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Parma: ad Alma tra i 120 saggi per la Magna Carta dello Chef del Futuro per #nextgenerationchef

4/6/2017

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E' stato un grande onore partecipare all'evento "Next Generation Chef" ed essere annoverato tra i 120 saggi riuniti per fare il punto sulla cucina italiana e gettare le basi per i cuochi del futuro. La professione dello chef, infatti, sta cambiando rapidamente. Da professionista in possesso di solide basi tecniche, custode delle tradizioni e spesso innovatore, la sfida di ogni chef  sta diventando sempre più quella di essere trend setter, operatore economico e sostenitore di una cucina sostenibile e rispettosa delle alterità. Emozionante la firma apposta sulla Magna Carta, il paradigma per la formazione delle future generazioni di cuochi che è stata stilata ieri, con il contributo di tutti.
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​È una Magna Carta articolata in dieci punti l’eredità più importante della giornata di dibattito e confronto sul tema del cibo organizzata da ALMA, sotto la dicitura “Next Generation Chef”, nella cornice del Gola Gola Festival. La Scuola Internazionale di Cucina Italiana ha riunito a Parma, presso l’Auditorium Paganini, i rappresentanti di una ventina tra le più importanti istituzioni al mondo dedicate alla formazione in cucina - dagli Usa alla Corea del Sud, dal Brasile alla Malesia, dal Sudafrica alla Turchia - e oltre 100 saggi, da chef (Paolo Lopriore e stellati come Claudio Sadler, Terry Giacomello, Luciano Zazzeri) a pasticceri (come il campione del mondo di cioccolateria Davide Comaschi), passando per docenti universitari e uomini di cultura (ad esempio, Giovanni Ballarini, Presidente dell’Accademia della Cucina Italiana, e Marino Marini, tra gli ispiratori del movimento Slow Food, Premio Bancarella della Cucina 2010, ora bibliotecario ALMA) e per giornalisti (spiccano le presenze del critico enogastronomico Andrea Grignaffini e di Claudio Spinelli).

La giornata si è configurata come una sorta di “Leopolda” della cultura gastronomica: dieci i tavoli presenti, con i partecipanti ad ognuno incaricati di sviluppare un tema specifico, afferente a uno di tre macro-argomenti: Sostenibilità, Sovranità Alimentare e Benessere legato alle Abitudini di Consumo. Dopo la mattinata di brainstorming e confronto, a porte chiuse, nel pomeriggio, uno speaker per ogni tavolo, eletto dagli altri componenti del gruppo di discussione, ha tenuto una relazione a tutti i presenti all’Auditorium Paganini.
Dalla sintesi di tutti e dieci i contributi si è passati alla lettura della Magna Carta, documento chetrae origine dalla Carta di Milano, che ALMA e le venti Scuole di Cucina del suo network internazionale hanno sottoscritto pubblicamente, impegnandosi a rivoluzionare la didattica in ambito culinario. Dall’evento “Next Generation Chef” è emersa una nuova concezione della figura del cuoco. Il cuoco è innanzitutto un professionista, a volte un “maestro d’arte e mestiere”, con precise abilità tecniche e competenze, chiamato a soddisfare uno dei bisogni primari dell’uomo: quello del cibo. Ma essere cuoco, oggi, significa molto di più. Vuol dire essere custodi di un sapere immateriale, fatto di tradizioni secolari e passioni, che viene spesso tramandato di generazione in generazione, ed è espressione di un dato territorio. Il cuoco è anche un “trend setter”, nel senso che può propiziare l’insorgere di nuove abitudini di consumo a tavola. Infine, ma non da ultimo, lo chef è un operatore economico: sia perché gestisce a tutti gli effetti un’impresa, sia perché, selezionando e valorizzando prodotti meritevoli di particolare attenzione, può esercitare un’influenza sul settore produttivo, orientando la domanda di beni alimentari.
Come afferma il Presidente di ALMA Enzo Malanca: «ALMA, unanimemente riconosciuta come il più autorevole centro al mondo dedicato alla cucina italiana, e le Scuole di cucina del nostro network internazionale hanno oggi una grande responsabilità: come centri culturali, perché è innegabile che il cibo sia un elemento imprescindibile dell’identità umana, hanno il dovere di formare professionisti pensanti. Cuochi - ma il discorso vale anche per gli altri operatori dell’ospitalità: pasticceri, sommelier, operatori di sala, manager della ristorazione - animati da un forte senso di responsabilità sociale, quindi coscienti delle problematiche legate alla sostenibilità e alla sicurezza alimentare, impegnati a contrastare lo spreco di risorse e a valorizzare l’ambiente, propensi a sposare e a incoraggiare l’adozione di pratiche virtuose e innovative».
Faro di ALMA nell’attività didattica sarà appunto la Magna Carta: «Un documento che è frutto di un cammino avviato nel 2015, in occasione di EXPO Milano, con la sottoscrizione da parte nostra della Carta di Milano. Sempre da intendersi come realtà in progress e perfettibile - perché la cultura è, per definizione, espressione di un tempo storico - la Magna Charta si configura per noi come nuovo paradigma didattico, per la formazione delle future generazioni di cuochi».
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    Giampaolo Trombetti

    Autore tv da 25 anni, produttore, regista, ex-responsabile del canale tv ALICE in Italia e proprietario dell'emittente tv GIAMPA TV in Germania, Austria, Svizzera. Precedentemente autore per format Rai (Miss Italia, Linea Verde, Unomattina, Lineablu, RaiRadio3, Domenica in, Partita Doppia, Numero Uno, Sanremo, In famiglia, Partita del Cuore etc...), oltre a Mediaset (Buona Domenica, Stelle del Mediterraneo) ed Endemol (socio fondatore della Prova del Cuoco, Affari di Cuore, Al posto tuo, Un pugno e una carezza), ho partecipato al lancio de La/. A livello internazionale ho diretto Alice Deutschland, attualmente collaboraboro con ProSieben Sat1 e Bayerischer Rundfunk. Ho lavorato per France TV, Euronews e il canale tv Arte. Collaboro con il Parc de la Villette e L'Ente del Turismo Francese. Documentarista per Biennale di Venezia e appassionato di arte contemporanea.

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