Pane al pane: il Brezel fatto in casa

Pane al pane: il Brezel fatto in casa

La ricetta dei brezel da fare in casa
Ingredienti
500 g di farina
220 ml di acqua a 28°
30 g di burro
15 g di sale
15 g di malto
25 g lievito di birra
sale grosso per la superficie
soda caustica diluita oppure 3 cucchiai di bicarbonato di sodio
La cosa fondamentale per questa ricetta è la preparazione della soluzione base di acqua e bicarbonato (qui a Monaco nelle farmacie vendono anche l’idrossido di Sodio in pasticche, ma essendo altamente ustionante – si tratta della soda caustica – ne sconsiglio vivamente l’uso, soprattutto a chi è alle prime armi perché deve essere trattata da persone esperte e non si deve avere contatto diretto con le mani). Col bicarbonato il risultato è simile ma con meno rischi. Il sapore del brezel dipende proprio da questa soluzione, che conferisce al pane un sapore e un colore particolare.
Si comincia a preparare la soluzione facendo sciogliere in acqua fredda, in una ciotola di mettallo o di vetro (evitate la plastica) il bicarbonato di sodio.  Mettete da parte la soluzione e nel frattempo prepariamo l’impasto.  Fate sciogliere il lievito in acqua tiepida, poi inserirlo nella ciotola nella quale avrete messo la farina. Aggiungere il malto e amalgamare energicamente. Dopo aver mescolato lasciate riposare una mezz’ora.  Poi inserite all’interno il burro morbido e il sale. Continuate a mescolare per una decina di minuti. Poi lasciar riposare un’altra mezz’ora / 45 minuti. Avrete un composto abbastanza compatto. Dopo questo tempo potete passare alla lavorazione del brezel, intrecciando i filoncini che avrete formato secondo le  forme che desiderate.  A questo punto metteteli in frigo per un’ora.
Dopo questo tempo prendeteli e immergeteli nella soluzione e lasciateli a galla per 10 secondi, senza toccarli o avere alcun tipo di contatto tra le mani e soluzione: prendeteli con una paletta, adagiateli su un canovaccio e lasciate scolare l’acqua in eccesso. Ora piazzateli comodi comodi sulla carta da forno e cospargeteli di sale grosso. Infornate a 200 gradi e lasciate cuocere finchè non diventano belli marroncini (circa 20’).