il Risotto secondo Sua Maestà Heinz Beck

Una ricetta d'autore oggi, per la rassegna che ci porta a scoprire i grandi maestri della cucina italiana e internazionale: oggi presentiamo il Risotto all'olio di oliva e Grana Padano con verdure "in pinzimonio" di Heinz Beck. Lo chef tedesco, tre stelle Michelin, è da sempre stregato dai prodotti e dalla cucina italiana, grazie anche all'amore per sua moglie Teresa, siciliana e ottima cuoca. Lo abbiamo incotrato pochi giorni fa a Vinòforum, dove è stato protagonista di una delle cene stellate più importanti di questa edizione.

Risotto
400 gr riso
100 ml vino bianco
400ml fondo di verdure
1000ml acqua
250 gr Grana Padano
olio extra vergine di oliva

Verdure e scampi in pinzimonio
2 carote
2 zucchine
4 asparagi verdi
2 finocchio
succo di limone
olio extra vergine di oliva

Guarnizione del piatto
cerfoglio
fiori eduli

Tostare il riso in padella con un cucchiaino di olio extravergine di oliva. Bagnare con il vino bianco e far evaporare. Portare a cottura aggiungendo poco per volta l'infuso di grana padano. A 3/4 della cottura verificare il gusto; se il profumo di grana è sufficiente, continuare la cottura con il brodo di verdure, altrimenti procedere con l'infuso di grana: per una corretta cottura il riso dovrà aver assorbito completamente quasi tutti i liquidi ed avere comunque un aspetto cremoso.

Le verdure "in pinzimonio": lavare e pelare le verdure. Tagliarle a fette lunghe e sottili. Marinarle con il succo di limone e olio extravergine di oliva possibilmente intenso, per 15 minuti.

Infuso di Grana: mettere il grana a pezzettini in acqua nella misura di 1 a 4 e dopo averlo messo in una busta sottovuoto cuocerlo a bagno maria per 3 ore a 60°. Quindi filtrare senza pressione per lasciare la parte solida nel colino e raccogliere nella parte liquida il gusto e il profumo del grana.
Preparazione del piatto
Disporre il risotto al centro del piatto da portata, guarnire con le verdure e scampi "in pinzimonio" e decorare con il cerfoglio e i fiori eduli.