Le Graffe Napoletane
INGREDIENTI
500 g di farina
250 g di patate bollite
60 g di zucchero
60 g di burro
3 uova intere
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di 1 limone
10 g di lievito
60 g di latte tiepido
olio per friggere q.b.

PreparazioneVersiamo la farina sul banco, facendo un buco al centro per creare una fontana, all’interno della quale rompiamo le uova, aggiungiamo lo zucchero, le patate lesse e il burro sciolto (a poco a poco e lavorando con la farina). In ultimo, il latte, il lievito, il limone e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo da far riposare al coperto per 30 minuti.
Creiamo i rotolini di poco più di un centimetro di diametro che richiuderemo su se stessi formando una "U" chiusa. Lasciar riposare altre 2 ore al coperto così da ottenere una consistenza soffice e morbida.Riscaldiamo l’olio e friggeremo fino ad ottenere il colore desiderato. Lasciamo intiepidire e asciugare su di un vassoio, cospargiamo quindi con lo zucchero semolato

PASTA ALLA CHITARRA CON ZUCCHINE, STRACCHINO E SPECK
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
FARINA 00 300 g
5 UOVA
ZUCCHINE 250 g
STRACCHINO 250 g
SPECK 100 g
FARINA DI SEMOLA 100 g
FORMAGGIO GRATTUGIATO 50 g
Lavare le zucchine e rimuovere le estremità non edibili. Asciugarle accuratamente e ridurle in piccoli pezzi. Mettere sul fuoco una padella e, quando sarà calda, versare le zucchine. Proseguire la cottura con un goccio d’olio, aggiustando di sale e pepe. La pasta si prepara fin che si cucina il sughetto alle verdure. Versare le due farine in una ciotola capiente e lavorare per bene il tutto con due uova intere. L’impasto dovrà risultare sodo ma non eccessivamente duro. Stendere la pasta con il matterello o con l’apposita macchinetta: si consiglia di ricavare una pasta non eccessivamente sottile. Ricavare 4 sfoglie e stenderle sulle corde tese della chitarra per spaghetti. Schiacciare ogni sfoglio con il matterello: la pasta si taglierà facilmente ed assumerà la forma dei classici spaghetti a sezione quadrata. Tuffare nell’acqua bollente salata gli spaghetti così ottenuti e lasciarli cuocere per 3-4 minuti (a partire dall’ebollizione). Stufare in padella lo speck tagliato a listarelle. Nel frattempo, le zucchine saranno cotte: spegnere la fiamma ed aggiungere lo stracchino ridotto a pezzetti. Unire subito la pasta ben scolata dall’acqua di cottura. 

TROFIE AL PESTO DI ZUCCHINE CON GUANCIALE CROCCANTE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
TROFIE 400 g
ZUCCHINE 250 g
GUANCIALE 100 g
FIORI DI ZUCCHINA 8
PINOLI 30 g
RICOTTA DI PECORA 150 g
MENTA
Olio, sale, pepe, aglio in camicia
 
Tagliamo le zucchine a cubetti, rosoliamole con olio, sale, pepe e uno spicchio di aglio in camicia, che poi toglieremo. Aggiungiamo metà dei pinoli e lasciamoli tostare. Cuociamo le trofiette in acqua bollente, salata. Frulliamo le zucchine con un filo d’olio e un po’ di acqua di cottura della pasta. Tagliamo il guanciale a julienne e abbrustoliamolo in un tegame, senza aggiungere grassi. Scoliamo la pasta e saltiamola in padella con il pesto di zucchine, la ricotta e i restanti pinoli. Guarniamo con il guanciale croccante, i fiori di zucca appena saltati e qualche foglia di menta. 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :
MEZZI PACCHERI FRESCHI 400 g
BROCCOLI ROMANESCHI 300 g
COZZE 1 kg
VONGOLE 500 g
ACCIUGHE SOTT’OLIO 30 g
 1 CIPOLLA BIANCA
2 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco 
Prezzemolo tritato / peperoncino

​Raccogliete le vongole in una padella con un filo di olio e 1 spicchio di aglio. Mettete sul fuoco, bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco, profumate con un po' di prezzemolo tritato, incoperchiate e fatele aprire a fuoco vivace. Poi scolatele (ma filtrate e conservate il liquido prodotto in cottura) e tenetele da parte. Procedete allo stesso modo con le cozze (senza conservare il loro liquido). Mondate il broccolo, eliminate le parti più dure e riducetelo in cimette. Lessate le cimette in abbondante acqua leggermente salata per pochi minuti, poi scolatele e tenetele da parte. Lessate la pasta nella stessa acqua di cottura delle cimette. Mentre la pasta è in cottura, scaldate un filo di olio in un'altra padella con lo spicchio di aglio rimasto, schiacciato, e un po' di peperoncino, tritato (circa la quantità, regolatevi secondo il vostro gusto). Scolate la pasta bene al dente e trasferitela nella padella con l’olio. Aggiungete le cimette di broccolo, le vongole e le cozze, bagnate con 2-3 cucchiai dell’acqua delle vongole e fate saltare per un paio di minuti. Levate, portate in tavola e servite.

ORZOTTO CON ZUCCA, FUNGHI E CASTAGNE
PRESENTATO NELLA ZUCCA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 ZUCCA DA 1,5 kg
ORZO PERLATO 320 g
20 CASTAGNE
FUNGHI PIOPPINI 150 g
SALSICCIA 200 g
FAGIOLI 200 g
1 SCALOGNO
FORMAGGIO GRATTUGIATO
BURRO
BRODO VEGETALE
 
Tagliate la zucca, lasciando la buccia di metà zucca scavata. Eliminate semi e filamenti interni, avvolgetela in un foglio di carta da forno e infornate a 180° per10/15 minuti. Levate dal forno, lasciate raffreddare ed eliminate la polpa di zucca. Scaldate un filo d’olio in padella e fate trifolare i funghi. A parte, rosolate lo scalogno, aggiungere l’orzo e far tostare, bagnare con brodo e lasciar cuocere. Unire la zucca a dadini, le castagne, la salsiccia e i fagioli cotti, infine i funghi. Trasferite il tutto nella zucca svuotata. Se volete infornate a 200° per 15 minuti mantecare con burro e formaggio grattugiato. 

RAVIOLONI CON INDIVIA, RICOTTA, PERE E NOCI
FARINA DI SEMOLA 400 g
INDIVIA 150 g
RICOTTA 250 g
2 PERE KAISER
NOCI 30 g
4 UOVA
FORMAGGIO GRATTUGIATO 150 g
BURRO 100 g
 
Preparare la pasta fresca con le uova e la farina, lasciarla riposare e poi stenderla. Farcirla con le pere kaiser saltate in padella e amalgamate con la ricotta e il formaggio grattugiato. Prendere l’indivia, sbollentarla e poi sminuzzarla. Unirla al composto e infine farcire i ravioloni. Chiudere i ravioloni e cuocerli. Poi preparare la salsa con le noci sciogliendo il burro in padella insieme alle noci sminuzzate. Saltare la pasta una volta scolata e condire con del formaggio grattugiato. 

GNOCCHI RIPIENI DI BRIE E SPECK
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
PATATE ROSSE 1 kg
SEMOLA RIMACINATA 100 g
FARINA 00 200 g
BRIE 200 g
SPECK 150 g
FORMAGGIO GRATTUGIATO 50 g
BURRO 100 g
SALVIA
 
Lessate le patate in abbondante acqua, quindi scolatele. Pelatele e passatele in uno schiacciapatate raccogliendo la purea in una ciotola di vetro. Aggiungete ora la semola, la farina ed un pizzico di sale e lavorate l'impasto con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo. Dividete l'impasto in più pezzi, quindi con le mani formate, su un piano lavoro infarinato, dei cilindri dal diametro di 3 cm. Con un coltello tagliate gli gnocchi per una lunghezza di 3 cm e fate una fossetta al centro. Tagliate a cubetti il formaggio e lo speck ed utilizzateli per farcire gli gnocchi. Richiudeteli quindi formando delle palline. Trasferite gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e sollevateli appena saliranno a galla. Contemporaneamente preparate il condimento facendo sciogliere il burro in padella assieme alla salvia. Metteteci dentro gli gnocchi, aggiungete il parmigiano e lo speck avanzato e rigirate delicatamente per far insaporire.
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ZUPPA DI CECI, CASTAGNE E BACCALÀ
Ingredienti per 4 persone:
CECI SECCHI 150 g
CASTAGNE 150 g
BACCALÀ 250 g
POMODORI PELATI 200 g
PECORINO 30 g
4 FETTE DI PANE
Mettete a bagno il baccalà insieme ai ceci per circa 48 ore. Al momento di preparare la minestra, tagliate a pezzetti il baccalà e versatelo con i ceci in un capace tegame, ricoprite con 2 l di acqua e lasciate cuocere, a fuoco basso e con il coperchio, per circa 1 ora. Fate bollire intanto le castagne e sbucciatele.  Schiacciate l'aglio e mettetelo in una casseruola a rosolare nell'olio, poi eliminatelo. Intanto sbucciate le caldarroste, eliminando anche la pellicina interna, e unitele alla minestra di ceci e baccalà insieme al soffritto. Unite i pomodori pelati. Proseguite la cottura 10 minuti, affinché la minestra si insaporisca. A fine cottura spolverare con un po’ di pecorino e con le fette di pane tostate. 

DANUBIO SALATO CON RIPIENO DI PROVOLONE E SPECK
 
FARINA MANITOBA 500 g
SPECK 100 g
PROVOLONE 100 g
POMODORI SECCHI SOTT’OLIO 30 g
2 UOVA
LATTE 220 ml
LIEVITO DI BIRRA 5 g
ZUCCHERO 30 g
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA 1 CUCCHIAIO
 
Stemperate con cura nel latte tiepido il lievito di birra. Setacciate la farina di Manitoba nella planetaria, unite lo zucchero, il sale, l'uovo intero e in ultimo il latte nel quale avete sciolto il lievito di birra. Attivate la planetaria il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti e aggiungete anche i 4 cucchiai di olio. Impastate a una velocità media per 10 minuti, fino a quando l'impasto avrà raggiunto una consistenza elastica e compatta. Naturalmente questa operazione può essere svolta in modo tradizionale, impastando a mano. Formate una palla con l'impasto e mettetelo in una ciotola capiente e di ceramica. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e ponetela in forno spento con la luce accesa per almeno 2 ore. Nel frattempo disponete il ripieno che avrete scelto in tante ciotoline che vi permettano agevolmente di distribuirlo in ogni singola pallina di pane. Trascorse le due ore di lievitazione l'impasto avrà raddoppiato di dimensioni. Mettetelo su una spianatoia infarinata e dividetelo in 20 bocconcini. Con il mattarello create delle cerchi di pasta del diametro di circa 10 cm che riempirete con i diversi ripieni in tutte le combianzioni che preferite. Chiudete ogni bocconcino e formate delle palline. Alternate le farciture in modo che la torta Danubio salato sia composta da bocconcini diversi ad ogni assaggio. Disponete i bocconcini all'interno di una teglia del diametro di 24-26 cm. L'idea è quella di alternare i gusti ma se avete preparato dei bocconcini vegetariani ricordatevi di disporli tutti in un unico cerchio o sarà impossibile individuarli. In una ciotola sbattete il tuorlo d'uovo con 2 cucchiai di latte e spennellate uniformemente la torta. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per 1 h e 30 min. Trascorso questo tempo noterete che le 20 palline saranno aumentate di volume andando a riempire ogni spazio vuoto nella teglia.  A questo punto potete infornare, a 180 gradi per 30 minuti. Controllate di tanto in tanto il vostro Danubio Salato, la superfice deve dorare al punto giusto se fosse necessario cuocerla ancora evitando che scurisca ulteriormente copritela con della carta stagnola. Dopo 30 minuti la torta danubio sarà pronta.
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SALMONE AI PISTACCHI IN FASCIA DI PORRI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
FILETTI DI SALMONE 500 g
PISTACCHI SGUSCIATI 50 g
2 PORRI
1 MELOGRANO
1 ARANCIA
PANCARRÈ 2 FETTE
1 COSTA DI SEDANO
 
Pulisci i porri, sfogliali e trita i due cuori; lessa le foglie più grandi per 4 minuti in acqua bollente salata, scola, raffreddale in acqua e ghiaccio e tienile da parte. Rosola il trito di porri in 2 cucchiai di olio, quindi trasferisci in una ciotola. Priva le 2 coste di sedano con le foglie dei filamenti e tritale nel mixer con il pane e i pistacchi. Trasferisci il composto nella ciotola con i porri, unisci un cucchiaio di pepe, 2 terzi del prezzemolo tritato, il sale e mescola. In una padella appoggia uno dei 2 filetti di salmone con la parte da cui hai tolto la pelle verso il basso, salalo leggermente, distribuisci sopra il ripieno preparato e copri con l'altro filetto. Sala nuovamente e avvolgi nelle foglie di porro lessate.  Spennella la superficie con un filo d'olio e cuoci il salmone in padella. Ricopri con chicchi di melograno e salsa all’arancia, accompagnato da patatine al vapore.​

Il panettone semplice dell’Artusi è tra le ricette dolci di Artusi più famose racchiuse nel suo Libro “La Scienza in Cucina e L’Arte di mangiar bene”. 
Il nome “Marietta” del Panettone Artusi, detto anche “Panettone della Marietta” deriva dalla signora Marietta Sabatino, la fedele governante a servizio in casa Artusi, nonchè abile cuoca dalla quale l’Artusi traeva spunti e consigli.
Così Artusi descriveva il panettone...
E’ un dolce che merita di essere raccomandato perchè migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento”.

PANETTONE MARIETTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
FARINA 00 300 g
BURRO 100 g
UVA SULTANINA 80 g
CANDITI A PEZZI 20 g
UOVA 3
ZUCCHERO 80 gr
LATTE 20 cl
1 LIMONE
BICARBONATO DI SODIO 5 gr
CREMOR TARTARO 10 gr
 
Prendere il burro, deve essere morbido e non oleoso. Lavorate il burro con 2 rossi e un uovo intero, cercare di amalgamarli. Aggiungete il latte e la farina un po’ per volta, lavorate l'impasto man mano che aggiungete, in modo che il burro si sciolga, quando avrete finito gli ingredienti (almeno 3 passaggi), unite lo zucchero e il sale alla pastella, e il lievito. Lavorate il composto per almeno mezz'ora per ridurlo alla giusta consistenza, né troppo liquido, né troppo sodo, senza grumi e con il burro perfettamente sciolto. Potrete ridurre i tempi della metà utilizzando la frusta elettrica. Uniteli i canditi alla pastella e mescolate molto bene: per distribuirli in modo uniforme, grattugiate la scorza di limone per il profumo e mescolate di nuovo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di pane rotondo. Infornate a 200 gradi per 15 minuti, poi abbassate a 180 gradi per altri 15’. Per non rischiare di afflosciare il panettone Marietta lasciatelo raffreddare nel forno, toglietelo dalla carta (se è ben cotto si dovrebbe staccare senza problemi).   

​BISCOTTI SPEZIATI PER L’ALBERO DI NATALE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
FARINA 00 340 g
BURRO 120 g
ZUCCHERO DI CANNA 160 g
MIELE 40 g
2 UOVA
CANNELLA IN POLVERE
½ CUCCHIAINO DI BICARBONATO
 
Mettete in una terrina, la farina, il burro morbido, lo zucchero di canna, il miele, l'uovo, il bicarbonato, la cannella. Impastate il tutto, fino ad avere un composto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per mezz'ora. Stendete la pasta (spessore 1/2 cm) e con le apposite formine natalizie (alberi, stelle ecc.) ricavate i biscotti utilizzando le apposite formine di Natale; volendo praticate con uno stecchino un buco vicino al bordo così da porter poi appendere i biscotti all'albero. Disponete i biscotti su di una teglia ricoperta di carta forno e cuoceteli in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti o comunque fino a cottura. Per la glassa lavorate in una ciotola con le fruste elettriche, l'albume con lo zucchero a velo e se volete qualche goccia di limone. Preparate un cornetto di carta, riempitelo con la glassa e decorate i biscotti speziati, facendo un giro al bordo. Potete aggiungere poi sulla glassa dei diavolini argentati, oppure della codette colorate. Fate passare nel forellino dei biscotti un nastrino (che fungerà da gancetto).

PER IL CALENDARIO DELL'AVVENTO DI GIAMPA TV ANCHE OGGI UNA NUOVA RICETTA DA PROPORRE PER LE FESTE! 

FUSILLI CON PARMIGIANA DI FUNGHI E GORGONZOLA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
FUSILLI 400 g
FUNGHI CHAMPIGNON 400 g
GORGONZOLA 200 g
MOZZARELLA DI BUFALA 250 g
3 UOVA
FORMAGGIO GRATTUGIATO  100 g
FARINA DI MAIS
OLIO DI SEMI DI ARACHIDI
 
Cuocere la pasta e scolarla a metà cottura. Mondate i funghi, sciacquateli con cura e tagliateli a fettine nel senso della lunghezza. Passateli nelle uova, leggermente sbattute e salate, e infine nel pangrattato. Friggeteli e, man mano che sono pronti, scolateli e fateli asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina. Tagliate la mozzarella e il gorgonzola a dadini. Distribuite uno strato di funghi negli stampini monoporzione (adatti alla cottura in forno), proseguite con la mozzarella, il gorgonzola, e completate con un altro strato di formaggi. Ripetete la sequenza degli strati fino a esaurimento degli ingredienti e terminando con i funghi. Ritagliate un foglio di carta forno, disponetelo sull’ultimo strato. A questo punto togliete il peso e la carta forno, e infornate a 180 °C per circa 10-15 minuti. Quando si sarà formata una crosticina dorata, sfornate, portate in tavola e servite.