Gourmet’s Italia si conferma ancora una volta un appuntamento fisso per gli amanti dell’enogastronomia italiana e per gli operatori del commercio e della ristorazione, sia a Monaco di Baviera che a Vienna.
Il consueto appuntamento con il Gourmet´s Italia Monaco ha avuto luogo nei giorni scorsi all’interno dell’elegante cornice della Künstlerhaus di Monaco di Baviera. Circa 90 tra cantine vinicole e produttori di specialità alimentari italiane, selezionati dalla commissione di Gourmet’s International, si sono presentati ad un pubblico di operatori di settore, giornalisti, soci della Camera di Commercio e privati.

L’edizione di quest’anno si è arricchita della collaborazione con FIAT, Illy ed Eataly, tre importanti partner che hanno deciso di investire su questa iniziativa a conferma dell’importanza e dell’immagine consolidata di evento di spicco del Made in Italy in Germania raggiunta ormai dal Gourmet’s Italia.
Anche quest’anno l’iniziativa, organizzata in collaborazione con Gourmet’s International, è stata accompagnata da un ricco programma di eventi collaterali sia all’interno del Gourmet´s Lounge, un’elegante spazio allestito nel cortile della Künstlerhaus ed arricchito dalla presenza di uno stand della FIAT che ha potuto presentare il nuovo modello di FIAT TIPO, che all’interno dei saloni.

Nel corso del pomeriggio infatti lo staff della Scuola di Cucina di Eataly ha realizzato 5 Show Cooking tematici e concepiti per divulgare la cultura enogastronomica italiana mentre l’Universitá del Caffè di Illy ha realizzato tre seminari sul Caffè Espresso dedicati sia agli operatori che al pubblico di privati per far conoscere la filiera di produzione che porta alla realizzazione di un espresso di qualità. 

Come ormai da tradizione, a due settimane di distanza dall’evento di Monaco si è tenuta l'undicesima edizione del Gourmet Italia Vienna nella prestigiosa sede del Palazzo Pallavicini, nel pieno centro della capitale austriaca. Un record nel numero di espositori italiani (50 aziende) e nella presenza di operatori e pubblico (oltre 300 persone) hanno contraddistinto questa edizione del Gourmet che si conferma essere l’evento di punta per la promozione delle eccellenze enogastronomiche italiane in Austria.

Durante il pomeriggio l’Ambasciatore d’Italia a Vienna, S.E. Giorgio Marrapodi, è stato ospite dell’evento e ha potuto cosi incontrare i produttori italiani presenti, complimentadosi per l'alta qualità  dei prodotti presentati. La folta presenza di distributori, buyer, ristoratori, giornalisti e privati Wine Lovers ha impegnato i produttori italiani durante tutta la giornata, consentendo loro di sviluppare nuovi contatti o di approfondirne nel caso di aziende già presenti sul mercato austriaco. A fine serata ha avuto luogo una lotteria durante la quale è stato messo in palio un weekend per due persone in un hotel di lusso offerto da Generali, sponsor storico della tappa di Vienna.

Massima soddisfazione quindi da parte degli organizzatori, delegazione della Camera di Commercio Italo-Tedesca a Vienna e Gourmet’s International, che danno appuntamento al prossimo anno!

Chi ha vinto le sfide? Per il centro Ciro Scamardella e Giuseppe Lo Iudice vanno di pari passo e li rivedremo in finale ad ottobre a Roma, ma bravo Alessandro Rapisarda, specie con la sua memorabile insalatina. Per il sud la dolce e determinata Isabella Potì supera di poco Davide Guidara che conferma le sue ottime basi tecniche.
 
In particolare Giuseppe Lo Iudice ha proposto delle alici alla scapece e dei cavatelli al caffè. Ciro Scamardella completamente a suo agio con la scarola imbottita a modo suo e i tacos di lenticchie con balsamico e tonno di maiale.

 Di seguito riportiamo il comunicato ufficiale a chiusura della manifestazione.

Undici anni fa nasceva il Premio Miglior chef Emergente vinto dall’allora sconosciuto Vincenzo Candiano, oggi alla sua seconda stella Michelin. Anno dopo anno l’evento e il premio che viene assegnato hanno acquisito una rilevanza tale da dettare effettivamente i trend della cucina contemporanea Italiana. Un grande successo e eco spesso seguiti anche dall’arrivo della tanto agognata stella Michelin. Un vero faro dunque che illumina i punti giusti delle nascenti realtà ristorative nazionali in procinto di sbocciare.
Quest’anno la location che ha visto lo svolgersi delle tre intense giornate di gara è stata quella del Birròforum, giovane realtà dedicata alla birra artigianale e al buon cibo di strada. Il senso profondo di tale scelta è legato naturalmente alle caratteristiche del premio, dedicato ai giovani cuochi, potenziali Chef Emergenti.
Le prime due giornate sono state riservate alle qualificazioni, che hanno premiato e mandato alla finale di lunedì per il centro : Giuseppe Lo Iudice di Retrobottega (Roma); Ciro Scamardella – Metamorfosi (Roma) e Alessandro Rapisarda del Caffè Opera, Hotel Gallery nelle Marche. E per il sud: Isabella Benedetta Potì del ristorante Bròs di Lecce e Davide Guidara dell’ Eolian Milazzo Hotel .
Un plauso a Davide Ciavattella, del Ristorante L’Olivo Capri Palace, anch’esso arrivato in finale ma successivamente ritiratosi per irregolarità riscontrate nella realizzazione del piatto.
Dalla finale di lunedì emergono bene tre nomi, uno per il sud Isabella Benedetta Potì e due per il centro in virtù dell’ex aequo: Giuseppe Lo Iudice e Ciro Scamardella.
Questi 3 chef se la vedranno con Marcello Tiboni della Locanda Walzer Schtuba  di Formazza (Piemonte) e Francesco Brutto di Undicesimo Vineria di Treviso, il 22-23-24 ottobre alle Officine Farneto nell’evento Cooking for Art di Roma per l’attesa competizione nazionale che decreterà il miglior chef Emergente d’Italia 2016.
Tra le tante novità di questa tappa capitolina il premio “Rispetto della Materia Prima” assegnato da Confagricoltura e dalla ristorazione. Lo vincono: Alessandro Rossi della Leggenda dei Frati; Giulia Carpino del Barone di Villagrande; Domenico Stile di Enoteca La Torre; Alessandro Rapisarda del Caffè Opera; Davide Guidara dell’Heolin Milazzo Hotel; Vincenzo Miracapillo di Umami.
Due altri premi uno per il centro e uno per il sud al miglior utilizzo del Caffè Lavazza, (sponsor dell’evento) nella ricetta della Mistery Box. Davide Guidara e Alessandro Rapisarda i due vincitori.
Novità assoluta di quest’anno è stato il premio “Le Migliori 100 Botteghe di Roma”. Dalla felice collaborazione con Agrodolce e Lorenza Fumelli è nata appunto l’idea di premiare le migliori botteghe della capitale, incentivando la piccola distribuzione di qualità e di spessore. Tramite sondaggio popolare sono state selezionate le 100 migliori attività (panifici; pastifici; pasticcerie; salumerie; pescherie..) , e da qui un nuovo sondaggio aperto sulla pagina facebook di Witaly e sul sito di Agrodolce ha decretato “La Migliore Bottega di Roma 2016”. Il premio va ovviamente a Bonci, con il suo panificio a pochi metri da San Pietro meta di spicco del panorama gourmet della città.
Altri tre premi, assegnati questa volta da una giuria di esperti della redazione di Agrodolce, vedono come vincitori per “Il Miglior Locale 2016” : Tè e Teiere di Alessandra Ceri;  per “La Migliore Selezione di Prodotti”: Severance Neosteria; per “Il Miglior Servizio 2016” la Formaggeria di Francesco Loreti .
In giuria e come ospiti abbiamo avuto chef, pizzaioli e famosi che ringraziamo per il calore e la viva partecipazione, tra questi: Ciro Oliva; Cristina Bowerman; Enzo Coccia; Gabriele Bonci; Gianfranco Pascucci; Guglielmo Vuolo; Stefano Callegari e molti altri..
Accanto agli Chef si è svolta in parallelo gara per il Miglior Pizzaiolo Emergente del 2016. Alle qualificazioni di sabato 25 giugno sono passati per il centro: Pier Luigi Madeo di Pizza Man a Firenze; Sergio Frollo de La Piazzetta Roma; Pier Daniele Seu di Gazometro 38, Roma. Per il sud : Francesco Vitiello di Casa Vitiello, Caserta; Angelo Rumolo di Grotto Pizzeria Castello-Caggiano;  Alessio Sisinno di Degusta, Avellino.  In finale ben 4 di questi: Vitiello e Rumolo per il sud, mentre per il centro: Pier Daniele Seu e Pierluigi Madeo.
Numerosi espositori hanno presentato un’ampia gamma di prodotti, non solo del sud, ma provenienti da tutta Italia. Di seguito gli artigiani del gusto, gli sponsor tecnici e i main sponsor che hanno partecipato alla manifestazione: Agugiaro e Figna; Berto's Catering; Confagricoltura; Consorzio del Parmigiano Reggiano; Ferrarelle; Pastificio dei Campi; La Granda; Metro Cash & Carry Italia; Lavazza.
Ancora: Agricola Paglione; Acetaia Giuseppe Giusti; Acqua Pazza Gourmet; All' Oro Gourmet; Angelo Dello Chef; Apollonio Casa Vinicola; Azienda Barone di Villagrande; Azienda Agricola Mattia Vezzola; Berto's Catering; Broggi; Caraiba Luxury; Comunità montana del Velino; Coltelleria Valgobbia dal 1952 – made in Italy; Cook_inc. officina internazionale di cucina  -  Vandenberg edizioni; De Santis Forni Srl; Eccellenze Molisane; Gourmet Services; High Quality Food - Bongusterai; iGreco; Il Cervo rampante; Incontri in Cucina; Koppert Cress; Kucino; La Valentina; Longino & Cardenal; Moncaro; Olitalia; Olio Roi; Onav Roma; OP Mediterraneo/La Fiammante; Orved Spa;; Pane e Tempesta; Poggio Rosso Bio; Riso Buono; Selecta; Solania srl con: La Zizzona di Battipaglia, una produzione di Tonno Artigianale in Olio EVO, il Cacioricotta di Capra Cilentano, Olio EVO Colline Salernitane DOP e salumi di Maiali allo stato Brado con stagionatura naturale; Sollucchero di Monte Valentino; Tosco Bosco; Tradizione e Gusto; Unox; Valoriani forni; Villeroy & Boch.
Appuntamento a Cooking for Art Roma, 22-23-24 Ottobre Officine Farneto , per la Finalissima di Chef Emergente d’Italia 2016.

Ieri seconda giornata di qualificazioni per la finale di “Cooking For Art” prevista oggi pomeriggio a Roma, nei giardini che ospitano la manifestazione Birròforum, a due passi dalla Farnesina. La manifestazione è organizzata come sempre da Witaly di Luigi Cremona e Lorenza Vitali ed è palcoscenico privlegiato per i giovani chef emergenti che non abbiano ancora compiuto 30 anni e che risultano essere delle promesse (in molti casi già ampiamente mantenute) della gastronomia italiana.
La serata, meno calda della precedente, ha avuto un bel ritmo e un’ottima organizzazione ed ha proposto 20 ricette cucinate da 10 cuochi del Sud (Abruzzo, Calabria, Campania, Puglia, Sardegna e Sicilia).
Il primo a scendere in campo è stato il 24 enne Matteo Morello del ristorante di Antonio Abruzzino che ha proposto la pancia La Granda (tema obbligatorio della serata, l’altro tema era a discrezione dello chef). La sua versione della pancia era arrostita al barbecue con alici marinate, finocchio selvatico e fondo di alghe. Mirabile la presentazione della seconda ricetta con patate, pesche e mandorle: fresco e delizioso.
 
Ricchi di sapore i piatti della giovane Giulia Carpino, dall’Osteria della Tenuta Barone di Villagrande che ha proposto la pancia in olio cottura 80° con fava di cacao e segale selvatico. Come seconda proposta una rivisitazione azzeccata della norma: la norma dolce norma.
 
Giuseppe Torrisi 28 enne di Acireale ha proposto il raviolo di farina antica con parmigiana di melanzane e stracciatella di bufala ragusana. Come seconda proposta la pancia con fiore di zucca ripieno e cipolla rossa. Due piatti molto elaborati e ricchi di sapore che da soli potrebbero costituire un menù degustazione completo, per la quantità di ingredienti e tecniche di cottura utilizzati.
 
Quarto della prima manche il giovane Giuseppe Sanna, dalla Sardegna: bravissimo chef del ristorante Il Campidano. Ha proposto la pancia al miele, timo sardo e rosmarino e, per seconda proposta, una meravigliosa, semplice ed efficace zuppa di legumi rivisitata. Sapori che mettono d’accordo territorio, innovazione e tradizione.
 
Quinto della serata: Davide Guidara, giovane chef di Benevento che ha proposto la pancia capperi e olive  e una rivisitazione della barbabietola, preparata in modo originale. Impiattamenti non banali e conoscenza approfondita delle tecniche di cottura hanno raccontato molto della capacità dello chef di cucinare con ingredienti “poveri”, ma con grande efficacia e riusciuta.

La seconda parte è iniziata con Isabella Potì, sous chef del ristorante Bros di Lecce. Giovane, ha appena 20 anni, molto a suo agio ai fornelli della manifestazione. Ha preparato un bon bon di pancia di manzo ed erbette selvatiche e i pomodori con ricotta forte e fiori. Il territorio rivisto e corretto con un occhio di riguardo per il sapore e la tradizione.
 
Poi è stata la volta di Vincenzo Agrillo, del ristorante Il Capriccio che ha proposto sapori semplici ma moto efficaci, preparati con attenzione e cura dei dettagli. La carota cotta sottovuoto con lavanda, uovo e e neve di cioccolato ha meritato un bell’applauso. Così come la pancia con Mugnoli, coulis di fragole e sorbetto di peperoni. Noi giurati ci siamo divertiti a gustare questi piatti indossando delle apposite cuffie fornite dallo chef che ci hanno immediatamente trasportato nel bel mezzo della foresta umbra, nel Gargano. Trovata geniale che non distrae, ma anzi amplifica la forza dei due piatti presentati.
 
Ottavo chef il validissimo Davide Ciavattella, originario di Pescara, ha sposato una caprese o ora è cuoco presso il ristorante l’Olivo del Capri Palace, ad Anacapri (il posto è un sogno e merita di essere visitato!!). Il giovane chef emergente ha presentato la lingua di vitellone podolico e scampi e la crema di ceci e friarielli con raviolo ripieno di pancia. Piatti elaborati che raccontano molto del suo territorio: bravo e preparato, anche nelle spiegazioni.
 
Penultimo e nono protagonista ai fornelli: Vincenzo Miracapillo, direttamente dal ristorante Umami. Buonissimo e fresco il bon bon proposto, mentre la pancia è stata esaltata dalla cottura con la frutta, una spuma e la riduzione della cottura. In questo caso ci sono piaciute molto le consistenze e la ricerca degli abbinamenti che risultano molto gradevoli.
Ultimo della serata Stefano Parrella, dell’Osteria della Lanterna di Avellino. All’inizio un po’ timido, si è immediatamente sciolto e ci ha regalato due piatti che abbiamo apprezzato molto: il raviolo di stoccafisso, scarola e noci e la pancia la Granda con cipolla ramata, olio affumicato, carbone vegetale e yogurt di bufala.  
Stasera i 5 finalisti di divertiranno ai fornelli e noi saremo in prima linea, come sempre in diretta su Giampa TV, per raccontarvi la finale. Potete seguire il live anche attraverso la pagina Facebook e Instagram. Nel frattempo facciamo i migliori auguri ai ragazzi, certi che porteranno nel cuore questa bella esperienza creata da Luigi e Lorenza, insieme alle belle amicizie e ai rapporti che si sono creati in queste giornate!
A dopo con la diretta!!

Tartellette al mango, frutto della passione e...
 
 
 
              Per la pasta frolla:
 

• 125 g di burro morbido a pomata
• 125 g di zucchero a velo
  1 uovo intero medio
  1 pizzico di sale
  30 g di mandorle in polvere
  i semini di ¼ di stecca di vaniglia
  250 g di farina debole
   
   
               Per la crema:
   

• 450 g di polpa di mango frullata
• 60 g di amido di mais
  100 g di zucchero di canna
  1 pizzico di sale
  3 cucchiai di succo di limone
  3 uova medie intere
  2 frutti della passione
   
   
              Per finire:
   

• q.b. di confettura di lamponi oppure di amarene sciroppate
  
• gelatina neutra per lucidare (facoltativa)
• q.b. di lamponi o frutti della passione
   
   
   
   
  Per la pasta frolla mettete il burro in planetaria (ma si può fare anche con un cucchiaio), azionate e aggiungete lo zucchero, amalgamate bene. Inserite il sale, la vaniglia e le mandorle, lavorate, e infine l'uovo. Fermate la macchina e raccogliete dai bordi della ciotola quei prodotti che non si sono inseriti bene.
  Aggiungete dunque la farina tutta in una volta e lavorate pochissimo e a bassa velocità quel che basta a incorporarla, senza assolutamente continuare a mescolare: condizione indispensabile per ottenere un prodotto friabile, croccante e non gommoso.
  Conservate in frigorifero avvolta in pellicola trasparente, anche per un giorno o due.
  Riprendete la pasta, stendetela a uno spessore di 2-3 millimetri, coppatela con delle formine da 10 centimetri di diametro o altre a piacere o in una teglia da crostata da 25 centimetri (con gli avanzi di pasta potete fare dei biscottini).
  Mettete queste formine in frigorifero per almeno mezz'ora; accendete il forno a 170 °C.
  Cuocete per 20 minuti. Fate raffreddare.
  Per la crema mettete tutto insieme, tranne il frutto della passione, mescolate bene e fatela rassodare sul fuoco girando continuamente, proprio come una classica crema pasticciera.
  Fatela raffreddare e aggiungete il succo dei frutti della passione, eventualmente passato al setaccio.
  Si potrebbe aromatizzare con 2 cucchiai di Grand Marnier o rum o Marsala, o... o...
  Distribuite un velo di confettura o di amarene tagliate a metà sulla base delle tartellette, con un sac-à-poche mettete la crema fino al bordo e livellate con una spatola; lucidate con la gelatina o con del succo del frutto della passione.
  Decorate a piacere.

Infine la terza pizza con misticanza e gamberi saltati in padella: nata dalla magica lievitazione del Maestro Pizzaiolo Pino Arletto (questa cena ha  e dal condimento ideato (in maniera semplice ma molto efficace) di Nicola Delfino.
 
Un serata accompagnata dall’acqua Ferrarelle, sponsor dello spazio, e che ha visto l’abbinamento dei vini della Cantina Apollonio di Monteroni di Lecce: uno Chardonnay e un Negramaro rosato della linea Elfo. Quest’ultimo secco e morbido in bocca, con un buon equilibrio, rotondo, ben accompagnato da una persistente freschezza conferito dalla spiccata acidità.

Nello scorso week end si è conclusa e Roma l’edizione di quest’anno di Vinòforum che, come ci ha raccontato l’organizzatore Emiliano De Venuti, ha registrato un vero e proprio record di presenze. Una manifestazione di cui si continua a parlare, anche e soprattutto per le presenze di livello che hanno contraddistinto le serate. Molti (anzi moltissimi) hanno assistito su Giampa TV alle dirette tv in esclusiva delle cene stellate alle quali abbiamo partecipato: tra queste le più seguite sono state quelle di Joris Peter e di Heinz Beck. Due percorsi gastronomici interessanti e tra i più diversi che si potessero incontrare.

Tra gli appuntamenti più divertenti la presentazione del (primo) libro di Leda Borghi, che con la collaborazione di Emiliano De Venuti ha sfornato “Ricette di una ragazza perbene”, libro che ho avuto il piacere e l’onore di presentare nel corso della serata di giovedì.

 “Ricette di una ragazza perbene” non si propone come un manuale di istruzioni per la cucina, bensì come un percorso della memoria. Che si tratti di un incontro occasionale, da cui nasce una reciproca conoscenza, o degli affetti familiari, Leda Borghi sintetizza tradizione e rivisitazioni culinarie strizzando l’occhio alla convivialità e all’incontro con l’Altro. Il puzzle del ricordo si ricompone via via seguendo esperienze ed aneddoti dell’autrice il cui viaggio, territoriale e personale, si fa ingrediente essenziale delle ricette proposte.

 Ognuna di esse è inoltre magistralmente accompagnata da una selezione di vitigni da parte, appunto, di Emiliano De Venuti, ideatore e patron di Vinòforum e Birròforum.
 «Quando ho finito di scrivere mi sono trovata davanti tante cartelle ordinate e precise nelle quali sembrava non mancare nulla: ingredienti, pesi, misure, tempi di cottura. Una serie di elementi precisi e chiari che, nonostante la loro accuratezza, mi sembravano incompleti. E ho capito che per dare un senso al mio lavoro, le ricette non potevano essere le uniche protagoniste: dovevano convivere con qualcosa che le completasse».
Una raccolta unica e speciale tra passato, ricordi, memoria e idee per la cucina: ricette sperimentate e “aggiustate” nel corso degli anni. Ottima la selezione di champagne abbinata alla serata: con una degustazione che ci ha portato alla serata tra pizza stellata e chef, di cui vi parleremo in uno dei prossimi post.

Per chi segue il mondo enogastronomiche da tanti anni le Sorelle Simili sono un vero e proprio punto di riferimento per quanto riguarda la panificazione e l'arte bianca. Il loro libro, "Pane e Roba dolce", è stato pubblicato nel 2002. Da allora tantissime delle persone che normalmente vediamo in tv a cucinare si sono "liberamente ispirate" alle ricette di Valeria e Margherita Simili, ma loro, da poco 80enni e ancora in attività con le loro lezioni, rimangono le originali. Oggi presentiamo la loro versione della Focaccia Barese.

Ingredienti:
​Per la biga:
​80 g di farina
​60 g di acqua
1 g di lievito di birra

L'impasto:
​1 kg di farina di semola di grano duro
​800 g di acqua circa
30 g di olio di oliva
15 g di lievito di birra
20 g di sale
​1 kg di pomodorini ciliegini tagliati a metà
400 g di olive nere, pesate col nocciolo
2 teglie rotonde di circa 25 cm di diametro

​impastare in una grande ciotola, sciogliendo il lievito di birra e la biga nella metà dell'acqua, unire un po' di farina, poi il sale e incominciare a battere. unire i rimanenti ingredienti, alternando la farina e l'acqua e continuando a battere energicamente finchè l'impasto non "bollirà" forte (ovvero finchè non appariranno delle grosse bolle che si romperanno subito) e non sarà sparita la grana della farina di semola. L'impasto deve risultare tenerissimo. Coprite la ciotola e fate lievitare per 30 minuti. Versare l'olio in ciascuna delle due teglie, affondarvi le mani ungendole completamente, afferrare metà dell'impasto e arrotolarlo sospeso, tenendo l'impasto in una mano, mentre con l'altra si raccoglie la pasta che sta cadendo lateralmente inserendola sotto al centro, trasferendo il tutto da una mano all'altra. Non vi preoccupate se all'inizio il glutine è rilassato e la pasta scende molto velocemente, dopo due o tre manipolazioni il glutine si risveglia dandovi la possibilità di agire comodamente per le ulteriori due o tre manipolazioni. Adagiare questa palla nella teglia unta e ripetere l'operazione con la seconda metà. Far lievitare per circa due ore, poi ricoprire completamente la superficie con i pomodorini e con le olive snocciolate, facendo attenzione a non premere verso il basso per non perdere i gas di lievitazione. Per evitare questa spiacevole circostanza, pizzicate la pasta un pochino sollevandola, poi inserite al di sotto un pezzetto di pomodoro e di oliva. Spolverate di sale, irrorate di olio e mettete in forno già caldo a 230°C per 25-30 minuti.

Una ricetta d'autore oggi, per la rassegna che ci porta a scoprire i grandi maestri della cucina italiana e internazionale: oggi presentiamo il Risotto all'olio di oliva e Grana Padano con verdure "in pinzimonio" di Heinz Beck. Lo chef tedesco, tre stelle Michelin, è da sempre stregato dai prodotti e dalla cucina italiana, grazie anche all'amore per sua moglie Teresa, siciliana e ottima cuoca. Lo abbiamo incotrato pochi giorni fa a Vinòforum, dove è stato protagonista di una delle cene stellate più importanti di questa edizione.

Risotto
400 gr riso
100 ml vino bianco
400ml fondo di verdure
1000ml acqua
250 gr Grana Padano
olio extra vergine di oliva

Verdure e scampi in pinzimonio
2 carote
2 zucchine
4 asparagi verdi
2 finocchio
succo di limone
olio extra vergine di oliva

Guarnizione del piatto
cerfoglio
fiori eduli

Tostare il riso in padella con un cucchiaino di olio extravergine di oliva. Bagnare con il vino bianco e far evaporare. Portare a cottura aggiungendo poco per volta l'infuso di grana padano. A 3/4 della cottura verificare il gusto; se il profumo di grana è sufficiente, continuare la cottura con il brodo di verdure, altrimenti procedere con l'infuso di grana: per una corretta cottura il riso dovrà aver assorbito completamente quasi tutti i liquidi ed avere comunque un aspetto cremoso.

Le verdure "in pinzimonio": lavare e pelare le verdure. Tagliarle a fette lunghe e sottili. Marinarle con il succo di limone e olio extravergine di oliva possibilmente intenso, per 15 minuti.

Infuso di Grana: mettere il grana a pezzettini in acqua nella misura di 1 a 4 e dopo averlo messo in una busta sottovuoto cuocerlo a bagno maria per 3 ore a 60°. Quindi filtrare senza pressione per lasciare la parte solida nel colino e raccogliere nella parte liquida il gusto e il profumo del grana.
Preparazione del piatto
Disporre il risotto al centro del piatto da portata, guarnire con le verdure e scampi "in pinzimonio" e decorare con il cerfoglio e i fiori eduli.

Roberto Saluzzi, violinista dell'Accademia di Santa Cecilia, è un vero artista anche ai fornelli.  Le sue dolci creazioni partono sempre dalla conoscenza approfondita di teoria e tecniche della pasticceria. Una passione che si tramuta in arte, con la proposta di dolci creati ex novo o rivisitati con fantasia ed estro tutti originali. Oggi Roberto propone un dolce speciale "Crema e cioccolato": binomio perfetto per un dolce tutto da gustare! Grazie a Roberto Saluzzi che entra a far parte della nostra grande famiglia!

Quando qualcuno ha visto la foto di questo dolce mi ha chiesto: che cos’è? Tranquillamente ho risposto: Crema e cioccolato, e subito una smorfia di sufficienza e delusione si notava sul viso di costoro, aggiungendo: ah, tutto qui?”
 
Sì, tutto qui, il classico e semplice binomio che troviamo dappertutto… beh, quasi.
 
Amando tutti gli aromi e spezie, mi sono concentrato su quali di questi potessero funzionare con una semplice crema pasticciera e del cioccolato, quindi partendo proprio da ciò ho pensato subito alle nocciole, e mi è venuta in mente la pasta brownie, profumatissima e morbida; per la crema ho desiderato della cannella, deliziosa. Una mousse di cannella era già nei pensieri, ed ecco fatte le accoppiate vincenti, ci siamo.
Ma poi ho pensato che una base brownie al cioccolato e nocciole doveva essere molto dolce, e anche la crema aveva la sua dose zuccherina, quindi c’era bisogno di un contrasto, qualcosa che mitigasse il tutto e desse una sferzata di armonia e nobiltà all’intero dolce: una mousse senza zucchero al cioccolato extra fondente Grand Cru!
Ed ecco fatto il dolce, morbido, delicato, profumato e sensuale, e per giunta molto semplice. Ho evitato qualsiasi tecnica sofisticata o elaborata: pochi movimenti per alcune basi assai comuni.
Ma il risultato è… è…
Ultimo appunto: provate ad assaggiare le singole preparazioni, vi accorgerete che tutte e tre possono diventare dei dolci a sé stanti, come dei biscotti brownies, una mousse alla cannella (che può essere di qualunque altro aroma) che si può gustare così o come farcitura di pan di Spagna o per fare il classico “Diplomatico”, e una favolosa mousse al cioccolato, che si apprezzerà anche da sola come finale di un pranzo consistente.
 
 
       Per la pasta brownie:

• 180 g di burro morbido
    180 g di zucchero di canna grezzo
    3 uova medie
• 85 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
• 100 g di cioccolato Caraïbe al 66%
    140 g di nocciole tostate e frantumate
   
         Per la mousse alla cannella:
   

• 250 g di latte fresco intero
    1 stecca di cannella da 10 centimetri
    4 tuorli d’uovo
    65 g di zucchero
    15 g di amido di mais
    4 g di gelatina in polvere
    20 g di acqua fredda
    250 g di panna fresca
   
         Per la mousse di cioccolato:
   

• 150 g di cioccolato Abinao all’85%
    300 g di panna fresca
   
  Mettete un quadro da 22cm su della carta da forno piazzata su una teglia; accendete il forno a 180 °C.
  Se è possibile, il giorno prima di fare l’intero dolce portate a ebollizione il latte della crema con la cannella sminuzzata, fate raffreddare, coprite con della pellicola e lasciate in frigorifero tutta la notte.
  Per la pasta brownie fate sciogliere il cioccolato e mettetelo da parte a intiepidire. Sbattete bene il burro con lo zucchero fino a renderlo chiaro e spumoso; aggiungete un uovo alla volta alternando con un po’ di farina. Aggiungete il cioccolato e le nocciole ma senza lavorare troppo, giusto il tempo di amalgamare bene il tutto.
  Versate nel quadro, livellate con un tarocco e infornate per 12 minuti sembrano pochi ma il risultato non dovrà essere completamente cotto anzi, al centro dovrà rimanere quasi crudo e con una pellicola lucida in superficie, questo renderà il biscotto morbido da sciogliersi in bocca.
  Una volta raffreddato togliete il quadro, pulitelo e rimettetelo intorno al biscotto, inserendo ai lati dei fogli di acetato che taglierete a misura. Mettete da parte.
  Per la mousse fate una classica crema pasticciera con il latte aromatizzato alla cannella tenuto per molte ore in infusione e che filtrerete; una volta cotta la crema mettete la gelatina nell’acqua, mescolate subito e dopo un paio di minuti unitela alla crema calda e girate bene per farla sciogliere. Coprite questa crema con della pellicola a contatto e fate raffreddare. Al momento dell’uso dovrà essere a temperatura ambiente.
  Montate dunque la panna e incorporatela alla crema, con una sac à poche distribuitela uniformemente sulla base brownie e livellate con un tarocco. Piazzate il tutto in congelatore.
  Per la mousse al cioccolato fate scaldare 150 grammi del totale della panna, versatela sul cioccolato e formate una ganache omogenea; fate intiepidire, montate la restante panna fredda e unitela delicatamente alla ganache, versate subito sulla mousse alla cannella, livellate e rimettete in congelatore per diverse ore.
  Il dolce è pronto da decorare e tagliare come si vuole. Per gustarlo al meglio e scoprire tutte le sfumature dei cioccolati consiglio, una volta scongelato in frigorifero, di tenerlo un’oretta a temperatura ambiente, prima di servirlo.

Come prima portata una rivistazione del fois gras arricchita da una schiuma tiepida di barbabietola rossa e aromatizzata all’Armagnac ha immediatamente conquistato tutti. Il gioco di consistenze consente ai sapori di rincorrersi a vicenda in un susseguirsi di sensazioni piacevoli. Bellissima la presentazione nel bicchiere da cocktail, originale l’utilizzo del biscotto sbriciolato che regalava una gradevole croccantezza al piatto.

Ottimi i vini abbinati della cantina Negar, tra cui un ottimo Amarone della Valpolicella. Abbinamenti insoliti e abbastanza efficaci, anche se tendenti a coprire e ad annullare troppo la delicatezza dei piatti degustati.
 
Per chi volesse provare il ristorante nella sua sede ecco i riferimenti:
Restaurant Aan de Zweth
Rotterdamseweg 480
2636 KB Zweth
 
www.aandezweth.nl

"Un lungo lavoro e tanto tempo trascorso tra vigna e cantina per questo nuovo vino, il 69, che inaugura la linea La Tenuta. Abbiamo scelto un blend di chardonnay, grechetto e malvasia per un IGT Umbria importante e di forte impatto emotivo e sensoriale. Un vino da scoprire con i sensi, difficile da dimenticare dopo averlo assaggiato" - Così Gian Marco Tognazzi descrive il nuovo vino de La Tognazza, che presenterà ufficialmente al pubblico dei winelover il 19 giugno a Vinoforum, presso lo stand di Vintage05.
Domenica 19 giugno appuntamento, dunque, per tutti gli amanti del buon bere presso la manifestazione capitolina, dove per tutta la serata Gian Marco Tognazzi, il suo socio Alessandro Capria e lo staff della Tognazza saranno presenti per far degustare il 69 e i vini della linea Supercazzola, Tapioco, Come se fosse e Antani. Gian Marco e i suoi vini saranno ospiti di Vintage05, agenzia  di distribuzione di beverage, specializzata nel settore enologico, che opera su Roma e provincia, con cui La Tognazza ha inaugurato da poco una partnership. Vintage05, una delle aziende leader della capitale e rappresentante di numerosi marchi storici e di qualità del mondo vino, ha sposato con entusiasmo il #mondotognazza e la sua filosofia e il Vinoforum è la prima tappa, anche importante, che sancisce una collaborazione sul territorio romano.
Si parte, quindi insieme e con la grande novità di questo  "69". Un'etichetta che rappresenta un omaggio alla storia de La Tognazza, che nasce proprio nel 1969 e che segna la crescita e l'impegno della nostra cantina. Un chiaro omaggio a quello che era il sogno di Ugo Tognazzi, che in quell'anno dà vita al suo mondo fatto di orti, vigne, prodotti home made e cucina.
Presentato in anteprima alla stampa il 16 giugno presso La Buvette, 69 è il primo di una nuova linea pensata per un pubblico più raffinato, più gourmet, che vuole emozionarsi quando sceglie di bere un buon bicchiere. E' un vino elegante e raffinato, piacevole da bere da solo, come vino da meditazione, magari a fine pasto, grazie anche alla sua corposità e al calore che gli 8 mesi di barrique gli conferiscono.  
Per scoprire com'è, non resta che assaggiarlo. Appuntamento Domenica 19 dalle ore 19 a Vinoforum – Lungotevere Diaz, Roma.  

Ieri è stato un grande giorno per Massimo Bottura e per tutta la cucina italiana.

Per la prima volta un ristorante italiano ha ottenuto a New York il riconoscimento come miglior ristorante del mondo. Complimenti a L’”Osteria Francescana” di Modena e al suo patron Massimo Bottura, per questo importante riconoscimento che porta i tricolore (finalmente) ai vertici della gastronomia mondiale. E’ accaduto nel corso della cerimonia di premiazione dei “World's 50 Best Restaurants” arrivati alla 15.a edizione.

Un successo costruito con passione, impegno quotidiano, dedizione e ricerca: tante volte ho avuto modo di parlare con lui, sia nel corso delle ospitate in tv nelle mie trasmissioni in Rai e su Alice sia in occasione dei tanti eventi che lo hanno visto protagonista. Uno chef numero uno in tutto: umile, preparato, a volte schivo e riservato, ma capace di formare una squadra di talenti unici. Il premio era nell’aria: L'Osteria Francescana era giunta seconda l'anno scorso e terza nel 2013 e 2014, supera così il vincitore dell'anno scorso, lo spagnolo "El Celler de Can Roca" di Gerona, nella graduatoria dei "50 Best Restaurant", la classifica considerata una sorta di Oscar della gastronomia. Da anni Massimo si avvale della collaborazione di uno staff preparatissimo, tutti intenti ogni giorno a valorizzare la cucina italiana e le ricette di qualità con ingredienti di prim’ordine e un affiatamento unico. Bravi, bravi davvero.
 
Al terzo posto nella graduatoria si è piazzato un locale newyorkese, l' "Eleven Madison Park", mentre nella top-ten compaiono ristoranti peruviani, danesi (col quattro volte vincitore "Noma"), francesi, spagnoli, giapponesi e australiani.
Per quanto riguarda la classifica individuale per i singoli chef, trionfo su tutta la linea per la Francia con premi ad Alain Passard per la carriera, per Dominique Crenn come migliore cuoco donna e per Pierre Herme come miglior pasticciere.

 
Per quanto riguarda l’Italia sul palco con Bottura dietro un grande tricolore, e l'emozione incontenibile, ci sono Enrico Crippa che si è piazzato al 17 posto (+10 dal 2015), Raffaele Alajmo (Le Calandre erano 34 e ora 39, ma restano comunque saldamente in classifica) e un rientrante Davide Scabin con il CombalZero al 46esimo posto.

 
L'evento è andato in scena nel lussuoso Cipriani Wall Street, l’imponente edificio in stile greco ex sede della borsa di NY. Un appuntamento imperdibile che, nonostante le solite polemiche e autocelebrazioni si rinnova ogni anno a partire dal 2002, grazie alla rivista Restaurant Magazine di Londra (per la prima volta il premio era in trasfera a New York).
Artefici della graduatoria sono 972 votanti, chef e ristoratori, food writer, gourmet, (36 per ciascuna delle 27 aree di voto) chiamati a un sondaggio globale: indicare i loro 7 ristoranti preferiti, massimo quattro nella loro regione gastronomica e almeno tre all'estero.


Il premio alla carriera è andato a Alain Passard, salutato da una standing ovation. Ultra-discreto, appare raramente in tv, non pubblica libri a raffica, non ha aperto locali in tutto il mondo come alcuni suoi omologhi. Eppure il suo ristorante di Parigi, l'Arpège, tre stelle Michelin da 20 anni e nella lista dei 50 Best per tutto l'ultimo decennio, è un centro di influenza culturale. Ha imparato a cucinare con la nonna, che era un cuoca, e racconta che, essendo la sua casa d'infanzia in Bretagna, tra una panetteria e un ristorante, per anni si è svegliato alle 4 del mattino con l'odore del pane fresco e dolci. Di poche parole ma di grande personalità, Passard crede fermamente che i cuochi hanno molta responsabilità sulla salute dei clienti. E nei giorni bui di "mucca pazza" ha preso una decisione epocale (che gli ha portato non poche avversioni in Francia): smettere di servire carne rossa (ma resta il pollame e il pesce). Così da lui le verdure hanno smesso di essere contorno per diventare ingrediente principale del piatto in infinite e sorprendenti combinazioni. Amante dell'arte e della musica, ma soprattutto della natura, il 59enne ha ispirato una generazione di cuochi che vedono nell'Arpège la quintessenza della grande cucina.