Cantucci leggerissimi e croccanti

​C’è chi li chiama cantucci o cantuccini, chi li chiama tozzetti, chi li chiama biscotti di Prato.  In effetti pare che questi biscotti siano nati a Prato nel biscottificio Mattei, anche se la ricetta è molto antica e sembra risalga addirittura al Rinascimento anche se le prime tracce si trovano nei documenti dell’Accademia della Crusca del 1691. La storia del biscottificio, invece, è molto particolare: nata nel 1858, questa azienda si è specializzata proprio nei classici cantuccini e nella torta mantovana, tanto che il pasticcere titolare dell’azienda è uno dei pochi nominati nel grande classico della cucina che è l’Artusi. Un onore non da poco. I figli di Mattei non si erano molto interessati dell’attività di Antonio, ma tra i ragazzi che stavano da lui a bottega ce n’era uno che in particolare mostrava talento e passione: era Ernesto Pandolfini, nonno degli attuali proprietari. Ernesto, senza genitori,  era allevato come un figlio da sua zia Italia: che si accordò con i Mattei e rilevò nel 1908 il Biscottificio per il suo nipote. E inizia così la storia di tre generazioni di produttori artigiani di buoni biscotti. del resto chi non li ha mai mangiati a fine pasto, magari accompagnandoli a un bel bicchiere di vinsanto? E allora ecco una ricetta per farseli in casa!
Ingredienti1 kg di farina
1 kg g di zucchero
600 g di mandorle sgusciate non spellate
200 g di nocciole
100 gr di pinoli
4 uova intere
4 tuorli
1 tuorlo sbattuto per spennellare
Per prima cosa prendete le uova e amalgamatele con cura con lo zucchero. Aggiungere la farina, le mandorle, i pinoli e le nocciole e mescolare continuando a impastare. Una volta che avrete ottenuto un composto ben amalgamato potete cominciare a formare i filoncini larghi 4 o 5 cm e alti circa 1 cm. una folta formati i filoncini disporli su una placchetta da forno coperta di carta da forno. Spennelateli con il tuorlo d’uovo e lasciateli riposare un quarto d’ora.
Nel frattempo accendete il forno sopra i 200 gradi e quando è arrivato a temperatura cuocete per circa 7/10 minuti, poi abbassate a 180° e continuate per circa 10 minuti.
Poi tirateli fuori e tagliateli obliquamente nel modo classico ancora caldi. Rimetteteli in forno spento e lasciateli biscottare per qualche minuto. A me piacciono molto scuri, per cui li lascio una decina di minuti.