Le lane col sugo di coda e olive

Le lane col sugo di coda e olive

E’ un sugo molto ricco, direi piuttosto nutriente e sostanzioso, che si abbina benissimo con i classici rigatoni, ma ancora di più con la pasta all’uovo fresca. In particolare ho preparato le “lane” antica pasta romana, ma anziché tagliarle con le mani le ho tagliate al coltello come dei normali maltagliati, un po’ più larghi e lunghi. Le lane, antica pasta romana, erano preparate dai pastori strappando la pasta con le mani dalla sfoglia una volta stesa, come se si trattasse di una matassa di lana. Piatto molto conosciuto perché particolarmente utilizzato durante la transumanza: infatti era diffuso anche in Abruzzo.

Per preparare la pasta:
400 g di farina
4 uova
2 rossi
Un pizzico di sale
Per il sugo:
300 g di sugo di coda alla vaccinara
50 g di olive nere cotte al forno denocciolate
Parmigiano Reggiano q.b.
Preparare la massa della pasta, amalgamando gli ingredienti. Lasciar riposare l’impasto per circa 20’, mezz’ora, poi stenderlo preferibilmente con un mattarello per renderla rugosa. L’altezza deve essere di circa 1 mm. Tagliare con coltello tipo tagliatellone oppure strappare a mano come maltagliati. Scaldare e far restringere il sugo di coda, aggiungere le olive denocciolate. Cuocere la pasta nella pentola dell’acqua bollente salata, scolarla e saltarla con il sugo. Servire calde, con spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.