Arista di maiale con mandarini e pere

L’arista di maiale è uno di quei pezzi di carne evergreen che risolve sempre in cucina e si presenta come uno degli ingredienti più versatili. Nelle nostre trasmissioni spesso raccontiamo la leggenda dell’origine del nome: sembra infatti che il termine “arista” sia nato a Firenze nel 1439, durante il concilio ecumenico della Chiesa romana e greca, voluto da Cosimo il Vecchio nella sua città. Durante un banchetto pare che il cardinale greco Basilio Bessarione, dopo aver assaggiato un arrosto, abbia esclamato: “Aristos!” (“il migliore” in greco). I fiorentini presenti credettero che quel nome indicasse uno specifico pezzo di carne e, trovandolo simpatico, lo ripeterono così tanto che la lombata di maiale fu poi appellata col termine di arista.

Arista di maiale con mandarini e pere

1 kg di arista
2 cipolle dorate
4 mandarini
2 pere williams
Sale
Olio extravergine d’oliva
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Per prima cosa versare 4 cucchiai di olio in un tegame capiente. Lasciare imbiondire all’interno la cipolla tagliata a listarelle e farla cuocere per circa 10 minuti. Quando la cipolla è ben dorata mettere la carne intera e rosolarla leggermente per “cicatrizzare” la carne. Una volta fatta questa operazione su tutti i lati lasciarla cuocere a fuoco medio per circa mezz’ora, nel caso aggiungendo uno o due bicchieri di acqua per allungare il sugo. Il sugo deve restringere per bene, poi potrete aggiungere il succo dei  4 mandarini e le mele tagliate a tocchettini. Lasciate disfare le pere.  Far raffreddare e poi tagliare, servire le fette con il sughetto rimasto in pentola e riscaldato. Ottimo mangiato subito, ma anche il giorno dopo è delizioso!

Maltagliati all'uovo con sugo di salsiccia e funghi

​400 g di maltagliati all’uovo
1 kg di pomodori pelati fatti in casa o in conserva (con foglia di basilico)
200 g di pasta di salame oppure
2 salsicce
300 g di funghi galletti
2 spicchi d’aglio
Sale
Olio extravergine d’oliva

​ Per prima cosa pulire accuratamente i funghi eliminando i residui di terra, se necessario lavarli sotto l’acqua velocemente. Mettete i funghi in una pentola d’acciaio con un filo d’olio e due spicchi d’aglio puliti, lasciar cuocere per qualche minuto per insaporire, poi aggiungere i pomodori pelati schiacciati grossolanamente, aggiustare di sale e continuare a cuocere, poi aggiungere la pasta di salame o le salsicce senza pelle e sminuzzate. Lasciar cuocere fino a che il sugo non è ben ristretto. Poi cuocere la pasta in abbondante acqua salata e condire il tutto. Se volete potete spolverare con una piccola dose di parmigiano o pecorino, anche se io preferisco non mettere nulla.

Domenica prossima, 25 ottobre, grande festa nel Centro Commerciale Campania di Marcianise (CE) per l'inaugurazione del primo ristorante "Casa Clerici", patrocinato da Antonella Clerici. Dopo mesi di lavoro vede la luce il primo di una serie di ristoranti in cui la regina dei fornelli e del mezzogiorno di Rai1 non farà (solo) da testimonial, ma seguirà direttamente tutto il progetto, partecipando attivamente. Una nuova avventura gastronomica dopo anni alla guida del programma di cucina più seguito della televisione italiana. Cosa si mangerà in questo ristorante? Innanzitutto sarà un posto "popolare", come il programma che da anni conduce su Rai1. In più si potranno mangiare le cose che piacciono a lei (ovvero tutto direte voi...): piadine, tagliatelle di Nonna Pina, il suo mitico vitel tonnè (quello che prepara Antonella è da svenimento). E poi i risotti, in omaggio alla sua Lombardia, e piatti romagnoli, parte d'Italia alla quale la conduttrice è particolarmente legata. Molti i dolci proposti e un caffè speciale (Izzo, che partecipa al progetto). Tutto preparato in maniera semplice e con ingredienti di qualità. Insomma niente ostriche, champagne e cose fighette: del resto lei è così: semplice, genuina e spontanea. E così vogliono essere i suoi ristoranti, ospitati proprio all'interno dei centri commerciali (prossime aperture anche nel resto d'Italia). Sarà un po' come entrare in casa sua.
Ricco il menù di Domenica 25 ottobre: a partire dalle 13 ci saranno i cooking show con alcuni cuochi della Prova del Cuoco nella piazzetta del centro commerciale (per capirsi l'area dove abbiamo girato le puntate con Andrea Cocco per Arturo / Alice ). A seguire, nel pomeriggio, la degustazione di prodotti dei partner di questa avventura. Infine dalle 18.45 la vera e propria inaugurazione con Antonella e il taglio del nastro. 
In bocca al lupo per questo nuovo progetto, sperando di poter assaggiare presto queste prelibatezze. 

Casa Clerici
centro Commerciale Campania
www.campania.com
Autostrada A1 - Uscita Caserta Sud, S.S. 87,Località Aurno, Marcianise -  Caserta
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https://www.google.it/maps/place/Centro+Commerciale+Campania/@41.004126,14.32806,15z/data=!4m2!3m1!1s0x0:0x1900e536f3d6fb52

Supplì alla romana
​ Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di riso
300 gr. di interiora di pollo
100 gr. di Pecorino Romano del Lazio DOP
1 cipolla,
1 carota,
1 costa di sedano,
1 chiodo di garofano,
1 foglia di alloro
1 kg. di pomodori pelati
250 ml. di passata di pomodoro
200 ml. di vino bianco secco
100 ml. di olio extravergine di oliva
Sale e pepe, q.b.
2 uova intere
1 lt. di olio di semi di arachide
1 mozzarella di bufala o 200 g di provola affumicata
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Preparazione del sugo: Tagliare le interiora di pollo a piccoli pezzi e mettetele a soffriggere con la cipolla, la carota e la costa di sedano tagliate a pezzi. Aggiustate di sale, pepare e aggiungete la foglia di alloro ed il chiodo di garofano. Quando il tutto sarà ben rosolato sfumate con il vino. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro ed i pomodori pelati dopo averli passati. Cuocete a fuoco lento x circa un’ora.
Preparazione del risotto: Cuocete il riso al dente e condite con il sugo ed il pecorino romano. Amalgamate bene il tutto e stendete il riso su una superficie piana per lasciarlo raffreddare.
Preparazione delle supplì: Sbattete le uova in una terrina con un pizzico di sale. Prendere un po di riso e con il palmo della mano create una crocchetta della forma di un uovo. Inserite un pezzetto di mozzarella o provola affumicata. Passate rapidamente la crocchetta nell’uovo e poi rotorarla nel pane grattato fino a ricoprirla del tutto. Preparate nella stessa maniera gli altri supplì. Fate scaldare l’olio in una pentola fonda. Tuffateci i supplì e friggeteli fino a che non siano ben dorati. Tirate fuori i supplì, asciugateli su della carta assorbente e serviteli ben caldi.

Torta di carote e mele
2 uova
250 g di carote
300 g di mele
150 g di zucchero
120 g di burro
50 g latte
250 g di farina
1 bustina di lievito per dolci
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Aprire le uova e lavorarle in una ciotola con lo zucchero. Aggiungere il burro e continuare a lavorare. Poi aggiungete il latte, la farina e la bustina di lievito. Grattugiate le carote e aggiungetele al composto, sbucciate le mele e tagliatele a pezzi di qualche millimetro, poi inseritele all’interno del composto.

​Continuare a girare, poi versare il tutto in una teglia imburrata e infarinata, meglio se a cerniera. Infine cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30/35 minuti, controllando la cottura con l’aiuto dello stecchino.

Variante: si possono aggiungere 40 g di mandorle spellate grattugiate.

​Adoro i risotti: ecco allora un risotto che sa di autunno e riscalda queste prime giornate di freddo. Un piatto ideale per la cucina della domenica.

Risotto zucca, salsiccia e zenzero

350 g di riso
400 g di zucca
2 salsicce fresche
1 cipolla bionda grande
1 bicchiere di vino bianco
75 g di burro parmigiano reggiano grattugiato
5 cm di radice di zenzero
sale pepe
Brodo vegetale fatto in casa
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Per prima cosa fate sciogliere in una capiente casseruola due terzi del burro, aggiungere la cipolla sattagliata sottilmente e far imbiondire. Spezzettare le salsiccie in piccoli pezzi e inserirle nel soffritto. Dopo qualche minuto sfumare con il vino bianco, poi aggiungere la zucca tagliata a cubetti e lasciar insaporire per circa 5 / 7 minuti. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale “home made” nel caso in cui sia troppo asciutto. A questo punto aggiungere il riso, tostarlo direttamente nella pentola amalgamando il tutto con il resto del condimento. Nel frattempo sminuzzare la radice di zenzero e inserirla nella pentola. Continuare a cuocere il riso avendo la cura di girare ogni tanto e aggiungere il brodo quando necessario. Salare, pepare e alla fine mantecare con il resto del burro e il parmigiano, a fuoco spento. Servire e gustare, accompagnato da un bel Barolo.

​Risotto “Almost Blue”
Ingredienti:
•             400gr di vialone nano
•             100 gr di  mirtilli  freschi
•             1 bicchiere di vino Aglianico
•             80 gr di Brie.
•             1 carota
•             1 costa di sedano
•             1 cipolla
•             Olio extra vergine di oliva
 
 
 
Procedimento:
 
Mettere a rosolare la cipolla con la carote e il sedano con un filo di olio, aggiungere acqua fredda abbassare la fiamma e cuocere per almeno un ora.
Tostare ora il riso a secco, bagnare con il bicchiere di vino, farlo evaporare del tutto e iniziare la cottura con il fondo vegetale.
Nel frattempo versare nel bicchiere del frullatore a immersione i mirtilli e frullarli.
A ¾ di cottura del riso versare all’interno il formaggio tagliato a pezzettini.
Continuare la cottura per un paio di minuti, quindi spostare dal fuoco. Aggiungere la purea di mirtilli, il sale de un filo di olio. Mantecare per almeno 3 minuti ed impiattare. Il colore di questo riso sarà “Quasi Blue” un po’ come la canzone.

C’è un territorio unico che, riscaldato dal sole, accarezzato dal vento e bagnato da un mare meraviglioso, regala ogni anno dei frutti meravigliosi. E’ il Salento. In questa terra tutto ha un sapore speciale e nel quale anche le tradizioni più antiche si manifestano, ancora oggi, lasciando un'impronta nel cuore che porterai per sempre. 

Poche settimane fa ho assistito, per la prima volta, alla Vendemmia delle Donne. Una manifestazione che ogni anno raduna centinaia di appassionati del mondo del vino e della buona tavola. Questi tre giorni sono stati all’insegna di assaggi dei vini eccellenti prodotti a Brindisi dalle Tenute Rubino, visite alla cantina e un’ incredibile vendemmia fatta da sole donne. 

Così, in un sabato di metà settembre, siamo scesi in vigna per documentare, insieme a tanti amici della stampa internazionale, questa speciale vendemmia. Un rito antico, che si ripete e si rinnova ogni anno in quel periodo e scandisce la fine dell’estate e il ritorno dell’autunno e che vede ogni anno protagonista una brigata di donne operose, tutte dedite alla raccolta delle pregiate uve direttamente nelle vigne coltivate con passione nei mesi precedenti dagli uomini delle famiglie. 

Il paesaggio aiuta: le masserie si stagliano in un territorio generoso e incontaminato, dove i filari e le terre coltivate si alternano con strade poderali e muretti a secco che regalano giardini produttivi coltivati dalle mani sapienti delle popolazioni del territorio. E così, ci siamo fatti trasportare dalle usanze di questo antico rito che coinvolge le famiglie del Salento ogni anno. Di prima mattina la raccolta delle uve, che, seppur faticosa, è  effettuata sotto il sole ancora discreto tra canti e balli “suonati” dai musicisti e gruppi locali. Il tutto è reso suggestivo dai racconti delle signore, che partecipano a questa raccolta da tanti anni e scandiscono la loro vita insieme alla vita dell’intera cantina. Molte di loro ci hanno raccontato le loro storie, parlandoci del rapporto diretto con il loro datore di lavoro, molto amato e rispettato. 

E così, tra un tralcio, un filare e una pizzica si è fatta l’ora di pranzo. Tante le specialità offerte, tutte preparate dalle sapienti mani delle signore delle vigne il giorno prima e degustate direttamente nella grande tavola imbandita che ha riunito in una grande festa tutti i partecipanti alla raccolta. Protagonisti assoluti, anche qui, oltre alle donne della vendemmia, i vini delle Tenute Rubino. Gustosi gli assaggi di formaggi proposti (tra le altre mozzarella affumicata, bon bon di mozzarella ripieni di ricotta e la mozzarella fresca fatta sotto i nostri occhi). E ancora focaccia tipica pugliese, orecchiette immancabili, polpette di melanzane, melanzane e peperoni ripieni, capocollo e salumi, frittate, un impressionante tavolo di frutta e dolci fatti in casa… 

​Il tutto ovviamente innaffiato dai vini delle Tenute Rubino: dal Marmorelle Bianco (Chardonnay, Malvasia Bianca, Igt Salento, è un vino morbido, perfettamente equilibrato e persistente, con una componente di acidità che lo rende notevolmente brioso e piacevole) al Marmorelle Rosso (vino lineare e spontaneo, dalla personalità moderna e dinamica, che colpisce per la sua eccellente bevibilità e piacevolezza). Senza dimenticare il Saturnino (rosato Negroamaro di grande potenza, rotondo e sapido) e il Miraglio Negroamaro, vino caldo ed elegante che evidenzia pienezza e una ben dosata struttura alcolica, risultando vellutato ed armonioso, lungo e persistente. 

Del resto se è vero che la viticoltura nel Salento è una costante che ha attraversato tutte le epoche diventando una tra le fonti principali delle economie locali, è vero anche che, in questo ambito, soprattutto nel vigneto, buona parte del lavoro è affidato alle donne. 

​Tenute Rubino, partendo da questo patrimonio ha fatto proprio questo, ponendolo però al vertice della propria scala di valori, riconoscendo nel lavoro manuale, un fattore essenziale per ottenere qualità e prestigio. La Vendemmia delle donne, a Tenute Rubino è divenuto un progetto di valorizzazione del lavoro nei vigneti, soprattutto nella parte agricola, ed uno dei fattori qualificanti il processo produttivo. Merito della famiglia Rubino, che sa coniugare la tradizione della lavorazione del vino con le tecniche attuali in un clima familiare che ti avvolge di affetto e che non vorresti mai lasciare.  

Appuntamento da non perdere per questa grande festa del vino e le emozioni ad essa legate, alla  vendemmia delle Donne 2016 che, ne sono sicuro, vedrà una partecipazione di un ancor più numeroso pubblico. La Vendemmia delle Donne è molto di più e tra qualche tempo ne riparleremo. www.tenuterubino.com