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Pane al pane: il Brezel fatto in casa

8/1/2016

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Pane al pane: il Brezel fatto in casa

La ricetta dei brezel da fare in casa
Ingredienti
500 g di farina
220 ml di acqua a 28°
30 g di burro
15 g di sale
15 g di malto
25 g lievito di birra
sale grosso per la superficie
soda caustica diluita oppure 3 cucchiai di bicarbonato di sodio
La cosa fondamentale per questa ricetta è la preparazione della soluzione base di acqua e bicarbonato (qui a Monaco nelle farmacie vendono anche l’idrossido di Sodio in pasticche, ma essendo altamente ustionante – si tratta della soda caustica – ne sconsiglio vivamente l’uso, soprattutto a chi è alle prime armi perché deve essere trattata da persone esperte e non si deve avere contatto diretto con le mani). Col bicarbonato il risultato è simile ma con meno rischi. Il sapore del brezel dipende proprio da questa soluzione, che conferisce al pane un sapore e un colore particolare.
Si comincia a preparare la soluzione facendo sciogliere in acqua fredda, in una ciotola di mettallo o di vetro (evitate la plastica) il bicarbonato di sodio.  Mettete da parte la soluzione e nel frattempo prepariamo l’impasto.  Fate sciogliere il lievito in acqua tiepida, poi inserirlo nella ciotola nella quale avrete messo la farina. Aggiungere il malto e amalgamare energicamente. Dopo aver mescolato lasciate riposare una mezz’ora.  Poi inserite all’interno il burro morbido e il sale. Continuate a mescolare per una decina di minuti. Poi lasciar riposare un’altra mezz’ora / 45 minuti. Avrete un composto abbastanza compatto. Dopo questo tempo potete passare alla lavorazione del brezel, intrecciando i filoncini che avrete formato secondo le  forme che desiderate.  A questo punto metteteli in frigo per un’ora.
Dopo questo tempo prendeteli e immergeteli nella soluzione e lasciateli a galla per 10 secondi, senza toccarli o avere alcun tipo di contatto tra le mani e soluzione: prendeteli con una paletta, adagiateli su un canovaccio e lasciate scolare l’acqua in eccesso. Ora piazzateli comodi comodi sulla carta da forno e cospargeteli di sale grosso. Infornate a 200 gradi e lasciate cuocere finchè non diventano belli marroncini (circa 20’).
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    Giampaolo Trombetti

    Autore tv da 25 anni, produttore, regista, ex-responsabile del canale tv ALICE in Italia e proprietario dell'emittente tv GIAMPA TV in Germania, Austria, Svizzera. Precedentemente autore per format Rai (Miss Italia, Linea Verde, Unomattina, Lineablu, RaiRadio3, Domenica in, Partita Doppia, Numero Uno, Sanremo, In famiglia, Partita del Cuore etc...), oltre a Mediaset (Buona Domenica, Stelle del Mediterraneo) ed Endemol (socio fondatore della Prova del Cuoco, Affari di Cuore, Al posto tuo, Un pugno e una carezza), ho partecipato al lancio de La/. A livello internazionale ho diretto Alice Deutschland, attualmente collaboraboro con ProSieben Sat1 e Bayerischer Rundfunk. Ho lavorato per France TV, Euronews e il canale tv Arte. Collaboro con il Parc de la Villette e L'Ente del Turismo Francese. Documentarista per Biennale di Venezia e appassionato di arte contemporanea.

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