Le Graffe Napoletane
INGREDIENTI
500 g di farina
250 g di patate bollite
60 g di zucchero
60 g di burro
3 uova intere
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di 1 limone
10 g di lievito
60 g di latte tiepido
olio per friggere q.b.

PreparazioneVersiamo la farina sul banco, facendo un buco al centro per creare una fontana, all’interno della quale rompiamo le uova, aggiungiamo lo zucchero, le patate lesse e il burro sciolto (a poco a poco e lavorando con la farina). In ultimo, il latte, il lievito, il limone e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo da far riposare al coperto per 30 minuti.
Creiamo i rotolini di poco più di un centimetro di diametro che richiuderemo su se stessi formando una "U" chiusa. Lasciar riposare altre 2 ore al coperto così da ottenere una consistenza soffice e morbida.Riscaldiamo l’olio e friggeremo fino ad ottenere il colore desiderato. Lasciamo intiepidire e asciugare su di un vassoio, cospargiamo quindi con lo zucchero semolato

PASTA ALLA CHITARRA CON ZUCCHINE, STRACCHINO E SPECK
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
FARINA 00 300 g
5 UOVA
ZUCCHINE 250 g
STRACCHINO 250 g
SPECK 100 g
FARINA DI SEMOLA 100 g
FORMAGGIO GRATTUGIATO 50 g
Lavare le zucchine e rimuovere le estremità non edibili. Asciugarle accuratamente e ridurle in piccoli pezzi. Mettere sul fuoco una padella e, quando sarà calda, versare le zucchine. Proseguire la cottura con un goccio d’olio, aggiustando di sale e pepe. La pasta si prepara fin che si cucina il sughetto alle verdure. Versare le due farine in una ciotola capiente e lavorare per bene il tutto con due uova intere. L’impasto dovrà risultare sodo ma non eccessivamente duro. Stendere la pasta con il matterello o con l’apposita macchinetta: si consiglia di ricavare una pasta non eccessivamente sottile. Ricavare 4 sfoglie e stenderle sulle corde tese della chitarra per spaghetti. Schiacciare ogni sfoglio con il matterello: la pasta si taglierà facilmente ed assumerà la forma dei classici spaghetti a sezione quadrata. Tuffare nell’acqua bollente salata gli spaghetti così ottenuti e lasciarli cuocere per 3-4 minuti (a partire dall’ebollizione). Stufare in padella lo speck tagliato a listarelle. Nel frattempo, le zucchine saranno cotte: spegnere la fiamma ed aggiungere lo stracchino ridotto a pezzetti. Unire subito la pasta ben scolata dall’acqua di cottura. 

TROFIE AL PESTO DI ZUCCHINE CON GUANCIALE CROCCANTE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
TROFIE 400 g
ZUCCHINE 250 g
GUANCIALE 100 g
FIORI DI ZUCCHINA 8
PINOLI 30 g
RICOTTA DI PECORA 150 g
MENTA
Olio, sale, pepe, aglio in camicia
 
Tagliamo le zucchine a cubetti, rosoliamole con olio, sale, pepe e uno spicchio di aglio in camicia, che poi toglieremo. Aggiungiamo metà dei pinoli e lasciamoli tostare. Cuociamo le trofiette in acqua bollente, salata. Frulliamo le zucchine con un filo d’olio e un po’ di acqua di cottura della pasta. Tagliamo il guanciale a julienne e abbrustoliamolo in un tegame, senza aggiungere grassi. Scoliamo la pasta e saltiamola in padella con il pesto di zucchine, la ricotta e i restanti pinoli. Guarniamo con il guanciale croccante, i fiori di zucca appena saltati e qualche foglia di menta.