E' morto Gualtiero Marchesi

E' morto Gualtiero Marchesi, la figura più importante dell'enograstronomia italiana. Si è spento a 87 anni a Milano, dove era nato il 19 marzo del 1930 da una famiglia di ristoratori. Vero innovatore, ha cambiato le regole della cucina portando quella italiana a livelli di eccellenza mondiale, liberandola dal provincialismo. E' stato il primo cuoco italiano a ottenere le tre stelle Michelin, un riconoscimento contro il quale poi si era ribellato, contestando il sistema di attribuzione dei punteggi.

Questa estate era riuscito a realizzare il sogno di fondare una casa di riposo per cuochi: nascerà a Varese, per iniziativa della Fondazione che porta il suo nome. "Dove i cuochi anziani - aveva spiegato - potrebbero portare il loro bagaglio di esperienze al servizio dei giovani studenti. L'importante è che abbiano veramente fatto sempre i cuochi. Non i ristoratori. E nemmeno i dilettanti - sottolineava Marchesi - indipendentemente dal livello dei locali in cui lavoravano: cuochi veri, che hanno dato la vita a questo mestiere".

Nato a Milano nel 1930, figlio di ristoratori — i suoi genitori gestivano il ristorante dell’albergo «Mercato» in via Bezzecca — è andato ad aggiornarsi in Francia, dove negli anni Settanta ha imparato le basi di quella che sarebbe diventata la Nouvelle Cuisine. Apre il suo ristorante in via Bonvesin de la Riva, a Milano, nel 1977 :in due anni ottiene le prime due stelle Michelin. La terza nel 1985 (Guida 1986), primo italiano a riuscirci. Nelle sue cucine passano gli chef più talentuosi di oggi: Enrico Crippa, Carlo Cracco, Andrea Berton, Davide Oldani, Ernst Knam, Riccardo Camanini, Pietro Leemann. Negli anni Ottanta la sua visione è quella di una «cucina totale»: dai piatti al servizio, dalle stoviglie alle tovaglie, tutto concorre all’esperienza del cibo. Un modo di concepire la ristorazione innovativo e rivoluzionario per l’epoca. 

Nel 1986 diventa «Cavaliere della Repubblica», nel 1990 il ministro della Cultura francese Jack Lang lo insignisce dell’onorificenza «Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres», riconoscimento a cui ha sempre tenuto moltissimo perché per la prima volta la cucina veniva «riconosciuta come ambito culturale». La sua creatività gastronomica non si ferma e lui diventa uno chef -imprenditore: negli anni Novanta apre bistrot e caffè in Italia e all’estero, due ristoranti a bordo delle navi Costa Crociere, nel 2000 diventa presidente dell’associazione dei cuochi europei Euro-Toques. 

Nel 1993 chiude il ristorante di Milano e apre, in Franciacorta, il ristorante Relais&Chateaux L’Albereta, innovativo progetto di ristorazione e alloggio di lusso, che fino al 1996 conserva tre stelle ma nel 1997 ne perde una. Che non avrebbe più ripreso. «Poco male, a ogni stella che cade esprimo un desiderio», era stato il suo commento, come sempre ironico. Nel 2008 rientra a Milano per aprire il ristorante «Teatro alla Scala - Il Marchesino» e sceglie di rinunciare ai punteggi delle guide, tutte: della Michelin ma non solo. Indice una conferenza stampa e annuncia di non volersi più «soggiogare al giochino dei punteggi: mi riprendo l’autunno come stagione creativa invece di agitarmi per le guide». È stato il primo chef a restituire le stelle Michelin, in seguito moli altri avrebbero fatto come lui.

Negli ultimi dieci anni i suoi progetti sono stati tanti: oltre alla scuola Alma, aperta nel 2004, le tante trasmissioni su ALICE TV,  la Fondazione Marchesi creata nel 2010 per «diffondere il bello attraverso il gusto», l’Accademia Marchesi, per insegnare a cucinare a tutti, bambini inclusi, i programmi televisivi Il pranzo della domenica (Canale 5) e Piatti e Cocktail d’arte (Sky Arte), i libri, gli itinerari cultural-gastronomici studiati per la Regione Lombardia e il documentario sulla sua vita (Marchesi: The Great Italian), presentato a Cannes lo scorso maggio.