L'artista dei dolci: Roberto Saluzzi e la sua "Crema e Cioccolato"

Roberto Saluzzi, violinista dell'Accademia di Santa Cecilia, è un vero artista anche ai fornelli.  Le sue dolci creazioni partono sempre dalla conoscenza approfondita di teoria e tecniche della pasticceria. Una passione che si tramuta in arte, con la proposta di dolci creati ex novo o rivisitati con fantasia ed estro tutti originali. Oggi Roberto propone un dolce speciale "Crema e cioccolato": binomio perfetto per un dolce tutto da gustare! Grazie a Roberto Saluzzi che entra a far parte della nostra grande famiglia!

Quando qualcuno ha visto la foto di questo dolce mi ha chiesto: che cos’è? Tranquillamente ho risposto: Crema e cioccolato, e subito una smorfia di sufficienza e delusione si notava sul viso di costoro, aggiungendo: ah, tutto qui?”
 
Sì, tutto qui, il classico e semplice binomio che troviamo dappertutto… beh, quasi.
 
Amando tutti gli aromi e spezie, mi sono concentrato su quali di questi potessero funzionare con una semplice crema pasticciera e del cioccolato, quindi partendo proprio da ciò ho pensato subito alle nocciole, e mi è venuta in mente la pasta brownie, profumatissima e morbida; per la crema ho desiderato della cannella, deliziosa. Una mousse di cannella era già nei pensieri, ed ecco fatte le accoppiate vincenti, ci siamo.
Ma poi ho pensato che una base brownie al cioccolato e nocciole doveva essere molto dolce, e anche la crema aveva la sua dose zuccherina, quindi c’era bisogno di un contrasto, qualcosa che mitigasse il tutto e desse una sferzata di armonia e nobiltà all’intero dolce: una mousse senza zucchero al cioccolato extra fondente Grand Cru!
Ed ecco fatto il dolce, morbido, delicato, profumato e sensuale, e per giunta molto semplice. Ho evitato qualsiasi tecnica sofisticata o elaborata: pochi movimenti per alcune basi assai comuni.
Ma il risultato è… è…
Ultimo appunto: provate ad assaggiare le singole preparazioni, vi accorgerete che tutte e tre possono diventare dei dolci a sé stanti, come dei biscotti brownies, una mousse alla cannella (che può essere di qualunque altro aroma) che si può gustare così o come farcitura di pan di Spagna o per fare il classico “Diplomatico”, e una favolosa mousse al cioccolato, che si apprezzerà anche da sola come finale di un pranzo consistente.
 
 
       Per la pasta brownie:

• 180 g di burro morbido
    180 g di zucchero di canna grezzo
    3 uova medie
• 85 g di farina Petra 5 del Molino Quaglia
• 100 g di cioccolato Caraïbe al 66%
    140 g di nocciole tostate e frantumate
   
         Per la mousse alla cannella:
   

• 250 g di latte fresco intero
    1 stecca di cannella da 10 centimetri
    4 tuorli d’uovo
    65 g di zucchero
    15 g di amido di mais
    4 g di gelatina in polvere
    20 g di acqua fredda
    250 g di panna fresca
   
         Per la mousse di cioccolato:
   

• 150 g di cioccolato Abinao all’85%
    300 g di panna fresca
   
  Mettete un quadro da 22cm su della carta da forno piazzata su una teglia; accendete il forno a 180 °C.
  Se è possibile, il giorno prima di fare l’intero dolce portate a ebollizione il latte della crema con la cannella sminuzzata, fate raffreddare, coprite con della pellicola e lasciate in frigorifero tutta la notte.
  Per la pasta brownie fate sciogliere il cioccolato e mettetelo da parte a intiepidire. Sbattete bene il burro con lo zucchero fino a renderlo chiaro e spumoso; aggiungete un uovo alla volta alternando con un po’ di farina. Aggiungete il cioccolato e le nocciole ma senza lavorare troppo, giusto il tempo di amalgamare bene il tutto.
  Versate nel quadro, livellate con un tarocco e infornate per 12 minuti sembrano pochi ma il risultato non dovrà essere completamente cotto anzi, al centro dovrà rimanere quasi crudo e con una pellicola lucida in superficie, questo renderà il biscotto morbido da sciogliersi in bocca.
  Una volta raffreddato togliete il quadro, pulitelo e rimettetelo intorno al biscotto, inserendo ai lati dei fogli di acetato che taglierete a misura. Mettete da parte.
  Per la mousse fate una classica crema pasticciera con il latte aromatizzato alla cannella tenuto per molte ore in infusione e che filtrerete; una volta cotta la crema mettete la gelatina nell’acqua, mescolate subito e dopo un paio di minuti unitela alla crema calda e girate bene per farla sciogliere. Coprite questa crema con della pellicola a contatto e fate raffreddare. Al momento dell’uso dovrà essere a temperatura ambiente.
  Montate dunque la panna e incorporatela alla crema, con una sac à poche distribuitela uniformemente sulla base brownie e livellate con un tarocco. Piazzate il tutto in congelatore.
  Per la mousse al cioccolato fate scaldare 150 grammi del totale della panna, versatela sul cioccolato e formate una ganache omogenea; fate intiepidire, montate la restante panna fredda e unitela delicatamente alla ganache, versate subito sulla mousse alla cannella, livellate e rimettete in congelatore per diverse ore.
  Il dolce è pronto da decorare e tagliare come si vuole. Per gustarlo al meglio e scoprire tutte le sfumature dei cioccolati consiglio, una volta scongelato in frigorifero, di tenerlo un’oretta a temperatura ambiente, prima di servirlo.