Capodanno é alle porte e la Taverna Flavia il tempio della dolce vita romana e non solo si prepara per la notte più lunga dell' anno con un menu dedicato rigosoramente a la carte.
Accanto ai tipici piatti romani (amatriciana,carbonara, cacio e pepe' abbacchio stanziale al forno, carciofi alla giudia) ecco gli strozzapreti all' amarone con guanciale croccante e tartufo nero, gli spaghettoni ai carciofi e finocchietto selvatico, il risotto ai frutti di mare rosé, il tonno in crosta di nocciole con chutney alla cipolla rossa. Menzione a parte per i piatti a " Tre stelle"che vedono il trionfo del tartufo bianco: uova strapazzate, fettuccine o risotto, il filetto di manzo al porto riserva 2012, che posso essere accompagnati dai vini suggeriti dal sommelier ( Amarone Valpolicella 2012 Zenato, Mater Matuta 2013 Casale del Giglio, Brunello di Montalcino 2011 Pian Delle Vigne).

​Brindisi finale con cotechino e lenticchie ben auguranti e l' immancabile panettone all'albicocca di Porzia Vitali pastry chef di Acqua Viva delle Fonti, accompagnato da una crema calda allo champagne.
Buon Anno a tutti #attavernati

Oggi voglio proporvi un dolce francese che accompagna tutte le feste, fino al 6 gennaio. E’ tradizione dei nostri cugini d’oltralpe augurarsi buon anno e regalare ad amici e parenti un benaugurante dolce che si chiama Galette des Rois. Famosa in tutto il paese, di questa torta ne esistono infinite varianti casalinghe, ma per questa volta voglio proporvi quella che più rispecchia la tradizione. Tradizione che è fatta di tante sfaccettature e curiosità: infatti in mezzo al dolce si nasconde di solito una piccola statuina di re (in origine era una fava secca). In pratica chi trova il re nella sua fetta di torta è considerato per quel giorno il re della famiglia. Si dice che ciò porti fortuna per tutto l’anno e oltre a questo il vincitore riceve la corona dorata che di solito accompagna il dolce. Un’altra curiosità della tradizione vuole che il più giovane invitato si nasconda sotto il tavolo e decida l’assegnazione delle parti di torta. Pronunciando a voce alta il nome della persona, il giovane sceglie a chi attribuire ogni fetta e, inconsapevolmente, decide a chi consegnare la parte contenente il re. Il rito deriva da una vecchia usanza romana che permetteva di scegliere il re delle feste lanciando una fava secca. Una sorta di rito pagano che coincide con il rito religioso del 6 gennaio. La forma rotonda e il colore dorato del tipico dolce dell’epifania richiama il culto solare celebrato durante i Saturnali.
Infine una cosa divertente: ormai i pasticceri si divertono a mettere dentro la galette des rois le statuine tra le più strane e curiose. A voi la sorpresa di acquistarla, gustarla e provare a diventare il re della giornata!


2 rotoli di pasta sfoglia
e poi: per la crema di mandorle
160 g di mandorle in polvere
160 g di zucchero a velo
135 g di burro
2 uova
20 g di maizena
1 bicchierino di rum
Frullare il burro insieme alle mandorle e lo zucchero. Aggiungere il rum e la maizena poi, uno per uno, le uova.
per la crema pasticcera:
50 cl di latte
100 g di zucchero
4 tuorli
2 cucchiai di maizena
1 bacca di vaniglia

Portare a ebollizione il latte con i semini della vaniglia. Nel frattempo con una frusta montare i tuorli con lo zucchero e incorporare la maizena. Versale il latte bollente e continuare a mescolare. Versare il tutto in un pentolino e far addensare a fuoco basso mescolando continuamente senza far attaccare. Spengere e lasciar intiepidire.

Poi prendere i due rotoli di pasta sfoglia, stenderli e disporli sulla carta da forno leggermente infarinata. Ritagliare due dischi, uno leggermente più grande e uno più piccolo. Spennellare i bordi con un tuorlo, unire le due creme fredde mescolandole e versare la crema sul fondo del disco più grande. Spalmare ma lasciare un bordo di due cm. Ricoprire con il secondo disco di pasta sfoglia e sigillare i bordi. Mettere in forno per un’oretta a 170° fino a che non sarà sfogliata e dorata.

BISCOTTI DI NATALE AL CIOCCOLATO COTTI NEL MICROONDE CON IL CRISP
Burro fresco gr.300
Zucchero a velo gr.200
Tuorlo gr.100
Farina 0 gr.450
Cacao in polvere amaro gr.50
Vaniglia in bacche 1
Sale un pizzico


Miscelare il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere i tuorli. Aggiungere la farina e il caco setacciati insieme la bacca di vaniglia e il pizzico di sale. Impastare per qualche minuto. Togliere coprire con pellicola e lasciare riposare una notte in frigorifero. Stendere all’altezza di circa 5 mm. Adagiare sul piatto crisp e cuocere per 3 minuti funzione CRISP.( nel caso l’impasto fosse freddo da frigo aggiungere 30 secondi alla cottura) Lasciare raffreddare e decorare con cioccolato precedentemente temperato nel microonde. All’inizio delle preparazioni ci sarà una presentazione sul temperaggio e sullo scioglimento del cioccolato con l’utilizzo del microonde.

Ingredienti della zuppa di pesce
2 Kg di pesce misto: scorfano, gallinella, tracina, calamari e seppie teneri, gamberi
4 spicchi d’aglio
1 kg di polpa di pomodoro

1 cipolla bianca
peperoncino a chi piace, quanto basta
sale e olio extravergine d’oliva quanto basta. Prezzemolo

Preparazione:

Pulite tutti i pesci squamandoli, tagliando le pinne, levando le interiora. Tagliare la testa allo scorfano. cuocere i pesci tutti insieme per qualche minuto.
Pulite e tagliate a rotelle le seppie e i calamari, e lavare e pulire i gamberi.
In un tegame capiente fate dorare due spicchi d’aglio nell’olio, poi aggiungete la cipolla e la polpa di pomodoro schiacciata con la forchetta, e condite con il sale e il peperoncino. Girate e fate cuocere per 5 minuti; adesso aggiungete le seppie e i calamari e fateli cuocere per qualche minuto prima di aggiungere i pesci più teneri.
Si può anche aggiungere un brodo di pesce…
Girate con attenzione per non rompere in mille pezzi i pesci e fate cuocere per circa 15 minuti.

Nel frattempo, preparate del pane fatto in casa tagliatelo a fette e fatelo tipo bruschetta in forno; o se siete in campagna sulla griglia del barbecue se a voi piace potete passarle anche con uno spicchio d’aglio.

Mettete delle fette di pane in ogni piatto (fondo), dividete i vari pesci e appoggiateli sul pane, aggiungete le cozze e le vongole che avete tenuto da parte e versateci il brodo di cottura caldo.
La zuppa è pronta per essere gustata…

Note: Vi consiglio di farne un po’ di più del previsto di pane a bruschetta, da servire anche a tavola per accompagnare la zuppa. Ne vado ghiotto.

Ingredienti per circa 50 pezzi
140 g di farina
360 g di farina di segale
150 g di mandorle grattugiate
10 g di bicarbonato
200 g di miele
200 g di zucchero
2 uova
50 g di burro fuso
1 bustina di zucchero vanigliato
1 puntina di scorza di limone grattugiata
2 C di succo di limone
1 C di rum
1 c di cannella
1 puntina di chiodi di garofano in polvere
latte per spennellare
mandorle o nocciole intere per decorare

Foderare la teglia con la carta da forno.
Mescolare la farina, la farina di segale, le mandorle e il bicarbonato.
Scaldare leggermente il miele e lo zucchero, quindi impastare le uova, il burro fuso, lo zucchero vanigliato, la scorza e il succo di limone, il rum, i chiodi di garofano in polvere e il composto ottenuto in precedenza, fino a ottenere una massa compatta.
Coprire e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Impastare di nuovo leggermente, stendere la pasta con uno spessore di circa 1 cm, ritagliare delle forme a piacere e spennellarle con del latte, eventualmente decorare con mandorle o nocciole e cuocere nel forno preriscaldato. Cottura a 180° per circa 10 minuti. Volendo si possono prima adagiare su delle ostie, e a fine cottura ricoprirli con ganache al cioccolato.

La tarte tatin è un classico dolce a base di mele della pasticceria francese. Si prepara al contrario, caramellando le mele in una tortiera, coprendole con un disco di pasta e ”rivoltando” la torta una volta cotta. La mia versione odierna prevede l’uso delle arance, che, a mio avviso, sostituiscono egregiamente le mele e rendono la preparazione più adatta al periodo natalizio.
Ingredienti per una tortiera di circa 20 centimetri
90 grammi di zucchero muscovado
1 arancia grande non trattata
150 grammi di burro
130 grammi di zucchero semolato
3 uova
150 grammi di farina 00
30 grammi di farina di mandorle
il succo e la buccia grattugiata di una grossa arancia non trattata
4 cucchiai di marmellata di arance
mezzo cucchiaino scarso di lievito per dolci burro per ungere la tortiera Ungete generosamente la tortiera, cospargetela con lo zucchero muscovado e sopra disponete le fette di arancia leggermente sovrapposte. Sbattete a lungo le uova con lo zucchero semolato, aggiungete il succo dell’arancia, la buccia grattugiata, 2 cucchiai di marmellata, il burro fuso, le farine e per ultimo il lievito. Amalgamate con cura e versate con delicatezza nella teglia, facendo attenzione a non spostare le fette di arancia. Cuocete in forno preriscaldo a 180 gradi per circa 40 minuti. Capovolgete  la torta sul piatto di portata, bucherellatela con uno stecchino ed irroratela delicatamente con la marmellata avanzata che avrete diluito con un pochino di acqua e riscaldato.
Consigli. Lo zucchero muscovado è uno zucchero di canna scuro ed integrale, connotato dall’intenso sapore di melassa. Si trova abitualmente nei negozi che vendono prodotti biologici. Ha un sapore molto caratteristico ed al contrario dello zucchero raffinato contiene una buona quota di sali minerali. È ottimo per preparare alcuni dolci ed ha una apprezzabile, peculiare aromaticità.

Da oggi, per una settimana Giampa tv e Coldiretti sono impegnati nella splendida piazza Navona per una nuova iniziativa messa in campo in questo Natale 2016 a sostegno degli agricoltori e allevatori del Centro Italia colpiti dal terremoto.
Sarà infatti possibile per una intera settimana acquistare per regali e cenoni di Natale prodotti salvati dalle macerie aiutando concretamente la ripresa economica ed occupazionale dei territori colpiti dal sisma. Presenti all’inaugurazione anche tanti giovani con i loro prodotti.
Si tratta di un’iniziativa di solidarietà di grande importanza inaugurata all’indomani dell’approvazione alla Camera del disegno di legge sul terremoto che destina quasi 11 milioni di euro per le imprese zootecniche (latte, carne bovina, ovicaprini, suini ed equini) nei comuni colpiti dagli eventi sismici. Previste anche altre importanti misure tra cui un rimborso per l’acquisto o la locazione di macchinari, o per ulteriori interventi urgenti necessari alla prosecuzione delle attività produttive.
“Il terremoto ha colpito un territorio a prevalente economia agricola con una significativa presenza di allevamenti che è importante sostenere concretamente affinché la ricostruzione vada di pari passo con la ripresa dell’economia che in queste zone significa soprattutto cibo e turismo” ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo.
Di fatto, secondo uno studio presentato da Coldiretti in occasione dell’apertura del mercato di Natale 2016 a Piazza Navona di Campagna Amica , ai danni diretti causati dal sisma ad abitazioni e stalle si aggiungono quelli provocati dall’abbandono forzato di interi Paesi ed il venir meno dei turisti hanno portato al crollo del 90% del mercato per le produzioni della terra e gli agricoltori e gli allevatori sono costretti a cercare canali alternativi per poter vendere i prodotti salvati dalle macerie.
In considerazione della presenza massiccia di allevamenti, a subire i maggior danni è stato il comparto lattiero-caseario, con pecorino e caciotte in testa, in quanto le aziende, oltre a non vendere, devono comunque mungere tutti i giorni, trasformare il latte o cederlo a qualche caseificio, in una situazione in cui la maggior parte delle strutture di questo tipo sono inagibili. In difficoltà anche il settore dei salumi, a partire da quelli pregiati a Denominazione di origine, dove al blocco delle vendite si è accompagnato quello della produzione a causa dell’inagibilità dei laboratori che si trovano nelle zone del cratere. Ma l’assenza di acquirenti – continua la Coldiretti – sta interessando un po’ tutte le produzioni, in modo particolare quelle il cui periodo di raccolta cade tra ottobre e novembre in quanto, a causa del sisma, molti produttori non sono riusciti a recarsi nei campi, lasciati incustoditi e devastati dai cinghiali. Situazione meno negativa – precisa la Coldiretti – per le lenticchie che erano già state raccolte prima del sisma e che si avvantaggiano della concentrazione della domanda nel periodo natalizio. Un discorso a parte merita lo zafferano, spezia pregiata che negli ultimi tempi ha visto un interesse crescente da parte dei consumatori.
Un calo pressoché totale delle vendite si registra, inoltre, per la legna da ardere, un settore importante per l’economia delle zone terremotate dove operano imprese agroforestali e comunanze agrarie. Con le case distrutte e abbandonate la richiesta di tronchetti e ceppi è ovviamente venuta meno, mentre gli effetti del sisma sulla rete viaria montana hanno reso difficili se non impossibili le operazioni di taglio e trasporto.
“ In considerazione della forte vocazione agricola del territorio colpito dalle ripetute scosse sismiche è necessario, ha dichiarato Maria Letizia Gardoni, delegata nazionale Coldiretti Giovani Impresa, uno sforzo congiunto di tutte le parti sociali e delle istituzioni al fine di garantire quanto prima la ripresa economica e salvare l’attività delle 3mila aziende a rischio e di tutto il comparto agroindustriale da cui si ottengono specialità di pregio famose in tutto il mondo.”
L’appuntamento di Piazza Navona è solo una delle tante e belle iniziative di solidarietà promosse da Coldiretti in tutta Italia alla vigilia di questo Natale 2016 per garantire la funzionalità delle aziende agricole colpite dal sisma.

Un classico del Natale: il panettone come lo vedeva Artusi.

PANETTONE MARIETTA        
La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.
 
Farina finissima, grammi 300.
Burro, grammi 100.
Zucchero, grammi 80.
Uva sultanina, grammi 80.
Uova, uno intero e due rossi.
Sale, una presa.
Cremor di tartaro, grammi 10.
Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi.
Candito a pezzettini, grammi 20.
Odore di scorza di limone.
Latte, decilitri 2 circa.
 
D’inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l’uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz’ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, né troppo liquido, né troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento. 

Dopo avervi raccontato la summer school di Alma, la scorsa estate, siamo pronti a butttarci in una nuova avventura da raccontare nella prestigosa scuola di Colorno. Infatti è partita in questi giorni la XXXVII edizione del Corso Superiore di Cucina Italiana: il percorso di studio definito da ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana per formare cuochi professionisti. Sono 80 gli studenti del Corso, che si svilupperà per 10 mesi, tra fase residenziale a Colorno, negli spazi didattici di ALMA, e periodo di stage: i ragazzi potranno fregiarsi del titolo di cuochi professionisti dopo il superamento di un esame finale, da sostenere di fronte a una commissione composta da alcuni maestri dell’alta cucina italiana.

Nei prossimi mesi, a partire dal 2017, seguiremo da vicino le attività della scuola che ogni anno prepara e lancia sul mercato del lavoro alcune tra le più talentuose nuove leve della cucina italiana.

Gli studenti iscritti al Corso Superiore di Cucina Italiana sono in netta prevalenza uomini (69). L’età media è di 23 anni e le Regioni rappresentate sono ben 18. Adottando un criterio geografico, i gruppi più numerosi sono quelli ligure e laziale (10 allievi ognuno), seguiti da quello campano (9). C’è anche uno studente di origine belga. Sono 35 gli allievi che conoscono già la realtà di ALMA per aver frequentato il Corso Tecniche di Cucina Italiana. Per quanto concerne il background formativo degli iscritti al Corso, 24 sono quelli che hanno frequentato un liceo e cinque quelli iscritti a una facoltà universitaria. Altro aspetto da sottolineare è rappresentato dal fatto che alcuni allievi abbiano già maturato un’esperienza di lavoro all’estero, tra UK (che si conferma meta principe), Irlanda, Marocco, Spagna, Stati Uniti e Russia.

Durante l’annuale Assemblea dei soci, seguita in diretta da Giampa TV in questi giorni, Luca Marchini chef del ristorante L’Erba del Re di Modena è stato eletto alla guida dell’associazione dei Giovani Ristoratori italiani.
Ad affiancarlo, con il compito di consolidare il lavoro svolto dal presidente uscente Andrea Sarri, il neoeletto board dell’associazione: il vicepresidente Marcello Trentini, chef del Magorabin di Torino; il segretario e tesoriere Stefano De Lorenzi chef del Ristorante Due Mori di Asolo; i consiglieri Aurora Mazzucchelli chef del ristorante Marconi di Sasso Marconi, Alberto Faccani chef del ristorante Magnolia di Cesenatico e Filippo Saporito chef del ristorante La Leggenda dei Frati, Firenze.
Il nuovo team direttivo è pronto per un triennio dedicato alla crescita e alla condivisione con “talento e passione” della cultura gastronomica.
Il nuovo presidente, già tesoriere dell’associazione, ha affermato: “Sono molto onorato di questa nomina, che ho accolto con grande senso di responsabilità. Desidero prima di tutto di ringraziare il presidente che mi ha preceduto e che ci ha traghettato fino a dove siamo oggi. Il mio impegno prioritario sarà di grande coinvolgimento dei miei colleghi sia sull’aspetto decisionale sia su quello operativo. Sarà massima la trasparenza con gli associati e ampia la loro partecipazione. Insieme renderemo ancora più grande JRE”.
LUCA MARCHINI - Luca Marchini è uno chef in costante evoluzione professionale: il suo accogliente ed elegante ristorante nel centro storico di Modena è frutto di anni studio, ricerca e persecuzione di progetti ambiziosi. La sua cucina, fatta di studio continuo, rende omaggio al forte carattere della tradizione locale e al contempo mostra l’anima creativa dell’Erba del Re. Alla base di ogni piatto c’è meditazione e un profondo innamoramento per la materia prima: è infatti dal rispetto degli elementi che si ricava l’equilibrio in ogni boccone. Accanto alla proposta di una carta dedicata ai piatti storici emiliani (in un sapiente equilibrio di ricetta, materie prime e tecniche applicate) vi sono ricette che mostrano un lato del suo temperamento più innovativo che lui chiama “Riflessioni contemporanee ad alta voce”, ispirato dalla memoria storica del luogo in cui Marchini lavora e dalla sua mediterraneità, in abbinamento ad estro e un lungo allenamento nell’utilizzo dei contrasti. “La Cucina è un’arte che si declina in molti modi: posso creare un nuovo sapore o riscoprire ricette tradizionali o ancora insegnare a coloro che hanno la mia stessa passione”, dice Marchini. “Di certo questo è un mestiere che offre l’opportunità di esprimere e condividere molto della propria personalità, acquisendo una preziosa consapevolezza di se stessi… e questo è un privilegio che la Cucina ci dona.”

Ingredienti per questo classico della tradizione romana:
8 fettine di vitello
8 fette di prosciutto cotto
8 foglie di salvia
olio extravergine
1/2 bicchiere di vino bianco
sale
pepe
farina
stuzzicadenti
Battere la carne con un batticarne ponendola tra due fogli di carta da forno. Infarinarle leggermente (operazione facoltativa che non tutti fanno). Adagiare sulla carne una fetta di prosciutto, poi una foglia di salvia. Fissare con lo stuzzicadenti. Nel frattempo scaldare un po’ di olio in padella, cuocere i saltimbocca (alcuni usano il burro, ma io preferisco l’olio). Salare e pepare quanto basta, senza esagerare perché c’è il prosciutto che tende a rilasciare sapore. Alla fine servire con il sughetto.