Il "riso al verde" di Davide Botta: ristorante con locanda L'Artigliere (Isola della Scala)22/8/2016 Davide Botta lo conosco da quasi 18 anni: è stato uno dei primi cuochi che scelsi per la Prova del Cuoco ed è stato uno dei primissimi cuochi JRE - Jeunes Restaurateurs d'Europe - associazione che riunisce giovani chef talentuosi con l'obiettivo di stimolare solidarietà e condivisione. Davide Botta inizia il suo percorso di avvicinamento alla cucina da bambino quando i genitori, entrambi appassionati, lo portavano nei migliori ristoranti d'Europa. Da loro ha ereditato la dedizione all'arte culinaria e il rispetto per i prodotti della terra, per le materie prime. Oggi propone piatti della tradizione con spirito innovativo e moderno nel rispetto degli ingredienti. E' il patron del Ristorante con Locanda L'Artigliere a Isola della Scala (Verona) patria di alcune eccellenze gastronomiche, primo fra tutte il riso. Ne parleremo anche nelle prossime settimane, ma nel frattempo godiamoci la sua interpretazione del riso.
Riso al verde: risotto alla clorofilla di prezzemolo, capasanta e melanzane affumicate. Ingredienti 200 g riso Carnaroli Acquarello 4 capasanta 1 melanzana 420 g brodo vegetale 40 g estratto prezzemolo 1 scalogno 1 mozzarella di bufala Sale, pepe Olio d'oliva Vino bianco Nero di seppia per decorare Procedere Sbucciate la melanzana e la buccia fatela seccare nel forno. Una volta essiccata sbriciolatela rendendola polvere. Mettere la polpa nell’affumicatore per circa un’ora. Una volta effettuato il processo di affumicatura cuocetela in pentola con olio di oliva. Quando cotta passatela al frullatore per farla diventare un purè. Tritate lo scalogno fatelo appassire con poco olio, aggiungere il riso e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura con il brodo vegetale. A fine cottura mantecate il risotto con la mozzarella e l’estratto di prezzemolo (centrifuga) e se occorre ancora poco olio d’oliva. Regolare il sale. Cucere le capesante con poco olio fino a che saranno ben dorate. Comporre Strisciate il nero di seppia su piatti grandi. Stendete poco pure di melanzana e versatevi sopra il risotto. Aggiungere le capesante e per ultimo spolverate con la buccia di melanzana in polvere.
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Novembre 2020
Giampaolo TrombettiAutore tv da 25 anni, produttore, regista, ex-responsabile del canale tv ALICE in Italia e proprietario dell'emittente tv GIAMPA TV in Germania, Austria, Svizzera. Precedentemente autore per format Rai (Miss Italia, Linea Verde, Unomattina, Lineablu, RaiRadio3, Domenica in, Partita Doppia, Numero Uno, Sanremo, In famiglia, Partita del Cuore etc...), oltre a Mediaset (Buona Domenica, Stelle del Mediterraneo) ed Endemol (socio fondatore della Prova del Cuoco, Affari di Cuore, Al posto tuo, Un pugno e una carezza), ho partecipato al lancio de La/. A livello internazionale ho diretto Alice Deutschland, attualmente collaboraboro con ProSieben Sat1 e Bayerischer Rundfunk. Ho lavorato per France TV, Euronews e il canale tv Arte. Collaboro con il Parc de la Villette e L'Ente del Turismo Francese. Documentarista per Biennale di Venezia e appassionato di arte contemporanea. Categorie |