatela riposare.
A questo punto prendete la trippa e ponetela su di un piano di lavoro. Tagliuzzatela con un coltello in modo da sminuzzarla il più possibile, poi mettetela in una terrina insieme a 50 gr. di Pecorino Romano, una presa di pepe ed alle restanti due foglie di menta, dopo averle sminuzzate. Amalgamate il tutto e preparate i ravioli con questo composto.
 
Lessate i ravioli in acqua bollente per due minuti e poi dopo averli scolati metteteli in una padella capiente e mantecateli con il sugo ed un po’ di Pecorino Romano.
Servite i ravioli con il pecorino rimanente.