Chef Emergenti: Salvatore Avallone, ristorante Cetaria e le sue linguine in salsa di gambero rosso

Linguine in salsa di gambero rosso e la sua tartare, stracciata di bufala e basilico

La ricerca di chef emergenti continua in tutta Italia. Un bravissimo "emergente" è sicuramente Salvatore Avallone, chef del ristorante "Cetaria" di Baronissi. Cetaria nasce dall’idea di un giovane cetarese che decide di esportare le proprie tradizioni culinarie fuori dai confini del borgo natìo. Salvatore Avallone si diletta a presentare le ricette della nonna sotto un’altra chiave, proponendola dal punto di vista più moderno e creativo, pur rimanendo nel solco della tradizione.  Nel suo ristorante propone un menù diverso ogni giorno, a seconda del pescato. Una carta composta da ricette classiche insieme a semplici e simpatiche rivisitazioni. Non solo colatura di alici e tonno ma soprattutto pesce azzurro, crostacei e molluschi meno nobili permettono di offire piatti di gran gusto ad un ottimo rapporto qualità-prezzo.

Linguine in salsa di gambero rosso e la sua tartare, stracciata di bufala e basilico

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
 
-400 g di linguine
 
-400 g di gamberi rossi freschi
 
-1 burrata di bufala
 
-1 spicchio d'aglio 
 
-basilico fresco 
 
-olio evo, sale e pepe qb
 
 
PROCEDIMENTO:
 
Per preparare la bisque, sgusciare i gamberi e in una casseruola far soffriggere l'aglio insieme alle teste dei crostacei. Aggiungere abbondante acqua fredda  e portare ad ebollizione. Filtrare il brodo così ottenuto e tenerlo da parte. Calare le linguine in acqua bollente leggermente salata ed a 3/4 di cottura passarle in una padella dove si è soffritto uno spichietto di aglio in abbondante olio EVO e ultimare la cottura della pasta aggiungendo un mestolo di brodo di gamberi alla volta e aggiustando di sale e pepe. Sminuzzare la burrata e amalgamarla alla pasta ottenendo la giusta cremosità, bilanciando bisque e burrata fino a formare una salsa sul fondo della padella. Servire il tutto in un piatto da portata, guarnendo con basilico fresco, una quenelle di burrata "stracciata", la polpa dei gamberi rossi lasciati crudi ed un filo d'olio evo.