ALMA diploma i primi 15 Bakery Chef d’Italia: si è infatti conclusa la prima edizione del Corso di Panificazione Moderna, che la Scuola Internazionale di Cucina Italiana ha lanciato nel 2017 con l’obiettivo di formare una figura sempre più richiesta dal mondo dell’impresa, da grandi catene di hotellerie e ristorazione commerciale. Sotto la guida del Maestro Panificatore Ezio Marinato, cultore dell’arte bianca, campione europeo (Bulle, Svizzera, 2002) e mondiale (Lione, Francia, 2007), sei ragazze, tra cui una proveniente dal Messico, e nove ragazzi tra cui uno statunitense, hanno affrontato un percorso didattico della durata di cinque mesi, tra fase residenziale presso la Reggia di Colorno e periodo di stage.
«Sono molto soddisfatto della crescita dei ragazzi - commenta Marinato, che è anche uno dei componenti del Comitato Scientifico di ALMA -. Nei cinque mesi trascorsi ognuno di loro ha dimostrato nei fatti una grande maturità professionale. Nel percorso residenziale, il corpo docente ha trasmesso loro gli strumenti per poter sviluppare una personale interpretazione dell’arte della panificazione. Durante gli esami finali ho trovato gli allievi più decisi e più sicuri di come li avevo lasciati prima che partissero per lo stage».
«Questo nuovo progetto segna per ALMA l’ennesimo passo della sua vocazione a diventare a tuttotondo Scuola dell’Ospitalità Italiana. Siamo orgogliosi di formare professionisti in questo ambito così ricco di storia e identità ma nel contempo così pieno di prospettive lavorative in Italia e nel mondo» aggiunge il Direttore Generale di ALMA Andrea Sinigaglia.
A coronare il percorso di studio dei 15 ragazzi è stato un esame finale articolato in due prove: una teorica, che prevedeva la discussione di un progetto di tesi, legato all’esperienza di stage, con un’introduzione storico-gastronomica sul territorio, la ricerca su un pane tradizionale, l’abbinamento, secondo il concetto di companatico, con un prodotto tipico. Una pratica, che ha visto i candidati misurarsi nella preparazione di un pane tradizionale e di una focaccia a loro scelta.

A giudicare i candidati, oltre al coordinatore del Corso Ezio Marinato, sono stati alcuni professionisti indiscussi del settore:
Mauro Alinovi, Panificio “Cav. Alinovi Guido” di Collecchio (Parma);
Alberto Boni, Panificio “Boni”, di Sala Baganza (Parma);
Andrea Perino, Panificio “Perino Vesco”, di Torino;
Claudio Galfrascoli, Panetteria “Galfrascoli”, di Marano Ticino (Novara);
Simone Rodolfi, Panificio “Profumo di Lievito”, di Brescia;
Ezio Rocchi, Panificio “Newco Bakery”, di Sestri Levante (Genova);
Stefano Tavernelli, Business Development Manager di Lesaffre Italia;
Alessandro Masia, docente ALMA di pasticceria e panificazione e Antonello Di Maria, tutor del Corso di Panificazione Moderna.

Presente anche il Direttore Didattico di ALMA Matteo Berti, ideatore del Corso.

Miglior studente in assoluto del Corso di Panificazione Moderna è risultata la messicana Eliana Godinez Padilla, 26 anni, originaria di Città del Messico. La Godinez Padilla ha svolto il periodo di stage a Milano, presso “L’Atelier du Pain”, avendo come mentore Andrea Cirolla. Oltre al blasone di essere la miglior diplomata del Corso, Eliana si è aggiudicata un viaggio premio a Lille presso il Bakery Centre di Lesaffre.

Per i 15 neo Bakery Chef è ora il momento di affrontare il mondo del lavoro. Forti della consapevolezza che il pane artigianale sia ancora il prodotto preferito dai consumatori italiani: nel nostro Paese - dove si contano circa 200 tipi di pane, con 1.500 varianti - infatti, ha una quota di mercato pari all’85,9% (fonte: indagine Cerved per AIBI).

Nel frattempo, è già partita la seconda edizione del Corso di Panificazione Moderna, con un’importante novità: gli studenti, infatti, hanno ora a disposizione anche un moderno e attrezzatissimo Bakery Lab.

Le streghe delle Sorelle Simili
250 g di farina,
 125 ml di acqua
12 g di lievito di birra oppure 120 di lievito madre
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 g di sale
 Fate sciogliere il lievito in poca acqua. Trasferite tutti gli ingredienti in una planetaria ed impastare fino ad avere una pasta liscia. Fate un taglio a croce e fate lievitare per circa 45 minuti. Prendete un pezzo di impasto e tirate con la sfogliatrice, quella per fare la pasta fatta in casa. Tagliare a triangoli. Oleate una placca da forno e trasferiteci le streghe che spennellerete con poco olio e spolverizzerete con del sale fino.
Infornare a 220°C per circa 10/12 minuti.

Torta di carote e mele
2 uova
250 g di carote
300 g di mele
150 g di zucchero
120 g di burro
50 g latte
250 g di farina
1 bustina di lievito per dolci
Aprire le uova e lavorarle in una ciotola con lo zucchero. Aggiungere il burro e continuare a lavorare. Poi aggiungete il latte, la farina e la bustina di lievito. Grattugiate le carote e aggiungetele al composto, sbucciate le mele e tagliatele a pezzi di qualche millimetro, poi inseritele all’interno del composto. Continuare a girare, poi versare il tutto in una teglia imburrata e infarinata, meglio se a cerniera. Infine cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30/35 minuti, controllando la cottura con l’aiuto dello stecchino.
Variante: si possono aggiungere 40 g di mandorle spellate grattugiate.