La Veneziana di Emilio Glorioso

Emilio Glorioso ha 27 anni, vive e lavora a Milano ma è originario di Palermo. E' uno dei pasticceri più preparati sulla scena della pasticceria italiana. La sua missione è quella di far conoscere i sapori e i prodotti della sua bella Sicilia. Poco più che adolescente comincia a lavorare in un laboratorio della sua città per mettere da parte qualche risparmio. In principio, le alzatacce e i profumi intensi lo allontanano, ma la nostalgia lo riporta sui suoi passi. Frequenta numerosi corsi e inizia a collaborare con le più rinomate pasticcerie italiane. Emilio inizia così ad amare il suo lavoro e a scoprire una grande passione. Per i suoi dolci utilizza spesso la frutta, e giocando con geometrie e colori, decora pasta frolla e crostate. Nel tempo libero ama viaggiare in tutta Italia per assaggiare le specialità tipiche e prendere spunto per creare nuovi dolci. Emilio è romantico, un vero sognatore. Per lui la pasticceria è emozione: “è come andare a cena con una bella donna, conquistarla e portarla infine all’altare”. Oggi ci presenta il suo dolce preferito: la Veneziana.


500g Farina 300W
125g Zucchero semolato
125g Lievito Madre
15g Lievito di Birra
10g Sale
125g Burro 82% m.g.
320g Uova
1n Scorza d'arancia
1n Scorza di limone
1/2 Bacca di vaniglia

Procedimento;
Impastare farina, lievito di birra, sale e una parte di uova fino a che l'impasto non ha preso elasticità. Dopo di che aggiungere il lievito madre con l'ultima parte di uova. Quando si è formata la maglia glutinica aggiungere zucchero, burro, e aromi. Mettere a lievitare in frigorifero la pasta posta su una teglia o in una cassetta di plastica senza fare troppo spessore; si riserva per 12-15 ore a 4°C.
L'indomani formare delle palline da 50g e mettere a lievitare per circa 3/4 ore a temperatura intorno 22-24 gradi.
Prima della cottura dorare con uovo la superficie delle veneziana dopo di che si disegna un anello al centro con la crema pasticcera, si pone qualche granellino di zucchero e si inforna a 200°C a valvola aperta per circa 8 minuti.
Una volta raffreddata farcire con crema pasticciera.