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Cantucci leggerissimi e croccanti

31/10/2016

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​C’è chi li chiama cantucci o cantuccini, chi li chiama tozzetti, chi li chiama biscotti di Prato.  In effetti pare che questi biscotti siano nati a Prato nel biscottificio Mattei, anche se la ricetta è molto antica e sembra risalga addirittura al Rinascimento anche se le prime tracce si trovano nei documenti dell’Accademia della Crusca del 1691. La storia del biscottificio, invece, è molto particolare: nata nel 1858, questa azienda si è specializzata proprio nei classici cantuccini e nella torta mantovana, tanto che il pasticcere titolare dell’azienda è uno dei pochi nominati nel grande classico della cucina che è l’Artusi. Un onore non da poco. I figli di Mattei non si erano molto interessati dell’attività di Antonio, ma tra i ragazzi che stavano da lui a bottega ce n’era uno che in particolare mostrava talento e passione: era Ernesto Pandolfini, nonno degli attuali proprietari. Ernesto, senza genitori,  era allevato come un figlio da sua zia Italia: che si accordò con i Mattei e rilevò nel 1908 il Biscottificio per il suo nipote. E inizia così la storia di tre generazioni di produttori artigiani di buoni biscotti. del resto chi non li ha mai mangiati a fine pasto, magari accompagnandoli a un bel bicchiere di vinsanto? E allora ecco una ricetta per farseli in casa!
Ingredienti1 kg di farina
1 kg g di zucchero
600 g di mandorle sgusciate non spellate
200 g di nocciole
100 gr di pinoli
4 uova intere
4 tuorli
1 tuorlo sbattuto per spennellare
Per prima cosa prendete le uova e amalgamatele con cura con lo zucchero. Aggiungere la farina, le mandorle, i pinoli e le nocciole e mescolare continuando a impastare. Una volta che avrete ottenuto un composto ben amalgamato potete cominciare a formare i filoncini larghi 4 o 5 cm e alti circa 1 cm. una folta formati i filoncini disporli su una placchetta da forno coperta di carta da forno. Spennelateli con il tuorlo d’uovo e lasciateli riposare un quarto d’ora.
Nel frattempo accendete il forno sopra i 200 gradi e quando è arrivato a temperatura cuocete per circa 7/10 minuti, poi abbassate a 180° e continuate per circa 10 minuti.
Poi tirateli fuori e tagliateli obliquamente nel modo classico ancora caldi. Rimetteteli in forno spento e lasciateli biscottare per qualche minuto. A me piacciono molto scuri, per cui li lascio una decina di minuti.
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    Giampaolo Trombetti

    Autore tv da 25 anni, produttore, regista, ex-responsabile del canale tv ALICE in Italia e proprietario dell'emittente tv GIAMPA TV in Germania, Austria, Svizzera. Precedentemente autore per format Rai (Miss Italia, Linea Verde, Unomattina, Lineablu, RaiRadio3, Domenica in, Partita Doppia, Numero Uno, Sanremo, In famiglia, Partita del Cuore etc...), oltre a Mediaset (Buona Domenica, Stelle del Mediterraneo) ed Endemol (socio fondatore della Prova del Cuoco, Affari di Cuore, Al posto tuo, Un pugno e una carezza), ho partecipato al lancio de La/. A livello internazionale ho diretto Alice Deutschland, attualmente collaboraboro con ProSieben Sat1 e Bayerischer Rundfunk. Ho lavorato per France TV, Euronews e il canale tv Arte. Collaboro con il Parc de la Villette e L'Ente del Turismo Francese. Documentarista per Biennale di Venezia e appassionato di arte contemporanea.

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