Caprese fondente 70% e fondente al cioccolato bianco

Nuovo appuntamento con la cucina di Salvatore Avallone, che nella sua rubrica in esclusiva per Giampa TV propone un grande classico campano, rivisitato per l'occasione. Questo dolce, insieme a tutti gli altri piatti in onda su Giampa TV, li potete trovare nel suo ristorante "Cetaria" a Baronissi.

Ingredienti per 10 capresi monoporzione

-200g di mandorle pelate
-150g  di cioccolato fondente 70%
-200g di burro
-180g di zucchero semolato
-4 uova
-zucchero a velo qb

Ingredienti per fondente al cioccolato bianco  
-200g di cioccolato bianco
-150g di panna dolce
-150ml di latte parzialmente scremato

Procedimento caprese
Tostare le mandarle in forno per una decina di minuti in forno a 100 gradi. Quando saranno dorate estrarle dal forno e lasciarle raffreddare  prima di tritarle per ottenerne una granella molto grossolana. Tritate il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria e lasciatelo raffreddare. Separare i tuorli dagli albumi. In una ciotola lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e successivamente aggiungere i quattro tuorli uno per volta. Montare il composto sino ad ottenere una crema liscia e spumosa. A questo punto unire il resto degli ingredienti: il cioccolato fondente fuso, le mandorle e l'albume precedentemente montato a neve. Una volta ottenuto un composto omogeneo versarlo negli stampini precedentemente imburrati ed infornarli a 180 gradi per circa 25/30 minuti . Una volta sfornate lasciarle raffreddare e successivamente guarnirle con lo zucchero a velo.

Procedimento per fondente al cioccolato bianco

Per preparare il fondente al cioccolato bianco, versare la panna in un pentolino e portarla ad ebollizione insieme al latte. Tritare finemente il cioccolato unirlo alla panna ed il latte, mescolare energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno. Lasciare a temperatura ambiente qualche minuto, il tempo che il composto si intiepidisca e successivamente lasciarla riposare in frigo per almeno un'ora. Dopo di che il fondente al cioccolato bianco sarà pronto per guarnire le capresi.