Buona Pasqua con la Pastiera di Armando Palmieri!

Pasqua è alle porte e per festeggiare come si deve abbiamo chiesto a un Maestro della Pasticceria e grande amico di inviarci la sua ricetta della Pastiera: un classico che, a Pasqua, non manca mai dalle tavole dei nostri amici Campani. Ecco la sua versione: se seguirete per filo e per segno la sua ricetta il risultato sarà garantito. Grazie ad Armando per la ricetta e auguri dalla redazione di Giampa TV. 

Ingredienti per la frolla
500 g semola rimacinata (w180)
250 g burro o preferibile strutto (di buona qualità)
170 g zucchero velo o (130 g zucchero a velo con 45g di destrosio)
1 uovo intero (circa 60 g) + 1 albume (circa 30 g)
buccia di limone
Ingredienti per il ripieno
300 gr. di ricotta di pecora
200 gr. di grano cotto
240 gr. di zucchero semolato
le zeste di un limone intero
50 gr. di cedro candito
50 gr. di arancia candita
50 gr. di zucca candita (cucuzzata)
50 gr. di latte intero
20 gr. di burro o strutto
2 uova intere (125g circa) + 2 tuorli (50g)
vaniglia (facoltativa)
20 ml di essenza di zagara (fior di arancio)
pizzico di cannella (facoltativo)
A Pasqua, sulle tavole di noi campani non può mancare la pastiera. Simbolo della primavera, ha due ingredienti che la rendono inconfondibile: fior d'arancio e il grano cotto.
Istruzioni: 
Preparare la pasta frolla con metodo sabbiato (quindi semola e materia grassa insieme ,poi zucchero e liquidi alla fine, riposo 12 ore in frigorifero).
Si porta a bollore il grano cotto con il latte, le zeste del limone e il burro o strutto, si rende crema e si lascia raffreddare.
A questo va aggiunta la ricotta precedentemente setacciata e amalgamata con le uova e zucchero, infine i canditi e gli aromi.
Si stende in una teglia, la frolla, si riempie fino a mezzo cm dal bordo con il ripieno in quanto in fase di cottura la pastiera gonfia a causa del vapore che si forma dall’acqua del ripieno, una volta portatosi all’esterno, e tirata fuori dal forno, la pastiera si abbasserà e si livellerà.
Si chiude in superficie con strisce di frolla (carattere puramente religioso, infatti la croce è il simbolo di Cristo, cosi’ come il grano simbolo di rinascita).
La pastiera cuoce in forno statico a 180°C per circa 60 minuti.
Va consumata almeno 12 ore dopo la cottura.
Consigli e note tecniche
La ricotta
Innanzitutto, spenderei due parole sulla ricotta che si deve usare. Tale latticino, non formaggio, a seconda del siero da cui esso proviene può essere di pecora, di capra e di vacca. Quella ideale per la preparazione della pastiera è quella ovina, poiché più saporita in quanto ricca di grassi, la ricotta di pecora infatti ne contiene circa il 10% in più rispetto a quella di vacca.
Sarebbe preferibile usare ricotta artigianale, in quanto quelle in commercio prodotte a livello industriale contengono latte e panna che apportano una quantità di acqua maggiore che potrebbe non legare con gli altri ingredienti, dando origine a sineresi parziale (perdita di acqua, dopo la cottura), e sicuramente contengono correttori di acidità (che fungendo da antiossidanti ne allungano la conservabilita).
Il grano cotto
L’altro ingrediente principe della pastiera è il grano. Tenendo presente la composizione di questo cereale:
circa 60% di amidi
15 % di proteine
15 % di acqua
5 % di zuccheri (destrine)
5 % di sali minerali
sarebbe preferibile usare grano tenero, in commercio solitamente si trova già cotto, questo facilita e soprattutto accorcia i tempi di preparazione, in quanto partendo dal grano crudo, bisogna, prima di cuocerlo, lavarlo almeno 3 giorni per eliminare residui e impurità.
La pasta frolla
La pasta frolla funge da involucro per il ripieno. È consigliabile una pasta leggermente elastica quindi con uso di albume, di una friabilità media (se fosse troppo friabile, assorbirebbe troppo l’umidità del ripieno) con un apporto di zucchero medio basso o con un zucchero con un punto dolcificante più basso del saccarosio (ad esempio destrosio).
Le uova
Le uova che vengono inserite nell’impasto di farcitura servono a portare quella quantità di acqua necessaria affinché si leghi al grano che essendo come già detto ricco di amidi da reidratare, ha bisogno di liquidi. L’albume apporta l’88% di acqua, mentre i tuorli grazie alla lecitina e alle proteine leganti, fungono da emulsionante tra gli ingredienti.
Lo zucchero
Lo zucchero (saccarosio), oltre a dolcificare, funge da conservante e assorbe l’eventuale umidità residua contenuta nell’impasto. Pur non essendoci tra quello semolato e quello a velo particolari differenze tecniche, in questa preparazione, poiché in cottura i cristalli riescono comunque a sciogliersi, teniamo in considerazione quello semolato, però se usiamo zucchero a velo commerciale, apportiamo una quantità residua di amidi contenuti in questo prodotto, suggerirei di orientarsi verso quello semolato.
Aromi
Gli aromi utilizzati, ossia essenza di fiori d’arancio (zagara) e cannella (facoltativa), vaniglia (facoltativa); richiamano il primo periodo di aprile, mese in cui avviene la fioritura negli aranceti, mentre per la spezia orientale, pur non essendo stato mai trovato un collegamento stretto con questo dolce, si sa che a livello storico è stata sempre una spezia che introdotta dal mondo arabo, fin dai primi del medioevo, ha trovato largo uso nella tradizione culinaria del sud italia.
La vaniglia anch'essa storicamente non presente nei dolci della tradizione, apporta rotondità di gusto e profumo intenso.
La frutta candita oltre ad arricchire il sapore del ripieno con il suo contenuto in zuccheri aumenta la conservabilità del prodotto.
Il sale
Essendo ricco di sali minerali e saporito il grano, nella pastiera non va aggiunto sale.