Il "riso al verde" di Davide Botta: ristorante con locanda L'Artigliere (Isola della Scala)

Davide Botta lo conosco da quasi 18 anni: è stato uno dei primi cuochi che scelsi per la Prova del Cuoco ed è stato uno dei primissimi cuochi JRE - Jeunes Restaurateurs d'Europe - associazione che riunisce giovani chef talentuosi con l'obiettivo di stimolare solidarietà e condivisione. Davide Botta inizia il suo percorso di avvicinamento alla cucina da bambino quando i genitori, entrambi appassionati, lo portavano nei migliori ristoranti d'Europa. Da loro ha ereditato la dedizione all'arte culinaria e il rispetto per i prodotti della terra, per le materie prime. Oggi propone piatti della tradizione con spirito innovativo e moderno nel rispetto degli ingredienti. E' il patron del Ristorante con Locanda L'Artigliere a Isola della Scala (Verona) patria di alcune eccellenze gastronomiche, primo fra tutte il riso. Ne parleremo anche nelle prossime settimane, ma nel frattempo godiamoci la sua interpretazione del riso.

Riso al verde: risotto alla clorofilla di prezzemolo, capasanta e melanzane affumicate.
Ingredienti
200 g riso Carnaroli Acquarello
4 capasanta
1 melanzana
420 g brodo vegetale
40 g estratto prezzemolo
1 scalogno
1 mozzarella di bufala
Sale, pepe
Olio d'oliva
Vino bianco
Nero di seppia per decorare
Procedere

Sbucciate la melanzana e la buccia fatela seccare nel forno. Una volta essiccata
sbriciolatela rendendola polvere.

Mettere la polpa nell’affumicatore per circa un’ora.
Una volta effettuato il processo di affumicatura cuocetela in pentola con olio di oliva. Quando cotta passatela al frullatore per farla diventare un purè. Tritate lo scalogno fatelo appassire con poco olio, aggiungere il riso e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura con il brodo vegetale. A fine cottura mantecate il risotto con la mozzarella e l’estratto di prezzemolo (centrifuga) e se occorre ancora poco olio d’oliva.
Regolare il sale.
Cucere le capesante con poco olio fino a che saranno ben dorate.
Comporre
Strisciate il nero di seppia su piatti grandi. Stendete poco pure di melanzana e versatevi
sopra il risotto. Aggiungere le capesante e per ultimo spolverate con la buccia di melanzana in polvere.