Un classico che a Carnevale non può mancare: le frappe. Ricetta facile e veloce.

500 g di farina 00
50 g di burro
2 uova intere
70 g di zucchero
50 g di liquore strega
La scorza di un limone grattugiata
Un cucchiaio di vino bianco
Per friggere olio di arachide o strutto
Zucchero a velo per decorare


Cominciamo con l’impasto, che potete fare sia a mano sia nella planetaria ovviamente.  Mettiamo allora le uova, il burro, lo zucchero e amalgamiamo aggiungendo la farina e il liquore 8potete scegliere quello che volete, io preferisco lo Strega). Aggiungere il vino e mescolare amalgamando per bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare per  20/30 minuti. Poi stendere con l’aiuto della sfogliatrice della pasta all’uovo o con il mattarello: l’importante è che siano il più possibile sottili. Formare le classiche strisce della grandezza desiderata, poi bucare al centro. Portare a temperatura lo strutto e friggere velocemente, facendo attenzione che la temperatura non sia troppo alta. Sarà bello veder gonfiare le sfoglie nello strutto e sentire la croccantezza. Scolare su carta da cucina e servire con zucchero a velo.

Sapevate che anche nel famoso ricettario dell’Artusi è presente la ricetta del roast beef? Di origine anglosassone, il piatto si è diffuso velocemente in tutto il mondo e anche il nostro Pellegrino ne aveva citata una ricetta tipo nel suo volume. Curioso il suo modo di raccontare la ricetta e il procedimento, con un italiano ottocentesco che colpisce e racconta di una cucina italiana diversa da quella attuale e sicuramente originale. A partire dal nome: lui lo ribattezza “ROSBIFFE”. Leggete perché è davvero divertente e soprattutto istruttivo.


“Questa voce inglese è penetrata in Italia col nome volgare di rosbiffe, che vuoi dire bue arrosto. Un buon rosbíffe è un piatto di gran compenso in un pranzo ove predomini il genere maschile, il quale non si appaga di bricciche come le donne, ma vuoi ficcare il dente in qualche cosa di sodo e di sostanzioso. Il pezzo che meglio si presta è la lombata indicata per la bistecca alla fiorentina n. 556. Onde riesca tenero, deve essere di bestia giovane e deve superare il peso di un chilogrammo, perché il fuoco non lo prosciughi, derivando la bellezza e bontà sua dal punto giusto della cottura indicato dal color roseo all’interno e dalla quantità del sugo che emette affettandolo. Per ottenerlo in codesto modo cuocetelo a fuoco ardente e bene acceso fin da principio onde sia preso subito alla superficie; ungetelo con l’olio, che poi scolerete dalla leccarda, e per ultimo passategli sopra un ramaiuolo di brodo, il quale, unito all’unto caduto dal rosbiffe, servirà di sugo al pezzo quando lo mandate in tavola. Salatelo a mezza cottura tenendovi un po’ scarsi perché questa qualità di carne, come già dissi, è per sé saporita, e abbiate sempre presente che il benefico sale è il più fiero nemico di una buona cucina. Mettetelo al fuoco mezz’ora prima di mandare la minestra in tavola, il che è sufficiente se il pezzo non è molto grosso, e per conoscerne la cottura pungetelo nella patte più grossa con un sottile lardatoio, ma non bucatelo spesso perché non dissughi. Il sugo che n’esce non dev’essere né di color del sangue, né cupo. Le patate per contorno rosolatele a parte nell’olio da crude e sbucciate, intere se sono piccole, e a quarti se sono grosse. Il rosbiffe si può anche mandare al forno, ma non viene buono come allo spiede. In questo caso conditelo con sale, olio e un pezzo di burro, contornatelo di patate crude sbucciate, e versate nel tegame un bicchiere d’acqua. Se il rosbiffe avanzato non vi piace freddo, tagliatelo a fette, rifatelo con burro e sugo di carne o di pomodoro.
Ed ecco invece la mia ricetta, preparata qualche giorno fa: non prevede né senape né altro, ma volendo si può aggiungere alla fine.
1 bel pezzo di carne bovina, manzo adulto

Olio
Sale
Pepe
Rosmarino
Per prima cosa scaldare l’olio e portarlo a temperatura alta in un tegame lungo che possa poi contenere il pezzo di carne. Adagiare delicatamente la carne all’interno e lasciar cuocere su un lato, girando poi dopo qualche minuto sugli altri lati della carne affinchè la carne si cuoca superficialmente ma resti morbida, rosa e succosa all’interno. Salare, pepare come desiderato.  Lasciar riposare all’interno del liquido di cottura. Affettare da fredda, riscaldare la salsa per farla un po’ restringere e servire accompagnando la carne con la salsa. Alla fine decorare con un rametto di rosmarino.

 4 carciofi
500 g di calamari
400 g di gamberi
Olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe

Per prima cosa mondare e tagliare i carciofi sottili (circa mezzo centimetro). Scaldare il una padella qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva e cuocere i carciofi a fuoco non vivissimo per qualche minuto, coprendoli con un coperchio. Quando saranno cotti i carciofi aggiungere i calamari tagliati a rondelle e dopo due minuti i gamberi già sgusciati, con una cottura veloce (per i gamberi basta un minuto e poco più). Salare e pepare a piacimento e servire. I carciofi non devono essere troppo cotti, ma risulteranno quasi abbrustoliti e doneranno una croccantezza particolare al piatto.

In questo giorno difficile per Farindola e per le zone colpite nello stesso momento da terremoti e maltempo, Giampa tv è vicina alle popolazioni. Proprio in quella zona, poco tempo fa, eravamo andati a conoscere alcuni produttori del Pecorino tipico di queste zone. un prodotto di eccellenza che merita di essere conosciuto.  

Il pecorino di Farindola è un pecorino assolutamente originale, perché preparato (caso unico in Italia e forse nel mondo) utilizzando il caglio di maiale, che gli conferisce aroma e sapori particolari. Si produce in quantità limitatissime in una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso. La preparazione del caglio suino ha origini molto antiche, risale all’epoca romana, e ancora oggi è prerogativa esclusiva delle donne, che si tramandano la ricetta di generazione in generazione. Il latte è munto a mano da pecore discendenti dalla razza Pagliarola Appenninica: animali allevati allo stato brado sui pascoli, che producono quantitativi molto limitati. La massa si ottiene cagliando il latte riscaldato a 35°C e rompendo la cagliata in grani minuti (delle dimensioni di un chicco di mais).

Quindi viene estratta dalla caldaia e posta nelle fiscelle di vimini, che disegnano sulla superficie le tipiche striature. Dopo la salatura a secco, che avviene entro 48 ore, le forme sono poste a stagionare in vecchie madie di legno dove affinano da un minimo di 40 giorni fino a oltre un anno. La crosta – periodicamente unta con una miscela di olio extravergine di oliva e aceto – con il tempo diventa color zafferano o marrognola. Il pecorino di Farindola ha la crosta striata (grazie ai cestini di giunco in cui viene collocato per la sgrondatura) di un colore che va dal giallo chiaro al marrone scuro, a seconda della stagionatura. La pasta è granulosa, giallo paglierina e leggermente umida, anche quando il formaggio è molto stagionato: merito del caglio e della tecnica di produzione. Questa umidità gli conferisce profumi leggermente muschiati (fungo, muffa nobile, legna secca) e, in bocca, una straordinaria pastosità e un grande equilibrio tra sensazioni piccanti e un buon sapore di latte ovino.  Il Presidio - La continuità di produzione è legata unicamente al tramandarsi delle tradizioni di poche famiglie, che producono pecorino di Farindola quasi unicamente per il proprio consumo.Il Presidio vuole salvaguardare e rilanciare la produzione di questo formaggio unico e valorizzare il territorio di produzione. Gli obiettivi primari sono la promozione del formaggio e il consolidamento della produzione.

Un Consorzio riunisce i produttori e garantisce il rispetto del disciplinare di produzione, tra i loro obiettivi c'è l'apertura di una struttura di stagionatura collettiva che permetta un corretto mantenimento del prodotto ed una vendita al pubblico, utilizzabile da tutti i piccoli produttori che non hanno la possibilità di farlo nelle proprie aziende.

Zuppa di trippa
1 kg di trippa
3 cipolle bianche
250 g di fagioli borlotti già lessati
Olio extravergine d’oliva
Sale
Tagliate le cipolle a rondelle abbastanza sottili e fatele imbiondire in abbondante olio extravergine all’interno di un tegame. Non devono diventare scure. Prendete la trippa (già pulita e tagliata a striscioline) e mettetela nel tegame a cuocere (a fuoco alto). Aggiungere due mestoli di brodo vegetale precedentemente preparato, dopo circa mezz’ora aggiungere anche i fagioli e continuare a girare di tanto in tanto. Nel caso aggiungere altro brodo. Dopo circa 45/50 minuti di cottura (dipende, potete arrivare anche a un’ora), spengete e servite la zuppa brodosa accompagnata da ottimi crostini di pane casareccio.

Per prima cosa ho preparato la pasta, i tagliolini. Ho utilizzato:
400 gr di uova
4 uova
1 sacca di nero di seppia
Un pizzico di sale
Ho impastato tutti gli ingredienti in una ciotola e, una volta ottenuto un impasto bello sodo e compatto, l’ho fatto riposare.
Nel frattempo ho cominciato a preparare il condimento con:
130 gr di pesto di prezzemolo riccio preparato da me
250 gr di pomodori piccadilly
Sale
Olio extravergine d’oliva
Pepe
Prezzemolo riccio fresco
Pinoli per guarnire
Ho semplicemente fatto scaldare un po’ di olio in padella e ho fatto saltare i pomodorini per pochi minuti.
Poi ho steso la pasta e formato le matasse di tagliolini che ho cotto in abbondante acqua bollente e salata. Alla fine ho scolato la pasta nella padella, ho aggiunto pinoli, pesto e un po’ di acqua di cottura della pasta per legare. Per impiattare ho scelto il prezzemolo riccio. Facile e abbastanza veloce.